Una margherita, una capricciosa e, come contorno, una Stella Michelin. Sembra uno scherzo, e invece è tutto vero. C’è stato un tempo in cui, nel Bresciano, il riconoscimento più ambito dell’alta cucina brillava sull’insegna di una pizzeria, dove accanto alle pizze si servivano anche deliziosi piatti di pesce. E non è l’unica sorpresa custodita nella storia della guida rossa. C’è stato un ristorante premiato poco dopo aver cambiato sede e persino un’altra Tortuga, oltre alla celebre insegna di Gargnano, capace di conquistare per due anni l’olimpo della gastronomia. Pagine sbiadite dal tempo che riaffiorano alla vigilia della cerimonia di assegnazione delle stelle Michelin, in programma il 12 novembre a Piacenza.
Per ripercorrere questa storia tutta bresciana ci siamo affidati alla memoria e alle conoscenze di Marino Marini, bresciano doc, cuoco per 35 anni, bibliotecario dell’Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana di Colorno, e ideatore della guida Osterie d’Italia di Slow Food.
Le primissime insegne
La guida Michelin sbarca in Italia nel 1956, con un sottotitolo che ne traccia i confini: «Dalle Alpi a Siena». Per le prime Stelle bisogna però aspettare il 1959, quando i ristoranti premiati sono 89 in tutta la Penisola. E Brescia è già della partita. A conquistare il prestigioso riconoscimento è la Cuccagnina di Tresanda del Sale, un locale minuscolo, appena quattro tavoli, tra i cui clienti abituali, come ricorda Marini, figura anche Bruno Boni. Per vedere apparire un’altra Stella bisogna attendere il 1966, quando inizia a brillare l’insegna dell’Augustus, raffinato ristorante di via Laura Cereto, che riesce a conservarla l’anno successivo.
Il ’66, come evidenzia Marini, è anche l’anno che segna l’avvio di una leggenda bresciana: il Miramonti di Caino della famiglia Piscini ottiene la Stella con la cuoca Mary Muffolini, che poi seguirà il figlio a Concesio per aprire il Miramonti L’Altro che con il grande Philippe Léveillé conquisterà le due Stelle.
Negli anni Settanta e Ottanta
Nel 1970, per un decennio, sarà il turno della Sosta dei fratelli Mazzolari, in città, con Carlo Serugeri ai fornelli. Sul lago di Garda in quegli anni si segnalano la Vecchia Lugana di Sirmione e un locale di Lonato, Il Palazzino, diventato poi Da Corrado.
Per una dozzina di anni (’78-’89) a far brillare la Stella sarà anche Benedetto Girelli di Barghe con la mamma Lucia in cucina e, tra gli ospiti abituali, nientemeno che Gino Veronelli. Marini ricorda i biscotti offerti a fine pasto e i boccioni di Château d’Yquem presenti nella sala, tra l’altro frequentatissima.
Negli anni Ottanta il firmamento Michelin bresciano si fa sempre più luminoso. A conquistare la stella è La Tortuga di Gargnano, regno della famiglia Filippini, con mamma Maria ai fornelli, poi affiancata dalla figlia Orietta, e Danilo a fare gli onori di casa in sala. A Pilzone, invece, è La Fenice a brillare per tre anni.
Quante storie longeve
Ma è il 1989 a segnare l’inizio di una delle storie più longeve della ristorazione stellata bresciana: quella del Gambero di Calvisano, dove la Stella conquistata con mamma Edvige in cucina continua a brillare ancora oggi grazie a Maria Paola Geroldi, nel segno di una tradizione di famiglia che non ha perso il suo smalto.
Del Miramonti L’Altro di Concesio abbiamo già accennato: la prima Stella è arrivata nel 1990 ed è tutt’ora presente, la seconda ha brillato dal 2001 al 2025.
Desenzano è finita nella guida prima con il Cavallino di Gianfranco Dallai (’90-’98) e poi, dal ’92, con l’Esplanade che oggi vede in cucina Massimo Fezzardi. Un’altra Tortuga, dicevamo, quella di Rovato, brilla per un paio di anni con Domenico Gabucci.
Nel 1992 si accende la Stella di Vittorio Fusari, prima alle Maschere e poi, dopo una breve parentesi, al Volto di Iseo, dove continuerà a brillare fino al 2008.
L’arrivo di Marchesi
Gli anni Novanta segnano una stagione di grandi fermenti per la ristorazione bresciana. A Gardone Riviera comincia l’era di Villa Fiordaliso, nelle cui cucine si avvicendano Maurizio Locatelli e Riccardo Camanini, destinato nel 2015 a conquistare la Stella con il suo Lido 84.
A Erbusco approda da Milano il maestro Gualtiero Marchesi, che porta all’Albereta il prestigio delle tre Stelle Michelin, conservate fino al 1996. Dal 1997 al 2008 le Stelle diventano due, prima di spegnersi definitivamente.
Anche la città ha il suo protagonista: Graziano Cominelli, che, mentre affianca Antonella Clerici alla «Prova del cuoco», fa brillare La Piazzetta e oggi è ai fornelli dell’Osteria Cominelli di Folzano. A Pralboino, nel 1996, entra nell'Olimpo della Michelin il Leon d'Oro, prima con Annamaria Fornari e poi con Alfonso Pepe.
La Stella in ritardo
Marini riporta alla luce anche un curioso episodio. La Casa di Alvaro Cerri e della moglie Mirto, dopo una lunga attesa, conquista finalmente la Stella nel 1998. Peccato che, nel frattempo, il ristorante abbia già lasciato Bedizzole per trasferirsi a Vallio Terme. È sempre il 1998 quando Slow Food organizza la Cena delle Stelle, un evento benefico che riunisce 300 commensali e vede alternarsi, tra cucina e sala, i protagonisti della gastronomia stellata bresciana.
Con il Duemila si apre un’altra stagione ricca di riconoscimenti. A Travagliato il ristorante pizzeria Ringo di Claudio Rango, detto «Ringo-Rango», ottiene per cinque anni una Stella. Merito dei piatti di pesce che aveva imparato a cucinare all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, nel Milanese.
In parallelo si fanno strada il Capriccio di Manerba, ancora oggi sulla breccia, il Gelso di San Martino di Cazzago e l’Artigliere di Gussago, con Davide Botta che nel 2009 si trasferisce a Brescia portando con sé la Stella, prima di approdare a Isola della Scala e poi tornare nel Bresciano. A Manerba vive la sua stagione di gloria anche Piercarlo Zanotti con L’Ortica. Il 2008 segna invece l’arrivo della brillante stagione di Stefano Baiocco a Villa Feltrinelli di Gargnano, dove nel 2014 arriverà la seconda Stella.
La storia si fa presente
Nel primo quarto di secolo del nuovo millennio tornano alla ribalta anche insegne che avevano mosso i primi passi negli anni Novanta. È il caso delle Due Colombe della famiglia Cerveni, padre e figlio, che da Rovato si trasferiscono a Corte Franca, consolidando il proprio prestigio. C’è poi Nadia, cuoca dall’animo nomade, che fa brillare l’insegna a Castrezzato e successivamente a Erbusco.
Sul Garda la geografia delle stelle continua a cambiare. A Moniga si afferma la Quintessenza, con Fabio Mazzolini in cucina dopo l'esperienza all'Esplanade. Maurizio Bufi conquista il riconoscimento Michelin prima a Villa Giulia di Gargnano e poi al Fagiano del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera.
Ma la costellazione bresciana non si esaurisce qui. Continuano a brillare La Rucola 2.0 di Sirmione, La Speranzina, sempre a Sirmione, nelle cui cucine è passato Fabrizio Molteni, già al fianco di Gualtiero Marchesi, Casa Leali di Puegnago, il Tancredi di Sirmione e il Senso Lake Garda di Limone, dove è approdato Alfio Ghezzi, altro allievo di Marchesi.
Senza dimenticare il Colmetto di Rodengo Saiano che con Riccardo Scalvinoni ha fatto brillare la Stella Verde, e il Sedicesimo Secolo di Orzinuovi, altra insegna (ora chiusa) che ha contribuito a scrivere questa storia.
Una storia fatta di Stelle conquistate, perdute e ritrovate, di grandi maestri e giovani talenti, di ristoranti che cambiano casa e cuochi che inseguono nuove sfide. Perché, al di là dei riconoscimenti, è proprio questo continuo intreccio di persone, luoghi e passioni a raccontare l’evoluzione della cucina bresciana. E la storia, naturalmente, continua.
