Strade diverse, la stessa voglia di lasciare il segno in cucina. Giuliana Germiniasi è cresciuta sul Garda tra i profumi dei piatti della madre e, da autodidatta, ha trasformato il pesce di mare nella sua firma, conquistando la stella Michelin ogni anno dal 1999. Marco Pezzaioli, 32 anni, è invece partito da Montichiari, si è formato anche all’estero ed è tornato nel Bresciano con l’ambizione di dare nuovo slancio ai sapori di casa. Sono loro i protagonisti di un’insolita puntata di «Colazione con lo chef».
Ci accolgono al «Capriccio» di Manerba, il ristorante vista lago di Giuliana Germiniasi, dove Marzo Pezzaioli lavora da tre anni. Già dall’ingresso, incorniciato da un verde curato, si respira un’atmosfera di casa. Un’impressione confermata dai piccoli gesti: lei, premurosa e attenta a ogni dettaglio, gli dice di sistemarsi la giacca mentre facciamo qualche fotografia. Lui sorride e ci accompagna al tavolo.
I caffè arrivano in tazzine rosa e dalle fantasie animalier. Mentre chiacchieriamo, Alessandro posa sul tavolo due rose di pane sfogliato, servite su inconfondibili piattini Richard Ginori. Il profumo di burro arriva prima ancora dell’assaggio. «Alessandro è suo fratello, vero?», chiediamo a Marzo Pezzaioli. «Sì, ho due fratelli e lavorano entrambi in ristoranti stellati».
Ci racconti della sua famiglia.
La mia famiglia ha origini contadine. Mio nonno era un allevatore e mia nonna era fortissima a preparare i tortelli di zucca. A casa abbiamo sempre mangiato bene, facevamo noi le conserve di pomodoro. Avevamo maiali, polli e galline ruspanti. Io ho sempre avuto le mani in pasta e in terza elementare ho detto: «Voglio fare il cuoco».
E i suoi fratelli?
Io ho 32 anni e sono il più vecchio. Poi ci sono i gemelli Alessandro, che lavora qui e fa il maître di sala, e Andrea, chef al «Gambero» di Calvisano, una stella Michelin come il «Capriccio». Hanno 27 anni.
Chi cucina in una famiglia così?
Decide la mamma. Ma a me piace di più quando a cucinare è lei.
Mamma è stata al Capriccio? Cosa ne pensa della sua cucina?
Sì, con mio papà. Loro sono sinceri: se un piatto è buono, lo dicono; se non gli piace, lo dicono altrettanto chiaramente. E a me fa piacere, perché non basta il palato gourmet: servono anche i giudizi di persone vere, dirette.
Prima di arrivare al Capriccio, ha fatto altre esperienze importanti. Citi le più importanti.
«L’Albereta» di Erbusco, il tristellato «Le Petit Nice» di Gérald Passedat a Marsiglia e il «Mosconi», due Stelle Michelin, in Lussemburgo. Il francese è ormai la mia seconda lingua.
Perché è tornato?
Sono tornato quasi per caso, maturando la decisione mentre ero qui in ferie. L’ho fatto con il desiderio di rivoluzionare la cucina bresciana applicando nuove tecniche a prodotti del territorio.
Cosa le ha insegnato l’esperienza a Marsiglia?
Ero dal re del mare, un’istituzione. Mi ha insegnato che esistono tantissimi pesci inutilizzati che hanno grandi potenzialità in cucina. Parlo di pesci di profondità, pesci predatori.
E qui al Capriccio, com’è la cucina?
Classica, con sfumature moderne.
In che senso?
In carta abbiamo salse che possono sembrare semplici e tradizionali, ma dietro nascondono lavorazioni complesse. Nella «Mediterranea sbagliata», per esempio, sostituiamo la salsa di pomodoro con un consommé di katsuobushi. Il risultato è un piatto immediato da capire, ma costruito attraverso un lavoro articolato.
Come è stato entrare per la prima volta in questa cucina?
Ho sentito subito una grande responsabilità. Il «Capriccio» è ai vertici da decenni: non è cosa da poco. Cerco di dare il massimo, rispettando l’identità del ristorante, la materia prima e soprattutto i clienti.
Quale segno vuole lasciare?
Voglio fare bene, senza stravolgere e fare in modo che il cliente esca soddisfatto. Mi piacerebbe lasciare qualcosa anche ai ragazzi della brigata, tutti più giovani di me: non devono soltanto lavorare, ma crescere. La cucina è puro artigianato. Qui non usiamo sonde o termometri: per diventare artigiani, e non semplici esecutori, bisogna capire quando il burro sfrigola alla temperatura giusta, imparare ad ascoltare la pentola e dosare gli ingredienti delle salse con il gusto.
Al «Capriccio» la stella Michelin brilla dal 1999. Chef Germiniasi, che cosa significa per lei?
È un impegno che dà grande soddisfazione, anche perché sappiamo quanto questo riconoscimento sia importante. Facciamo tutto il possibile per mantenerlo e, magari, andare oltre.
Che cosa intende?
Non mi sbilancio, sono superstiziosa. Ma ce la mettiamo tutta: i ragazzi sono bravi, appassionati, e io non mollo.
Lei è figlia d’arte.
I miei nonni avevano un albergo e mia madre, Maria, aveva un talento naturale per la cucina. Dopo il matrimonio aprì il ristorante con mio padre e il successo arrivò subito. Io frequentavo il liceo e ho imparato tutto sul campo: durante le vacanze mi fermavo a dare una mano, finché la cucina è diventata la mia strada. Poi ho sposato Giancarlo, appassionato di vini e capace di parlare cinque lingue, e insieme abbiamo acquistato questo ristorante. Dopo la sua morte ho scelto di andare avanti. Oggi lo faccio con mia figlia Francesca, che si occupa della sala.
Quanto della cucina di sua madre ritroviamo ancora oggi nei suoi piatti?
Moltissimo. Penso, per esempio, alla parmigiana di melanzane e agli spaghetti all’astice.
E suo marito, invece, che ricordo ha lasciato al Capriccio?
Lo chiamavano «Lord»: era elegante e molto simpatico. Stava in sala, chiacchierava con i clienti, si sedeva al loro tavolo e aveva sempre pronta una battuta.
Quali sono stati il momento più difficile e quello più bello della sua carriera?
Il più difficile è stato la morte di Giancarlo. È mancato nel momento di massimo slancio del ristorante, quando stavamo lavorando per conquistare la seconda Stella. Mi è crollato il mondo addosso, ma mi sono rimboccata le maniche. Il lavoro, in quel momento, mi ha salvata.
E il momento più bello?
La conquista della Stella. L’aspettavamo da tempo, ma non arrivava. Poi, nel 1999, abbiamo aperto la guida del 2000 e c’eravamo anche noi. È stata una soddisfazione immensa per tutti, anche per i miei genitori.
È stato difficile affermarsi come donna in cucina? E perché, secondo lei, le donne faticano ancora a emergere in questo settore?
Io ho vissuto bene il mio ruolo e sono sempre stata rispettata. Nel mio caso, però, avere un ristorante di proprietà ha reso più semplice conciliare il lavoro e la famiglia. Francesca cresceva qui con noi: mi allontanavo per allattarla e alle 8 arrivavano le tate. Da dipendente non avrei avuto la stessa libertà. Credo che la difficoltà sia soprattutto questa, non certo una questione di capacità. Anzi.
Che cosa cerca in un giovane chef? E come capisce se ha talento?
Gli chiedo sempre di preparare piatti semplici: una pasta al pomodoro, una besciamella, la pasta fatta in casa e una ricetta a cui è particolarmente legato. È da lì che si capisce se c’è davvero la mano.
E Marco Pezzaioli come l’ha conquistata?
Gli chiesi di preparare qualcosa di interessante. Fece un calamaro, dei tagliolini di cui ricordo ancora bene il sapore e un dentice ai ferri, un piatto capace di unire lago, mare e montagna. La cottura del pesce era perfetta. Ha sensibilità per i sapori e una bella mano. Nei secondi e nelle salse è bravissimo. Lo vedo come il mio futuro.
Ora qualche domanda veloce veloce.
Chef Pezzaioli, Giuliana Germiniasi incute timore?
Non incute timore, ma sicuramente non le scappa nulla.
Le ha mai detto di no?
No, al massimo posso portare il mio pensiero e discuterne.
Una cosa che cambierebbe al «Capriccio»?
Mi trovo bene così.
Vorrebbe superare la maestra?
Sarebbe presuntuoso a dire di sì.
L’hanno mai fatta sentire troppo giovane?
Sì.
Quanto è presente Brescia nella mia cucina?
È presente, sono le mie radici.
Dove vorrebbe essere in questo momento?
Al Capriccio.
E tra dieci anni?
Lo scopriremo.
Ora tocca a chef Germiniasi: essere donna in cucina è un limite o un vantaggio?
Può essere sia un limite sia un vantaggio.
Cosa significa per lei la Stella?
Un punto di arrivo.
La Stella le ha tolto libertà?
Un pochino sì.
È più severa con se stessa o con gli altri?
Con me stessa.
Ha mai pensato di mollare?
No.
Lo chef che stima di più in assoluto?
Ce ne sono tanti.
Dove vorrebbe essere in questo momento?
Al «Capriccio».
E tra 10 anni?
Al «Capriccio».
