Maglia blu per celebrare i 40 anni del GardaGolf Country Club, sorriso rassicurante e due tatuaggi in bella vista, capaci di attirare subito l’attenzione. Piercarlo Zanotti è il protagonista della nuova puntata di «Colazione con lo chef». Volto storico di «Chef per una notte», ci accoglie nella club house vista sul lago, nel cuore del grande parco verde di Soiano in cui lavora e vive.
Da cinque anni guida la brigata del ristorante «Bucadiciannove». Dice di essere «il più vecchio qui dentro» (ha 56 anni) e, con una nota di ironia, aggiunge: «Ho la fortuna di abitare in una piccola casa con 120 ettari di giardino e di non pagare nemmeno il giardiniere».
Chef Zanotti, sa giocare a golf?
Sto imparando. È uno sport che mi affascina da sempre: non si hanno avversari, si cerca di migliorare se stessi.
Per colazione cosa prende?
Come sempre pane, olio evo del Garda e pomodoro. Il pomodoro di Elia, il ragazzo della zona che ci fornisce gli ortaggi. Ama, come noi, la materia prima. E non usa porcherie.
A servirlo è Lorenzo, suo braccio destro.
È capitato qui quasi per sbaglio, e ora per me è come un figlio. Ci tiene tantissimo al lavoro e sa stare in gruppo. Inoltre leggiamo gli stessi libri. Insieme studiamo le ricette e viaggiamo. La prossima meta sarà Bilbao, faremo una vacanza tra mercati e ristoranti.
E i tatuaggi? Che significato hanno?
La scritta «Chef in action» richiama un programma televisivo giapponese al quale ho partecipato quando avevo un ristorante a Osaka. Questa (dice indicando la parte interna dell’avambraccio destro, ndr) è una citazione di Riccardo Camanini con la sua firma. C’è scritto: «Ci sono corsi e percorsi».
Perché?
Anni fa uscì la Guida dell’Espresso e il ristorante in cui lavoravo non era stato inserito. Riccardo seppe che ero giù di morale e mi telefonò: «Stai tranquillo, ci sono corsi e percorsi». Come faccio spesso, appuntai quella frase. La rilessi anni dopo e decisi di tatuarmela. Prima, per scaramanzia, gli chiesi il permesso. Poi andai a cena da lui per mostrargliela.
«Sei fuori di testa», fu la sua reazione. A lui sono molto legato. Come a Beppe Maffioli del Carlo Magno: anche se dal punto di vista anagrafico non è possibile, lo ritengo un secondo papà. È un maestro, un grande punto di riferimento.
Chef, parliamo di lei, della sua idea di cucina.
Amo la cucina vera, dell’anima. La cucina che usa ingredienti semplici e ne rispetta la stagionalità. Ai miei allievi dico sempre di trattare la materia prima come un amico. E di chiedere «Chi sei?». «Un pomodoro». «Da dove vieni?». Se arriva dalla Sicilia posso farci di tutto, se arriva da Trento va bene per una salsa. Invito i giovani a provare, sbagliare e riprovare. Perché, come dice Iginio Massari, al cliente bisogna offrire il meglio.
Nel suo curriculum figurano importanti esperienze all’estero. Che ricordo ha del Giappone?
Ho il Giappone nel cuore. Mi piace la mentalità degli abitanti, mi piace il rapporto che si instaura tra i colleghi, mi piace il modo di vivere la cucina.
In che senso?
C’è un grande rispetto per la materia prima. Anche per il fagiolo più banale.
È stato anche in Spagna, a Madrid e Ibiza.
Si, la Spagna è più «Pronti, via». Puntano alla semplicità.
In Olanda ha avuto un ristorante.
Sì, di quell’esperienza ricordo i mercati. La loro cucina è banale, mangiano volentieri le zuppe, sono interessati all’Oriente, perché ci vanno in ferie, e amano i sapori succulenti. Per dirlo usano la parole «lekker». Non è stato facile proporre loro ricette italiane. Ma poi hanno iniziato ad apprezzare piatti come la lasagna e la parmigiana di melanzane. Un po’ meno i risotti, a parte quello alla milanese con l’ossobuco.
Con «L’Ortica» a Manerba era arrivata anche la Stella.
Ero a Torino al Birichin di Nicola Batavia per una cena-gemellaggio tra chef lombardi e piemontesi. Nicola aveva avuto la notizia da un giornalista e mi disse: «Benvenuto nell’Olimpo degli stellati». Mi sembrò incredibile, non me l’aspettavo. L’indomani, rientrato al ristorante, trovai il fax della Michelin che annunciava l’assegnazione.
Il ricordo più bello di quel periodo?
Senza dubbio la telefonata di Gualtiero Marchesi. Non pensavo nemmeno avesse il mio numero. Mi disse: «Sei un ragazzo al quale tengo tanto, sono felice per te». Poi mi spedì il suo libro autografato. Ecco, questo è il ricordo più bello. Per quelli della mia età Marchesi è un idolo che non perde mai fascino.
Ora qual è il suo sogno?
Avere un’osteria con la "O" grande. Magari in Provenza. Vi vedo in una piccola casetta con le porte colorate. Adoro quella zona della Francia: lì il tempo ha un altro ritmo e la cucina italiana inizia ad essere amata. Chissà, potrebbe essere quella la mia pensione.
Chef ora le domande veloci veloci.
Va bene.
Un piatto brutto, ma buono può avere successo?
Sì.
Ha mai copiato un’idea a un altro chef?
Copiato no, preso ispirazione sì.
C’è qualcosa che invidia alla cucina spagnola e a quella olandese?
No.
Il cliente ha sempre ragione?
Quasi.
Cosa ne pensa di chi fotografa il piatto prima di mangiarlo?
Non benissimo.
C’è una ricetta che la mette in difficoltà?
No, la cucina mi dà sempre stimoli.
Un sapore al quale non rinuncerebbe mai?
Il pomodoro.
Cosa cucina per gli amici?
Cose semplici, una cucina dell’anima.
Teme le guide?
No.
Se la Stella Michelin non dovesse più arrivare si sentirebbe incompleto?
No, felice.
Dove vorrebbe essere in questo momento?
In cucina.
E tra dieci anni?
In cucina.
