Un angolo di mare tra i vigneti della Franciacorta e il nastro dell’autostrada. È la pasticceria «Le delizie di Laura» di Rovato, con il suo stile coastal, a ospitare la nuova «Colazione con lo chef». A sceglierla è Stefano Cerveni, che spesso, prima di imboccare l’A4 verso Milano dove segue alcune delle sue attività, si ferma qui per una brioche salata con prosciutto crudo e verdure. «Non amo i dolci – confessa lo chef del ristorante stellato Due Colombe di Borgonato di Corte Franca –. Qui trovo comodità e qualità: le proposte sono interessanti e golose». Anche oggi per lui arriva una brioche salata, mentre noi cediamo a un cubo al pistacchio.
Chef Cerveni, lei per tutti è uno dei principali volti della Franciacorta. Lo racconta la sua cucina, lo conferma il legame con il territorio che passa anche da «Cibodimezzo».
Sono franciacortino doc, cuoco di terza generazione. Tutto è cominciato nel 1955 con mia nonna Elvira. Poi è entrato in gioco mio papà Giuseppe, affiancato in sala da mamma Clara. Papà è stato il mio primo maestro. Oggi ha 81 anni e cucina ancora tutti i giorni piatti gustosissimi: soffritto e burro da lui non mancano mai. Sento profondamente mio questo territorio e condivido con la mia famiglia la stessa passione e lo stesso entusiasmo di un tempo.
Una passione e un entusiasmo che si ritrovano in «Cibodimezzo», la rete di ristoratori tra Sebino e Garda guidata proprio da lei.
«Cibodimezzo» è nata nel 2017 con un obiettivo ambizioso: rappresentare l’intera filiera, dal produttore al ristoratore. Oggi siamo 13 ristoratori e una cinquantina di produttori. E l’aspetto più bello è che lavoriamo insieme tutto l’anno.
Cosa fate?
Cerchiamo di sostenerci e promuoverci in un territorio prezioso e fragile.
Perché prezioso e fragile?
Perché vanta un’infinità di microeccellenze artigianali, portate avanti da famiglie che devono confrontarsi con la grande distribuzione. E a volte perdono. Perdere stimoli ed energie è facile, se non si resta uniti.
Tornando a lei chef, come definisce la sua cucina?
Cucino per emozionare. A volte si cerca di classificare la cucina: di tradizione, d’avanguardia, innovativa. Non so dove stia la mia. Arrivo da due generazioni per cui il territorio è fondamentale e continuo a credere in questo principio. Mi piace anche sperimentare, contaminare. Ma non per forza: lo faccio con libertà, seguendo ciò che vedo, sento e assaggio. Non cucinerei mai un piatto che non mi emoziona.
Se si guarda attorno, in che direzione sta andando la cucina?
In una direzione interessante. Nelle nuove generazioni si sta perdendo la volontà di stupire a ogni costo e si sta riscoprendo la bellezza di fare cose semplici, leggibili, sane. Questo fa bene a tutti. È bello, certo, proporre piatti creativi, ma è la semplicità a lasciare davvero il segno. A entrare nel cuore. Ce lo insegna anche il topolino del film «Ratatouille».
Un esempio?
I piatti della nonna. Evocano ricordi e consentono, per un istante, di staccarsi dalla realtà. Quando cucino il manzo all’olio ne sento i profumi e torno con la mente nella vecchia cucina con il forno a legna e i pentoloni. Rivedo nonna Elvira, mio papà giovane, il mio seggiolone. È lì, in quel contesto, che ho capito che sarei diventato un cuoco.
A proposito di emozioni, al «Due Colombe» ospitate anche matrimoni.
Sì, ma non li viviamo come un semplice business. Essere presenti nel giorno più bello di una coppia, cucinare per rendere indimenticabile una festa, regala una soddisfazione che va ben oltre il lavoro.
Cerveni, ora arrivano le domande veloci veloci.
Eccomi.
Chef, è facile collaborare con altri ristoratori?
È facile e bellissimo se trovi ristoratori che hanno voglia e sensibilità.
Tra i colleghi prevale lo spirito di collaborazione o la competizione?
Collaborazione, per fortuna.
Qual è il vantaggio di far parte di una rete?
Sentirsi supportati. E avere la piacevolezza, la soddisfazione di non lavorare solo per se stessi, ma fare qualcosa che fa bene anche agli altri.
Cosa manca oggi alla ristorazione bresciana per crescere ancora?
Bella domanda. Forse manca un po’ di continuità. Forse una struttura, un territorio capace di accompagnare lo sviluppo della ristorazione. In Franciacorta, ad esempio, l’offerta alberghiera è ancora sottodimensionata. La ristorazione fa parte di una filiera: non può stare da sola, ha bisogno di un sistema che la sostenga e, a sua volta, può sostenere tutto il resto.
Come si costruisce una squadra capace di reggere la pressione dell’alta cucina?
L’ho imparato sulla mia pelle: delegando, motivando e dando fiducia. Cerco di essere fermo quando qualcosa non funziona, ma anche di far capire ai miei collaboratori quanto apprezzi il loro lavoro. Non posso fare tutto io, né controllare ogni dettaglio.
C’è un piatto che racconta meglio di altri la filosofia del Due Colombe?
Domanda difficilissima. Ne scelgo due: il manzo all’olio, che non smetterò mai di proporre e non cambierò mai, e l’anguilla psichedelica. È un piatto storico, nato dalla voglia di divertirsi creando qualcosa che sembra artificiale e invece è profondamente naturale, oltre che legato al territorio.
Il suo ristorante merita la seconda Stella?
Ho smesso di chiedermelo. Il nostro compito è continuare a lavorare bene, ogni giorno. Certo, sarebbe bello, ma non voglio trasformarla in un obiettivo: rischierei di forzare la mano e di non essere più me stesso. Se arriverà, sarà perché ce la saremo meritata.
Chef, dove vorrebbe essere in questo momento?
Qui. Perché no?
E tra dieci anni?
Sempre in cucina. Magari con meno pressione.
