Massimo Fezzardi: «La creatività nasce dalla conoscenza»
Lavori in corso al ristorante Esplanade di Desenzano. «Stiamo ristrutturando – annuncia chef Massimo Fezzardi –, per trasmettere anche esteticamente la nostra idea di cucina. E poi non smettiamo mai di formare il personale».
Un ristorante in evoluzione
Lo chef stellato racconta il suo punto di vista agli studenti del Putelli: «Io cerco di coinvolgere i camerieri, ad esempio facendo loro terminare il piatto in sala e insegnando a raccontarlo. Chi viene al ristorante deve passare un paio d’ore piacevoli, e ammirare il lavoro manuale di questi professionisti è curioso e coinvolgente, e sarebbe un peccato perderlo. In questo, i nostri cugini francesi sono più bravi».
Sala e materie prime
Parlando di ingredienti, invece, Fezzardi ricorda l’importanza delle materie prime. «Quando devo selezionarne una nuova, prima ne provo almeno quattro o cinque. Sto abbandonando le cotture sottovuoto e tornando al fuoco, soprattutto per la selvaggina».
Al tal proposito lo chef ricorda che è sempre molto «richiesta e apprezzata, perché nel Bresciano ci sono un sacco di cacciatori. Ha un gusto particolare che i prodotti di allevamento non possono dare, e io in carta ho sempre almeno un piatto».
Agli studenti presenti in aula, infine, la stella Michelin consiglia di «approfondire la conoscenza, studiando molto le basi: da quelle potete spaziare e diventare creativi. La creatività nasce dalla conoscenza e dall’esperienza».
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