Capello biondo, occhiali turchesi, abito sgargiante. Con l’eleganza e la sensibilità di sempre, Nadia Vincenzi ci apre le porte di casa per la nostra quarta «Colazione con lo chef».
Preceduta da un vialetto circondato da rose e ortensie, ci accoglie emozionata nel luminoso salotto dalle tinte neutre. La tavola è imbandita, ma non è stata lei, questa volta, a mettersi ai fornelli: torta paradiso, crostatina con fragoline di bosco, mini sbrisolona, una golosissima torta con cioccolato, crema pasticciera e mele e un’altra crostatina con cioccolato e albicocche sono arrivate da Milano.
«Le ha preparate per noi Piera Gandolfo, 32enne laureata in Lettere e formata alla scuola Alma, ora pastry chef al Poliform Café di piazza della Scala», racconta con l’entusiasmo di chi ammira i giovani che si danno da fare. «Sono golosissima, ma purtroppo non posso mangiare i dolci», confessa ricordando i bei tempi in cui i clienti si complimentavano con lei per lo zabaione freddo con marsala Riserva Florio che veniva servito «Da Nadia». «Va bene il caffè con la moka?», ci chiede: «A me piace così. La macchinetta la uso soltanto quando ho ospiti».
Romagnola d’origine, chef Vincenzi ha portato nel Bresciano i sapori del mare (e una stella Michelin) aprendo attività dapprima a San Giuseppe di Rovato (anni Novanta), poi a Sarnico, Castrezzato, Erbusco e infine a Clusane d’Iseo.
Perché, nel 2024, ha chiuso?
Sono stanca, ho quasi 79 anni.
Ripensando alla sua carriera, quando ha capito di essere diventata Nadia Vincenzi e non soltanto una chef?
L’ho capito ultimamente. Tutti mi dicono che sentono la mia mancanza, che manca loro il mio ristorante. Io spero di riuscire ad aiutare un giovane ad aprirne uno uguale al mio.
Nel Bresciano?
Ho avuto delle proposte, vediamo. Oggigiorno non è facile trovare qualcuno con la mia stessa passione.
Quanto è stato difficile, da donna, lavorare in questo settore? Perché i grandi chef sono soprattutto uomini?
Perché i giornalisti, e anche le giornaliste, parlano più degli uomini che delle donne. Io poi non sono mai andata in giro a promuovermi, non ho mai lasciato il mio ristorante. Il ristorante era Nadia. Ho sempre avuto un bellissimo rapporto con i clienti. Quando ho chiuso mi hanno riempita di regali. Tutt’ora ci sono persone che mi scrivono. Mi vogliono bene. Pensi che una sera ero a cena da Sirani, in città, e un cameriere mi ha portato un bigliettino con il messaggio di incoraggiamento di un cliente. Lo conservo nel portafoglio. Mi piacerebbe sapere chi è per poterlo ringraziare.
È ancora innamoratissima del suo lavoro.
Questo lavoro ha comportato rinunce, ma mi ha anche dato tantissimo. Lo rifarei mille volte.
Ora come trascorre le giornate? Per chi cucina?
Per me e la domenica per mia figlia e i miei nipoti. Sono bisnonna. A volte invito a casa qualche amico. Cucino la carne che faccio arrivare dall’alto Molise da un mio storico fornitore, Basilo Scocchera.
Niente pesce?
Esatto, niente pesce. Qui non trovo la qualità a cui ero abituata. Io lo facevo arrivare la notte da Chioggia. Al massimo, ogni tanto, cucino i lupini.
Che piatti di carne prepara?
L’agnello con i tre pomodori. Gli stessi pomodori della mia zuppa di pesce.
La leggendaria zuppa di pesce di Nadia.
Quella va fatta nel tegame di terracotta. Quando Edoardo Raspelli scrisse che era la più buona d’Italia ne preparavamo anche 120 alla settimana. Ho imparato a farla in Molise. Lì lasciano le spine nel pesce, ma qui la gente non è abituata a pulirlo. Così ho deciso di servirla senza ed è piaciuta tantissimo. Quando avanzava, i clienti portavano a casa il sugo e io spiegavo loro come utilizzarlo per preparare la pasta.
Nel Bresciano ha avuto più ristoranti. Quale le è rimasto nel cuore?
Sono state tutte esperienze bellissime. In campagna, tra le vigne, sul lago: realtà diverse, ognuna con una propria identità e una propria ragione d’essere. Non saprei sceglierne una. Ogni ristorante era casa mia. Ci vivevo anche diciotto ore al giorno.
Chef Vincenzi, è il momento delle domande a raffica.
Sono pronta.
C’è un ingrediente che ama più di tutti?
I miei pomodori.
E uno che detesta?
Dei miei nessuno, perché ho selezionato sempre tutto.
Il difetto che non sopporta?
La mancanza di sincerità.
Cosa mangia quando è da sola?
Mangio bene. Tutti prodotti che arrivano dal Molise: dalla carne ai formaggi fino all’olio.
Una cena perfetta, con chi?
Con gli amici.
La cucina è più arte o disciplina?
Arte.
Qual è stata la rinuncia più grande che le ha chiesto questo mestiere?
Il fatto di lasciarlo.
Il momento più duro della sua carriera?
L’inizio, quando mi sono trasferita a Sarnico. Lì è stata dura, ma poi ho sfondato.
Ha un rimpianto?
Quello di non aver iniziato prima.
C’è un piatto che oggi non rifarebbe più?
No, dei miei piatti rifarei tutto.
Cosa le manca di più di quella vita?
Il ristorante, i clienti, gli amici, le belle persone che ho conosciuto.
Se non avesse fatto la chef cosa avrebbe fatto?
Non lo so. Ho iniziato che avevo 10 anni, con mio papà. Sono nata nel ristorante.
Il segreto della sua zuppa?
La qualità della materia prima e l’amore nel farla. Inoltre il tegame di terracotta. Se lei fa la zuppa in un altro tegame, non è uguale.
Dove vorrebbe essere in questo momento?
Ancora nell’ultimo ristorante in cui sono stata.
E tra 10 anni?
Ancora nel ristorante.
