Su un divano color caramello, accanto a Riccardo Scalvinoni, davanti a una New York cheesecake che lascia il segno. Inizia così, nella calda atmosfera di Ananke, in città, la nostra seconda intervista della serie «Colazione con lo chef», che ha esordito con Philippe Léveillé.
Scalvinoni, chef del Colmetto di Rodengo Saiano, è puntuale. Nel look è prevedibile (felpa con cappuccio e cappellino Goorin Bros), nelle risposte no. Si muove come se fosse di casa (perché un po’ lo è): abbraccia Beppe Pasini, titolare insieme ad Alessandro Battisti, entra in cucina a salutare Gianluca Ranzenigo, il terzo socio.
Ordina una pizzetta, una fetta di tenerina e una di cheesecake, New York cheesecake. Il caffè lo preferisce corto.
Riccardo, Ananke è «quando ci capitano le cose e non le capiamo, ma poi le vediamo piano piano incastrarsi tutte». Perché siamo qui? Cosa lega questo posto al Colmetto?
Sono un figlio di fornai: avrei dovuto fare il fornaio, invece sono diventato chef. Gian e Beppe arrivano dalla ristorazione – il primo ai fornelli, il secondo in sala – e oggi lavorano con il pane. Curioso, no? Ci siamo conosciuti proprio in cucina, quando erano al Cadebasi di Erbusco: mi avevano chiesto di insegnare a Gian a fare il pane. Ho capito subito che aveva interesse e talento.
Qui il pane è una cosa seria. Ti piace come lo fanno?
Tantissimo.
Che significato ha oggi il pane?
Un tempo era una necessità, oggi è quasi un lusso. Quando eravamo piccoli, in casa non mancava mai: ce n’era sempre un sacco pieno e lo mangiavamo persino con la pasta. Oggi, invece, è tra i primi alimenti che si eliminano quando si vuole dimagrire. Rispetto al passato, sono sempre meno quelli che vanno dal fornaio ad acquistarlo. Quello di Ananke, però, parla a un pubblico attento, che lo sceglie, lo conserva e lo valorizza: è un pane che diventa protagonista.
Anche al Colmetto il pane è protagonista?
Purtroppo sì.
Perché purtroppo?
Perché ne mangiano tanto. Lo serviamo caldo, con il burro montato. La domenica abbiamo una persona che fa solo pane e focaccia.
Com’è invece la pizzetta che hai ordinato?
L’impasto è quello del cornetto. È un cornetto che incontra la pizza. Gian è appassionato, sperimenta. E questo è il risultato.
E le torte?
Buonissime. La cucina ti lascia libertà, la pasticceria invece richiede precisione. Serve uno spirito meticoloso, e Gian ce l’ha.
Da te, al Colmetto, come sono i dolci?
La torta di rose non si tocca. Per il resto stiamo sperimentando: inseriamo i vegetali nei dolci e la frutta nei piatti salati.
Qualche esempio?
Dolci con zucca o carota. E poi pasta con il kiwi, tortelli ripieni di fichi.
Qual è il senso?
Andare oltre il primo pensiero. Il kiwi, in realtà, non è dolce. La ciliegia acerba può ricordare il pomodoro. In un certo senso è anche il colore ad avere un sapore.
Tu fai colazione a casa?
No, porto fuori Tyson, il mio cane, e bevo un caffè.
Tornando ad Ananke, perché ti piace? Se questo locale fosse il tuo cambieresti qualcosa?
Ananke è pane, è musica, è libri, è arte, è Morning Glory, è Beppe, che a sua volta è tante connessioni. Non cambierei nulla, funziona – in tempi non facili – proprio perché è così.
Parliamo di te. Io c’ero quando la tua stella verde, l’8 novembre 2022 in Franciacorta, ha iniziato a brillare. Eri già così, barba lunga e cappellino. Al tuo fianco c’era Roberta Agosti, titolare del Colmetto. Ora la Michelin ha deciso di voltare pagina eliminando le stelle verdi. Che valore ha avuto per te il riconoscimento della Michelin?
In quegli anni, con la presentazione della guida in Franciacorta, si è accesa un’attenzione diversa sul nostro territorio. Siamo stati fortunati: quella visibilità ci ha permesso di arrivare più velocemente a tante persone. Ma noi non siamo la nostra stella, siamo il Colmetto. La stella è una ciliegina sulla torta. Non è la mia cucina in assoluto: è la mia cucina dentro questo contesto agricolo, in Franciacorta.
Attento, che ora iniziano le domande a raffica.
Sono pronto.
Stella Michelin verde: moda o rivoluzione?
Moda.
La stella cambia lo chef, i clienti o nessuno?
Nessuno.
Porta più amici o più nemici?
Nessuno.
La stella verde è meno «pesante» di quella rossa o è una sfida ancora più complessa?
Non c’entrano nulla.
Il cliente capisce davvero cosa c’è dietro una stella verde?
No. A volte non lo sanno nemmeno gli addetti ai lavori. Ci sono due modi di vederla: per qualcuno è il simbolo di un lavoro superiore, per altri non conta nulla. Ed è giusto così.
C’è uno chef che stimi più di altri e consideri un maestro?
Ho iniziato questo lavoro perché ho incontrato una figura che per me è stata una guida, una traccia: Piergiorgio Parini. Prima come persona e, di conseguenza, come cuoco. Difficilmente si è grandi cuochi e, allo stesso tempo, persone mediocri. Lo dico per esperienza.
Il piatto che più ti rappresenta?
Il pane.
Il piatto che avresti voluto inventare?
I passatelli.
Il prodotto più semplice che ti dà più soddisfazione?
Il pomodoro.
Quanto c’è del nostro territorio nella tua cucina?
Tutto.
So che hai due figli, cosa cucini per loro?
Toast.
La cucina del futuro sarà più etica o più spettacolare?
Dipende dalle persone che la faranno, non esisterà una traccia comune per tutti.
Il fine dining è destinato a cambiare o a resistere così com’è?
Sta già cambiando. Ognuno deve fare ciò che gli appartiene: non c’è niente di peggio che scegliere una strada solo perché si pensa sia quella vincente.
Come ti vedi tra 10 anni?
In vacanza.
Con il cappellino?
Sempre.
