È in anticipo di qualche minuto. Ci accoglie davanti al bancone delle mille golosità, nella stanza dal soffitto a volta in cui si respira un inconfondibile profumo di burro. Al suo fianco c’è Giovanni Cavalleri, re bresciano del cannoncino perfetto.
Philippe Léveillé – chef stellato alla guida del «Miramonti L’Altro» che non ha bisogno di molte presentazioni – è l’ospite della nostra prima «Colazione con lo chef».
Le regole della nuova rubrica sono poche e chiare: scegliamo noi lo chef, sarà poi lui, o lei, a indicare un luogo del cuore dove raccontarsi sorseggiando un buon caffè. Può essere una pasticceria, un forno, oppure l’orticello di un produttore: senza vincoli, se non quello dell’autenticità.
L’appuntamento, in questo caso, è da «Roberto» a Erbusco. È una mattina infrasettimanale, eppure il locale è pieno. Ci hanno riservato un tavolo vicino alla vetrata.
Chef Léveillé, perché ha scelto questo posto?
Vengo qui una volta alla settimana, con Giovanni siamo amici da una vita. Il nostro è stato amore a prima vista e il mio istinto non mi ha tradito. Un rapporto che dura da decenni ed è talmente confidenziale che, quando siamo al telefono, mia moglie scherza dicendo: «Stai parlando con il tuo fidanzato?».
Un aneddoto che condividete?
Anni fa abbiamo lavorato insieme a una serata con Dom Pérignon, tenevamo moltissimo a quella cena. Nei giorni precedenti abbiamo quindi cercato di creare un macaron al gusto di champagne. I macaron, a quei tempi, non erano così diffusi. È stato difficilissimo, ma alla fine eravamo soddisfatti e abbiamo pure marchiato il dolce con il nome marchio: l’azienda l’ha scoperto prima dell’evento e ci ha fatto contattare da un avvocato. È bastata una chiacchierata per far capire loro che lo avevamo fatto in modo del tutto genuino. Ma, curiosamente, sul loro sito c’è ancora una fotografia delle nostre creazioni.
Siete colleghi, quindi, e anche amici.
Esatto. In realtà con Cesare Rizzini (ristoratore, ndr) ci definiamo «i Tre Moschettieri». Di loro mi piace il fatto che non si sentano mai arrivati e continuino a ricercare la perfezione, in modo piacevole, senza farne una malattia.
Lei non ha avuto bisogno di ordinare, vedo che le hanno portato un cappuccio speciale.
Questo lo chiamano il «cappuccino della nonna», lo fanno con l’uovo sbattuto. Sanno che è il mio preferito.
Cosa ne pensa del croissant? A proposito, è un croissant o un cornetto?
È un croissant. Non serve assaggiarlo per capire che è delizioso. Basta guardare gli alveoli perfetti e la crema, con i puntini di vaniglia, che cola lentamente. Dettagli che non sono affatto scontati.
Ma è vero che non le piacciono i dolci?
Sì, non amo lo zucchero. Non mi piace il cioccolato, non l’ho mai comprato. Anche quando vado al ristorante non ordino mai il dessert. Lo apprezzo, ma non sento il bisogno di mangiarlo. Io sono sale.
«La mia vita al burro» è il titolo della sua biografia. Nel libro racconta di essere cresciuto in Bretagna, dove «su ogni tavolo di cucina c’è il burro, a tutte le ore e in tutte le stagioni e metterlo in frigorifero sarebbe un sacrilegio». Il volume risale al 2015, il burro è ancora presente nella sua vita?
Certo, morirò nel burro.
Cosa aggiunge questo ingrediente alle pietanze?
La bontà, la succulenza, l’untuosità, il piacere.
Al «Miramonti L’Altro» usate burro francese?
Assolutamente. In Francia il latte migliore viene usato per fare il burro. In Italia per il Parmigiano. E va benissimo così.
E l’olio?
Per quello è meglio l’Italia.
Quel libro parla di un giovane pieno di coraggio, spirito d’avventura, disponibilità al cambiamento: c’è ancora, in lei, quel ragazzo?
Sì, quest’anno compio 63 anni. Quando ero piccolo pensavo che le persone di quest’età fossero vecchie. Ora i giovani lo penseranno di me. Ma io mi sento in piena forma, non ho debiti, faccio un bel lavoro, ho una bella famiglia.
Ha figli?
Sì, una figlia. Non sono stato un padre molto presente, ma lei è una persona intelligente.
È nonno?
No. Nonno Philippe (sorride, ndr)... in verità mi piacerebbe. A mio nipote farei vedere un sacco di cose.
Cosa è cambiato dal 19 novembre, quando la Guida Michelin, dopo 25 anni, ha tolto la seconda stella al suo ristorante?
L’affluenza è aumentata. Abbiamo ricevuto un affetto incredibile. Sono arrivati più giovani. Non pensavo di essere così amato. Personalmente, ho sempre avuto un grande rispetto per la Michelin e non mi permetto di criticarne il lavoro. Certo, mi dispiace. Quando l’ho saputo ero spaventato, ho visto la mia brigata piangere. Ma a loro ho detto che abbiamo perso una battaglia, non la guerra. La vita continua, e forse un giorno proveremo a conquistare anche la terza stella. Dobbiamo andare avanti, rimboccarci le maniche. Il mio bicchiere è sempre mezzo pieno. Le vere disgrazie sono altre.
Attenzione chef, ora arrivano le domande a raffica. Se le dico ostriche cosa le viene in mente?
Mio padre, subito.
Martinica?
Dove spero di morire. Dormire per l’eternità in Martinica.
Vittorio Fusari?
Una persona che mi fa venire la pelle d’oca.
Il piatto che più la rappresenta?
Non ho un piatto. La mia vita è il mondo della cucina.
Perché il suo gelato crea dipendenza?
Perché è il più buono del mondo.
Il cliente peggiore di sempre?
Il cliente non mi fa arrabbiare, mi stupisco solo se vuole complicarsi la vita quando io sono lì per coccolarlo.
Un allievo che le è rimasto nel cuore?
(Silenzio, ndr). Quelli con cui sto preparando un evento a giugno. Sono i miei figli, persone che amo profondamente. Se hanno bisogno di me sarò sempre presente.
Il maestro dei maestri?
Ho fatto questo lavoro perché a 7-8 anni guardavamo la messa in televisione e subito dopo compariva Paul Bocuse, con il suo cappello, a proporre una ricetta. Il fatto che arrivasse dopo una cosa importante come la messa l’ha reso ai miei occhi un grande. È così che ho deciso che sarei diventato uno chef.
Ha mai pensato di smettere di cucinare?
Mai.
Dove vorrebbe essere in questo momento?
In Martinica.
Come si vede tra 10 anni?
In Martinica.
Meglio una stella o due?
Meglio tre.
Perché ha perso la seconda?
Deve chiederlo alla Michelin.
