Chi ama il burro segni questo indirizzo: 5 Rue Bouchut, Parigi. Qui gli hanno dedicato un’intera boutique e quasi trenta declinazioni, dal salato al tartufo, dalla vaniglia all’aglio. Un’esagerazione? Non in Francia, dove il burro è una cosa seria. Sta sulla tavola prima ancora che il pasto cominci, accompagna il pane e racconta una cultura gastronomica che Philippe Léveillé conosce bene e descrive nel suo libro. Ma quel piccolo rito francese ha ormai conquistato anche molti ristoranti italiani. Il pane tiepido arriva e, accanto, c’è lui: montato, aromatizzato, lavorato dallo chef o scelto tra produzioni artigianali con la cura che si riserva a un grande formaggio. E così, ancora prima dell’antipasto, il burro comincia già a raccontare la cucina.
Il tour
Da «Forme», in città, la chef Arianna Gatti lo serve salato e montato con lo zafferano abruzzese, un richiamo alle sue origini, insieme a pagnotta a lievito madre, focaccia semintegrale e grissini al carbone vegetale con farina di Storo. Abruzzo e Lombardia si incontrano così già al primo assaggio. «Il pane in Italia è fondamentale e a Brescia è particolarmente apprezzato - racconta la chef -. È convivialità, condivisione: qualcosa che mette subito insieme le persone».
Al burro non rinuncia nemmeno Riccardo Scalvinoni del Colmetto di Rodengo Saiano. Qui, però, la storia comincia ancora prima, dal latte prodotto nell’azienda agricola interna. Vaccino e di capra («Con i numeri che abbiamo non potremmo farlo soltanto di capra»), viene trasformato in un burro lavorato con yogurt greco, anch’esso di casa.
Scalvinoni, figlio di fornai, lo accompagna naturalmente con pane artigianale caldo. «È una coccola – racconta –. Lo proponiamo montato perché così è piacevole, ma il burro andrebbe mangiato direttamente dal panetto. Come fanno in Francia».
E a riportarci in Francia è Léveillé, che già dal titolo della sua biografia, «La mia vita al burro», dichiara una passione senza bisogno di troppe spiegazioni. «Se me lo chiedono, porto volentieri in tavola il burro bretone», racconta. Ma al centro resta il pane: «Quando è buono dà subito soddisfazione. Spesso vedo clienti che fanno la scarpetta e, appena si accorgono che li sto guardando, si fermano. Ma per uno chef vedere il piatto vuoto è la cosa più bella».
E sul rapporto fra i due Léveillé non ha dubbi: «Il pane non ha bisogno del burro, ma il burro ha bisogno del pane». Un matrimonio felice, ma non l’unico. Perché quando il pane arriva in tavola c’è chi, al burro, preferisce un grande classico della tradizione italiana: l’olio.
È così a Casa Leali, ristorante di Puegnago: lì l’olio accompagna il pane, prima di tutto il resto.
«Per noi il pane è un elemento fondamentale della proposta gastronomica – racconta lo chef Andrea Leali -, al quale dedichiamo una ricerca particolare. Abbiamo scelto di realizzare un pane semintegrale, utilizzando tre farine differenti e sostituendo l’acqua dell’impasto con un infuso a base di nocciolini di olive e foglie d’ulivo. Lo stesso infuso viene poi servito al tavolo, condito con salamoia d’oliva e olio d’oliva».
Il pane viene volutamente servito freddo, senza essere riscaldato, tagliato a fette grandi e accompagnato da una selezione dell’olio Casa Leali, varietà Casaliva.
Ma il lavoro sul pane in questo ristorante non si ferma qui: «Lo utilizziamo anche come base per realizzare la pasta fresca e persino un gelato al pane – racconta lo chef -. È un percorso che racconta la nostra volontà di valorizzare ingredienti semplici attraverso la ricerca e la tecnica. Proprio questo lavoro ci ha portato a ricevere, nell’ultima edizione della guida Gambero Rosso, il premio per la valorizzazione dell’olio».
