Capelli cortissimi e biondi, grandi occhiali con lenti arancioni, camicia grigia sbottonata. In una giornata caldissima, Andrea Leali – 33 anni, 15 dipendenti e una Stella Michelin – lascia il lago per raggiungerci in città. L’appuntamento è da Bedussi, la pasticceria che ospita la nostra nuova «Colazione con lo chef».
Chef Leali, perché ha scelto questo locale?
Francesco e io siamo amici. Dal punto di vista professionale lui è inarrestabile. Inoltre, come me, lavora insieme al fratello. Le nostre storie per certi versi sono simili.
La sua storia dove è iniziata? Come si è appassionato alla cucina?
Non c’è stato un momento particolare che mi ha fatto capire che questa sarebbe stata la mia strada. È stato tutto molto naturale. Fin da piccolo mi è sempre piaciuto stare in cucina con mamma. Siamo una famiglia numerosa e due dei miei tre fratelli sono celiaci. Quindi a ogni pasto sui fornelli si alternavano 7-8 pentole. Anche mio papà, inoltre, è appassionato di buon cibo: ci ha insegnato a mangiare bene, a usare l’olio buono, la carne buona. Non sono stato un bambino da pasta al pomodoro e cotoletta: preferivo coniglio fritto, lumache, piccione.
Ora si divide tra Leali Osteria (l’ex Osteria Pijei) a Cunettone di Salò e Casa Leali a Puegnago.
Sì, ma di base sono a Casa Leali.
Perché si chiama Casa?
Casa Leali è casa. La struttura risale al Quattrocento, in origine era un bivacco per le bestie. Mio nonno Vincenzo l’ha comprata e sistemata. Poi mio papà l’ha resa casa. Da quando sono sposato abito a un chilometro di distanza, ma prima vivevo lì anch’io con nonni, genitori e fratelli. La mia cucina rispecchia questo contesto rurale: proponiamo tante verdure, legumi, carni bianche, poco pesce, facciamo le conserve. Per richiamare le tradizioni di una volta, la carne a Casa Leali sarà sempre più esclusiva-inclusiva: per noi le carni da cortile sono fondamentali, dall’autunno inseriremo gallina grigia, cappone, quaglia…
Ha accennato al suo matrimonio. Se non sbaglio è avvenuto pochi giorni dopo la cerimonia di assegnazione della Stella.
Sì. È stato irripetibile, da film. Elisa ed io ci siamo sposati nel deserto di Marrakech. Pochi giorni prima, era un mercoledì pomeriggio e mi trovavo sul divano, ho ricevuto la mail della Michelin con l’invito a presentarmi a Modena, alla cerimonia di assegnazione delle Stelle. Che emozione. L’ho detto solo a lei. I miei genitori hanno scoperto che non sarei partito con loro soltanto in aeroporto. Li ho raggiunti a Marrakech con la stessa giacca che ho indossato al teatro Pavarotti-Freni.
Anche per la sua brigata è stata una sorpresa?
Sì, hanno seguito la diretta al ristorante. Senza spiegare loro la ragione, avevo invitato anche il mio professore della scuola alberghiera e la mia prima maestra professionale, la chef Wanda Perotti. C’erano tutti e per ciascuno avevo lasciato una lettera.
Mentre parliamo il tavolino giallo si riempie: un cubo con l’impasto del cornetto all’italiana e la crema alla fava tonka, un risino detto «il venerdì», un pain au chocolat e un croissant francese. Chef, cosa ne pensa?
La crema del cubo mi porta a Lisbona. Ricorda il pastéis de nata, che bontà. Tutto buonissimo. Anche il risino che io collego al pasticciotto pugliese.
Torniamo alla Stella, c’è stato un prima e un dopo?
A livello gestionale sì. I volumi aumentano all’improvviso e poi si stabilizzano, ma su un altro livello. La Stella ti dà, inoltre, la consapevolezza di fare un lavoro con un affaccio internazionale. Cambia le responsabilità. La visibilità aumenta e aumentano gli impegni. La cosa importante, però, è non togliere tempo all’azienda, ai ragazzi che lavorano con te.
È del ’93 e da un anno e mezzo ha una Stella Michelin, nel mondo del food non l’hanno mai fatta sentire troppo giovane?
Non mi sono mai sentito troppo giovane, non ho mai avuto grandi antagonisti. Non ci sono muri, trovo tutti molto rispettosi. Inoltre non mi pongo come un giovane: sono cresciuto nel mondo dei grandi, devo questo a mio papà. A 18 anni avevo già dei dipendenti.
E il bambino che c’è in lei? Non lo avverte mai?
Lo ritrovo quando cucino.
Ora passiamo alle domande veloci veloci.
Sono pronto.
Chef Leali, com’è lavorare ogni giorno con suo fratello Marco?
È una cosa unica.
Chi comanda davvero?
Io.
La Stella Michelin pesa?
Dipende da come sei arrivato a prenderla.
È più difficile conquistarla o mantenerla?
Tutti e due.
Cosa non deve mai mancare in un ristorante stellato?
Il valore delle persone.
Il complimento più bello?
Siete unici.
L’errore che le è servito?
Pensare troppo.
Che rapporto ha con gli influencer del food?
Il giusto. Bilanciato.
La domanda che non sopporta?
Qual è la tua specialità.
Il sogno dopo la Stella?
Una famiglia.
Dove vorrebbe essere in questo momento?
A Marrakech con mia moglie.
E tra 10 anni?
A Marrakech con mia moglie.
