Brescia si conferma terra di incontri e contaminazioni, dove tradizioni diverse trovano spazio anche attorno a una tavola. Dalle ricette brasiliane agli udon giapponesi, passando per la cucina italiana d'autore e le esperienze a domicilio, cinque storie raccontano come il cibo possa diventare linguaggio universale, occasione di scambio e strumento di integrazione.
Denise Gottani
Denise Gottani ha 30 anni, è originaria di Manerbio ma vive e lavora a Brescia. La sua storia professionale inizia presto: prima l'alberghiero, poi il Cfp Canossa di Bagnolo Mella e, già a 15 anni, le prime esperienze tra scuola e lavoro. A 19 anni decide di percorrere una strada allora quasi sconosciuta: quella della chef a domicilio. «A scuola non insegnavano questo mestiere e in Italia se ne parlava ancora pochissimo» racconta. I primi tempi non sono stati semplici.
Con poche esperienze alle spalle e tanta determinazione Denise ha costruito da sola il proprio percorso. «Il primo anno è stato molto difficile, poi grazie ad alcuni articoli usciti sui quotidiani bresciani è partito tutto». Da quel momento il passaparola ha fatto il resto. «Sono stati i miei clienti a insegnarmi davvero questo lavoro». Negli anni è arrivata a lavorare anche per una clientela di fascia alta, senza perdere di vista l'idea che l'ha guidata fin dall'inizio: «Prendermi cura delle persone attraverso il cibo».
Oggi non si occupa soltanto di cene private. Ha un laboratorio che le consente di organizzare al meglio il lavoro e gestisce anche catering ed eventi. Da qui a settembre, racconta, quasi ogni sera è impegnata in un servizio diverso. Per eventi fino a sei persone riesce a lavorare da sola, mentre per numeri più elevati costruisce una squadra di cuochi e camerieri calibrata sulle esigenze del cliente. «Ogni evento è personalizzato».
Nel tempo ha creato format che permettono di vivere un'esperienza gastronomica senza necessariamente organizzare una cena tradizionale. Tra i più richiesti ci sono gli appuntamenti dedicati alla paella, preparata in grandi padelle davanti agli ospiti, e le serate ispirate alla cucina italiana durante le quali racconta le ricette in tempo reale mentre le realizza.
La paella è diventata una delle sue specialità: «Negli anni l'ho perfezionata e adattata al gusto italiano. In estate è il piatto più richiesto e arrivo a preparare circa 2.000 porzioni». Le cene a domicilio partono da due persone e chi la contatta non acquista soltanto un menù, bensì compra un servizio. Gran parte del lavoro viene svolta in laboratorio, dove prepara le basi prima di arrivare a casa del cliente circa un'ora prima dell'evento per completare tutto sul posto, senza invadere la quotidianità di chi la ospita. Il pesce è uno dei suoi punti di forza.
Un contributo importante è arrivato lo scorso anno dall'incontro con Nadia Vincenzi, celebre chef franciacortina (già) stellata che le ha trasmesso conoscenze, ricette e contatti, compresi alcuni fornitori di Chioggia. Guardando al futuro Denise è convinta che la cucina stia tornando verso la semplicità. «Per anni abbiamo cercato ingredienti sempre più particolari e preparazioni straordinarie. Oggi molte persone cercano invece sapori autentici e materie prime di qualità». La sua filosofia punta a ottenere meno effetti speciali e più attenzione all'origine dei prodotti. Un'idea che presto potrebbe prendere una forma concreta.
Entro la fine dell'anno punta infatti ad aprire in centro città uno spazio dedicato proprio a questo concetto di cucina. Non un ristorante tradizionale e nemmeno un locale che porti il suo nome, ma un luogo aperto dove il cibo sia occasione di incontro, racconto e condivisione. «Vorrei che le persone sapessero davvero cosa stanno mangiando».
Cleide Rocha
Si comincia quasi sempre con una caipirinha. «È la prima cosa che mi chiedono tutti – sorride Cleide Rocha –: la preparo come benvenuto». Poi, attorno al tavolo, comincia il viaggio. Cleide, 48 anni, brasiliana di Salvador di Bahia e da quindici anni in Italia, arriva nelle case con ricette che parlano del suo Paese, della sua storia e di una ricerca continua sugli ingredienti.
Vive in Franciacorta e con il suo progetto «Brasile a Tavola» ha costruito un’attività che unisce chef a domicilio, corsi privati, eventi, collaborazioni con ristoranti e consulenze per locali brasiliani. Una proposta nata da un’esigenza precisa: «Qui a Brescia pochi miei connazionali propongono davvero la cucina brasiliana autentica». Cleide questo lavoro lo faceva già in Brasile. Arrivata in Italia ha iniziato dalla cucina del suo Paese ma senza fermarsi ai piatti più conosciuti. La sua specialità affonda nella tradizione gastronomica del Nord e Nordest del Brasile, e in particolare della Bahia. «La mia è una cucina ispirata ai miei antenati, alla cucina indigena» racconta. Una cucina che, prima delle contaminazioni europee, aveva una forte base vegetale: per questo Cleide lavora spesso anche su menù vegetariani e vegani, costruiti ascoltando prima esigenze, intolleranze alimentari e abitudini dei clienti.
Nei suoi servizi, pensati per almeno sei persone, il prezzo varia in base al menù scelto. Si passa dalle cene complete agli aperitivi con finger food brasiliani, da tre fino a dodici portate diverse. Tra le richieste più frequenti ci sono la feijoada, la cucina di pesce e la grigliata brasiliana. Gli ingredienti sono una parte fondamentale del lavoro: «Cerco prodotti particolari, non cose che si trovano facilmente nei supermercati». Il couve, verdura a foglia larga tipica della cucina brasiliana e portoghese, ad esempio lo coltiva lei stessa perché in Italia è difficile da reperire. Anche il riso viene scelto con attenzione: usa basmati proveniente dal Pakistan. «Sono una ricercatrice della mia cucina» dice.
Quando torna in Brasile studia, legge libri di gastronomia, approfondisce le tradizioni locali. A dicembre rientrerà nel suo Paese dopo sei anni di assenza e ha già in mente di acquistare nuovi ingredienti, anche da una riserva indigena, per arricchire le sue proposte. Intanto la sua cucina ha già girato parecchio: ha cucinato alla Fashion Week di Milano, per clienti stranieri, tedeschi e austriaci, e anche per persone del mondo dello spettacolo. Presto terrà anche corsi per una scuola di cucina del Bresciano.
Francesca Marsetti
Francesca Marsetti, 50 anni, vive a Clusane d’Iseo ma arriva dalla Bergamasca. Chef a domicilio lo è dal 2009: «In Lombardia sono stata la prima, una pioniera» racconta. L’idea le è venuta nel 2007 guardando un programma del Gambero Rosso dedicato agli chef a domicilio londinesi. Da lì il salto: aprire il proprio laboratorio, far crescere il progetto, trasformare una figura allora quasi sconosciuta in un mestiere riconoscibile.
Non il «cuoco di casa», ma una chef professionista che porta tecnica, organizzazione e sensibilità dentro una cucina domestica. Oggi Marsetti lavora in tutta Italia e anche all’estero: nei giorni scorsi era a Roma, ma è stata anche a Parigi, sull’Etna, in case private, ville, yacht, abitazioni di montagna. «Sono una chef itinerante. È una vita sempre in movimento, ma mi dà la possibilità di viaggiare».
Il servizio nasce sempre dal confronto con il cliente: allergie, intolleranze, gusti, occasione, numero degli ospiti. Poi arriva il menù su misura e, prima di cucinare, la spesa. Non nella grande distribuzione ma in piccole botteghe selezionate come il macellaio a Clusane, il fruttivendolo a Brescia, la pescheria a Gussago. «Sanno esattamente ciò di cui ho bisogno: sono dettagli che fanno la differenza». Tra i suoi piatti forti ci sono la zuppa di pesce, i risotti e la cucina di tradizione, dalla polenta agli arrosti fino ai brasati. Ma la sua esperienza passa anche dalla cucina giapponese, maturata in anni di lavoro in un ristorante dedicato: una base che le ha dato versatilità.
Il grande pubblico la conosce anche per la televisione: da quattordici anni è al fianco di Antonella Clerici, prima alla «Prova del cuoco» e poi, da sei anni, a «È sempre mezzogiorno». Lavora inoltre come consulente per nuove aperture. Tra i clienti ci sono anche volti noti: cucina spesso per Alessandro Cattelan e la moglie, «ormai amici», e ha cucinato anche per Cecilia Rodriguez. Il costo cambia in base al menù: c’è una «fish» di uscita alla quale si aggiunge il prezzo a persona, mentre in provincia di Brescia e Bergamo non viene applicata la trasferta. Tra gli appuntamenti a cui partecipa c’è anche «Chef per una notte», il format gastronomico del Giornale di Brescia dedicato alla cucina e al territorio, dove negli anni è stata protagonista di diverse serate.
Tokuma
Tokuma è arrivato a Brescia quattro anni fa dal Giappone. L’obiettivo iniziale non aveva nulla a che fare con la cucina: voleva giocare a calcio a cinque. «Gioco a calcio da quando avevo sette anni e sono venuto qui per questo». Con il tempo, la sua vita ha preso una direzione diversa. Accanto allo sport ha iniziato a lavorare nella ristorazione, un settore che lo ha appassionato fin da subito. «Mi piace cucinare, ma non volevo lavorare per qualcun altro. Volevo costruire qualcosa di mio».
Il passo verso l’attività in proprio non è stato immediato. Per circa un anno ha rimandato, frenato dai dubbi e dagli investimenti necessari per partire. Poi ha deciso che era arrivato il momento di provarci. Ha lasciato il lavoro che aveva e lo scorso anno è tornato in Giappone per specializzarsi nella preparazione degli udon, uno dei piatti simbolo della tradizione nipponica.
Pur avendo già esperienza nella lavorazione dei noodles grazie al lavoro svolto in un ristorante di ramen in Italia, ha trascorso due mesi a Tokyo seguendo un maestro per perfezionare tecnica e conoscenze. Rientrato in Italia, ha affrontato la parte burocratica e a febbraio ha aperto la sua attività. I primi passi sono arrivati attraverso collaborazioni con alcuni influencer, poi il passaparola ha iniziato a fare il resto. Da metà aprile ha avviato stabilmente il servizio di chef a domicilio. La sua idea nasce da una convinzione precisa: in Italia la cucina giapponese viene spesso identificata quasi solo con sushi e sashimi. «Ma il Giappone è molto di più. Esistono tanti piatti tradizionali e casalinghi che qui sono poco conosciuti».
Per questo ha scelto di portare gli udon e altre preparazioni tipiche direttamente nelle case delle persone. Inizialmente aveva pensato di aprire un ristorante, ma i costi elevati lo hanno spinto verso una formula diversa. «Con lo chef a domicilio non porto soltanto i miei piatti. Porto anche la storia del Giappone e la mia storia».
Durante le cene racconta tradizioni, ingredienti e curiosità legate alla cultura gastronomica del suo Paese, trasformando il servizio in un’esperienza che va oltre il semplice pasto. Oggi lavora principalmente nel Nord Italia, ma le richieste iniziano ad arrivare anche da Roma, Sicilia, Puglia e Sardegna. Per il momento gli spostamenti così lunghi sono difficili da sostenere per eventi privati di poche persone, ma l’obiettivo è chiaro. «Vorrei far conoscere gli udon a tutti gli italiani». Un traguardo che immagina di raggiungere anche attraverso collaborazioni con ristoranti e locali in altre regioni. «Prima devo farmi conoscere un po’ di più, poi spero di portare i miei piatti in tutta Italia».
Alessandro Bontempi
C’è poi Alessandro Bontempi, 42enne di Nave che nella vita fa tutt’altro: da sei anni lavora come responsabile acquisti, un mestiere che gli piace e che resta il suo primo lavoro. La cucina, però, è diventata nel tempo una seconda strada, anche se rimane nella sfera amatoriale.
Tutto è cominciato nel 2012, in un momento complicato: aveva perso il lavoro e passava molto tempo a guardare «Hell’s Kitchen» con Gordon Ramsay. «Il mio insegnante è stato lui» racconta. Il primo piatto-svolta è stato il filetto alla Wellington: alla terza prova è uscito bene, gli amici lo hanno incoraggiato e da lì la passione ha iniziato a crescere.
Autodidatta, Bontempi ha continuato a formarsi davanti ai programmi di cucina, provando, sbagliando, riprovando. Nel 2013 e nel 2014 ha partecipato alle eliminatorie di un noto programma televisivo, poi è arrivato secondo a un torneo dedicato al miglior risotto. Nelle case ha iniziato ad andare nel 2016: perlopiù cene tra amici e amici di amici, piccoli eventi, menù concordati con i commensali. A volte sono loro a scegliere i piatti, altre volte è lui a proporre il menù. Può occuparsi direttamente della spesa oppure cucinare ciò che viene messo a disposizione.
«Oggigiorno anche nella grande distribuzione si trovano ottimi prodotti: io mi rifornisco lì». I piatti che gli riescono meglio sono i primi: risotti, paste, lasagne, preparazioni anche rivisitate come il risotto all'amatriciana o la cheesecake al forno con fragole e wasabi o create da zero. Oggi gli appuntamenti sono meno frequenti rispetto al passato: un paio al mese, anche perché la famiglia è cresciuta e Bontempi sta per diventare papà. Sempre più spesso, anziché andare nelle case degli altri, è lui ad accogliere gli ospiti nella propria. Il passaparola resta il canale principale, insieme a qualche annuncio per piccoli catering a cui si candida.
La cucina, per lui, non è diventata una professione a tempo pieno ma è rimasta qualcosa di altrettanto serio: una passione coltivata con costanza, qualità e voglia di mettersi alla prova.
