Il suo segreto? L’impegno. Notti passate al forno, la voglia continua di sperimentare, l’entusiasmo di raggiungere nuovi traguardi. Così Maurizio Sarioli si conferma ancora una volta tra i migliori: la sua forneria di via Musei ha ottenuto oggi, venerdì 18 giugno, a Napoli i Tre Pani del Gambero Rosso.
Massimo riconoscimento che premia la vita di dedizione e passione di «un artigiano genuino e coerente ai suoi valori». La Guida ne elogia «la produzione quotidiana di pani dalla forte identità, frutto di tecnica solida, farine di qualità e di lievito madre governato con rigore». Sarioli non è risuscito quest’anno ad andare alla premiazione: «Dedico questa vittoria a mamma Antonella, mancata da poco».
Le altre insegne elogiate
Sarioli si conferma unico bresciano con Tre Pani. Ne vantano Due El Forner e Voglia di Pane di Brescia, Morso di Desenzano, F.lli Zucchi di Mazzano, Non Solo Pane di Palazzolo e Il Forno di Freddi Boccondivino di Vestone. Un Pane va a Forno Integrale di Sirmione (che a gennaio si è distinto al Sigep di Rimini) e Perotti Forneria di Lumezzane.
Merita un approfondimento, e una visita, Morso, new entry della Guida. Dietro c’è una bella storia: Luca Platania (romano) e Salla (finlandese) si conoscono nella Capitale e aprono una pizzeria a Turku. Davanti, nella graziosa bottega di Rivoltella, spiccano golosità romane (come pizza in teglia e supplì), Paesano con farina tipo 2, pagnotte Tre grani e dolci ispirati al Nord Europa.
Il valore del pane
La pubblicazione - che seleziona 550 panifici lungo tutta la Penisola, assegna 70 Tre Pani e segnala 40 nuove insegne - è consultabile gratuitamente nel nuovo formato digitale delle Guide Gambero Rosso, accessibile attraverso le piattaforme editoriali del gruppo.
«La Guida racconta un movimento agricolo che ruota attorno al pane» ha commentato Annalisa Zordan, curatrice della Guida. «Il pane torna così a essere molto più di un alimento quotidiano perché dentro una pagnotta convivono il lavoro di chi coltiva il grano, di chi lo macina, di chi impasta e cuoce. Ma, soprattutto, convivono delle scelte. Scegliere una farina, un cereale, una filiera invece di un’altra non è mai un gesto neutro».
Perché il pane può cambiare il mondo
«La crisi in Medio Oriente – prosegue – ha messo a nudo tutta la fragilità dell’agricoltura industriale: un sistema costruito su filiere lunghissime e fertilizzanti sintetici ad altissimo impatto energetico. È un segnale che indica con chiarezza la necessità di un paradigma diverso: quello basato sulla diversificazione produttiva e su filiere più corte. Ed è proprio questo che un ostinato gruppo di panificatori sta cercando di realizzare dimostrando come la (bio)diversità sia una condizione necessaria per immaginare il futuro con fiducia. E anche scegliere quale pane comprare può diventare, nel suo piccolo, un atto che contribuisce a cambiare il mondo».
«Non posso non citare Carlin Petrini - conclude -, che parlava di “co-produttori” più che di consumatori, ricordandoci come l’atto di mangiare sia insieme un gesto agricolo e politico. Ci ha insegnato che dietro un bicchiere di vino, un pomodoro, una fragola o un pezzo di pane non esiste soltanto un sapore, esistono la terra, il lavoro, la cultura, la memoria, la politica. È con questo spirito che è stata pensata e costruita questa Guida».
