Stessa divisa, anime diverse. Lei mette le mani in pasta, lui le idee nel ragù. Roberta Milani parte dalla tradizione, Stefano Gelmi si diverte a scomporla: dove lei vede un grande classico, lui immagina cinque preparazioni diverse. In cucina si confrontano, discutono, fanno brainstorming serrati. Poi, «dopo cinque minuti torna tutto come prima». Anche perché ad unirli c’è molto più di un menu. A Soiano hanno trovato la loro «Lympha»: un luogo tra gli ulivi del Garda dove coltivano l’amore e lo mettono nel piatto. Può avere la forma di un bon bon con coda di manzo, cavolo viola marinato e brodo di bosco oppure la semplicità della polenta con il latte, ma di cocco. Tradizione e guizzo creativo, memoria e sorpresa.
Stefano e Roberta sono i protagonisti della nuova puntata della serie «Colazione con lo chef». Per incontrarli siamo entrati in un luogo che di vite ne ha avute parecchie. Fino agli inizi del Novecento era un monastero, poi è diventato casa e ristorante.
Quindi il silenzio, durato qualche anno, fino all’arrivo della coppia, che gli ha dato un nuovo nome e una nuova anima: «Lympha». Fuori dominano il verde e la piscina del San Rocco Relais. Dentro, invece, il passato continua a fare capolino ovunque: nel soffitto a botte, nelle pareti in pietra, nell’antico pozzo e negli attrezzi usati un tempo dai monaci, oggi appesi al camino. Persino il refettorio è ancora lì. Solo che adesso è la sala da pranzo e, al posto dei monaci, a tavola siedono gli ospiti.
Ci accomodiamo all’esterno. Sul tavolo la colazione profuma di burro: croissant, pain suisse e pizzette arrivano da Pan di Zenzero di Padenghe. Tra un assaggio e l’altro riavvolgiamo il filo delle loro storie. Prima separate, poi sempre più intrecciate.
Stefano, partiamo dall’inizio. Dove si incrociano per la prima volta le vostre strade?
Abbiamo lavorato dieci anni insieme all’Osteria della Brughiera di Villa d’Almè, in provincia di Bergamo, Stella Michelin dal 1998. Io ero già lì quando andai a Vicenza a tenere un corso nell’ambito del Master della cucina italiana. Roberta, originaria di Pordenone, era tra gli allievi. Poi venne da noi per uno stage.
Doveva essere uno stage. Poi ci si è messo di mezzo l’amore.
Quello è arrivato piano piano. I colleghi avevano qualche sospetto, ma noi negavamo sempre. Alla fine hanno smesso persino di fare domande.
Quanto avete resistito prima di uscire allo scoperto?
Fino a quando, nel maggio 2025, ce ne siamo andati. Ma con il ristorante non c’è stata nessuna rottura. Semplicemente sentivamo che era arrivato il momento di cercare una nuova sfida.
Cosa vi ha portati sul Garda. Un bergamasco e una friulana: perché proprio Soiano?
Perché il Garda, per me, è un luogo del cuore. Lo frequentavo fin da bambino.
Roberta, nuova vita e nuovo ristorante. Anche ruoli ben divisi?
Abbastanza. Io al mattino mi occupo delle preparazioni e poi passo in sala. Stefano invece resta in cucina. Con noi lavorano due dipendenti.
Stefano, prima di Lympha ci sono stati dieci anni alla Brughiera. Che cosa si è portato dietro?
Prima di tutto la possibilità di sperimentare. Il titolare, Stefano Arrigoni, è un grande cultore della cucina e ci ha permesso di lavorare con materie prime di grande qualità. È stata una vera fucina.
Qui, però, ha potuto costruire una cucina tutta tua. Da dove è partito?
Dal vegetale, che è una delle mie grandi passioni. Uso molte erbe aromatiche, sia spontanee sia coltivate. È un interesse nato quando lavoravo ai piedi della Val Brembana, nella campagna bergamasca e, negli ultimi anni, tenevo le redini della cucina. Poi ci sono le spezie, che ho imparato a conoscere attraverso lo studio e i viaggi. E alla Brughiera lavoravano con noi anche due colleghi giapponesi: qualcosa di loro è rimasto nella mia cucina.
Roberta, traduciamo tutto questo in poche parole: che cucina è?
Una cucina che parla di noi. Il vegetale ha un ruolo centrale e lo trattiamo con la stessa attenzione che riserviamo alla carne o al pesce. I clienti lo capiscono e lo apprezzano.
E parla anche a colori. Nei piatti ce ne sono parecchi.
Certo. Anche l’occhio vuole la sua parte.
Lavorare insieme è sempre così semplice?
Sì e no. Io sono la tradizione: amo le lunghe cotture, la pasta fresca, i sapori di una volta. Stefano invece è l’innovazione, la modernità. Però stiamo bene insieme.
Insomma, lei fa il ragù e lui lo smonta.
Più o meno funziona così.
Allora scegliamo un piatto che racconti entrambi.
I bon bon con ragù di coda di manzo, cavolo viola marinato e brodo di bosco. Sono nati dalla voglia di lavorare la pasta choux. Trovare la consistenza giusta non è stato facile: con un tocco di seitan ricordano gli gnocchi, ma hanno l’elasticità dei mochi giapponesi.
E poi arriva quel brodo colorato. Il trucco?
La barbabietola.
Nel piatto, però, c’è ancora dell’altro.
Cavolo viola, foglie di oxalis e senape marinata.
Con l’insalata Lympha cambiate di nuovo le carte in tavola. Da dove siete partiti?
Da un ricordo della Caesar salad, ma eliminando la parte proteica. Al suo posto c’è la banana affumicata e semicongelata, che acquista una consistenza simile a quella del foie gras. Poi arachidi, cipolla croccante, yogurt e chutney di pomodori verdi. È l’insalata che non ti aspetti.
Giappone, spezie, suggestioni lontane. E il Garda dove lo mettiamo?
Il territorio resta ben presente. Nella polenta e latte, per esempio, utilizzo farina di Bedizzole. È un piatto che mangiavo da bambino la domenica, al quale ho aggiunto qualche suggestione messicana: latte di cocco, avocado e una parte croccante. In altri piatti entrano invece il Bagòss o i limoni del Garda.
Concludiamo con qualche domanda veloce veloce. Iniziamo da lui. La cosa migliore che si impara in un ristorante stellato?
Tante cose, non soltanto in cucina. La disciplina, prima di tutto, e poi la capacità di conoscere e gestire dinamiche diverse.
E quella peggiore?
La pressione. Non tanto per la Stella in sé, quanto per le aspettative che porta con sé.
A proposito di stelle: un giorno potrebbe brillarne una anche su Lympha?
È una domanda alla quale non saprei rispondere. Siamo venuti qui per affrontare una nuova avventura, far funzionare il ristorante e vedere i clienti felici. Se un giorno dovesse arrivare, sarebbe la conseguenza di questo approccio.
Chi comanda qui?
Roberta, ovviamente.
Se domani smettesse di cucinare, che lavoro farebbe?
Farei qualcosa a contatto con la natura e con le piante. Forse il vivaista. Oppure lavorerei con gli animali, che adoro.
Dove vorrebbe essere in questo momento?
Dove sono. Qui sono felice.
E tra dieci anni?
Con Roberta. In una piccola proprietà immersa nel verde, magari con qualche stanza. Mi piacerebbe cucinare soltanto nel fine settimana e, per il resto, pensare al sostentamento.
Ora tocca a lei. Roberta, a casa chi cucina?
Dipende. Forse più io, ma anche lui si dà da fare.
Un difetto di Stefano?
Parla dalla mattina alla sera.
E un pregio?
È paziente, appassionato di quello che fa. Ed è una bravissima persona.
La Stella Michelin le manca?
Sinceramente no.
Perché nell’alta cucina i grandi chef sono ancora soprattutto uomini?
Bella domanda. Non vorrei cadere nel banale, ma credo che per una donna possa arrivare il momento in cui desidera avere un figlio. E questo è un lavoro che lascia poco tempo da dedicare alla famiglia. A quel punto bisogna fare delle scelte, stabilire delle priorità.
Dove vorrebbe essere in questo momento?
Qui. Sono soddisfatta di dove sono oggi.
E tra dieci anni?
Condivido il sogno di Stefano: avere qualcosa di veramente nostro, senza dover pagare un affitto. Un luogo da gestire come vogliamo noi, senza vincoli.
