Quarant’anni di storie, sapori e rivoluzioni a tavola. Era il 16 dicembre 1986 quando il Gambero Rosso muoveva i primi passi come supplemento del Manifesto. Da allora ne ha fatta di strada, diventando un punto di riferimento dell’enogastronomia italiana. Per festeggiare il traguardo, la celebre rivista fondata da Stefano Bonilli e oggi diretta da Lorenzo Ruggeri ha organizzato due giornate di eventi, ieri e oggi. Non un tuffo nostalgico nel passato, ma un’occasione per ripercorrere quattro decenni di trasformazioni del gusto e, soprattutto, guardare al futuro.
Grande festa
E in questa grande festa della cultura enogastronomica italiana Brescia non poteva mancare. A rappresentarla Alberto Gipponi, anima di Dina, e Maurizio Rossi e Grazia Omodei dell’Osteria della Villetta dal 1900 di Palazzolo sull’Oglio, chiamati ai fornelli insieme a grandi nomi della cucina italiana come Mauro Uliassi, Niko Romito e Davide Guidara, solo per citarne alcuni. Per la cena di gala che questa sera, alla Nuvola di Roma, chiuderà le celebrazioni, Rossi e Omodei presenteranno la polpettina di manzo e l’involtino di verza ripieno, mentre Gipponi porterà in tavola la sua «crostatina cruda, ma cotta», con mandorla, timo, cannella e mela Weirouge. Un gioco di consistenze e memoria, in perfetto stile Dina.
Chi lascia il segno
L’Osteria della Villetta dal 1900 e il regno di Gipponi occupano un posto d’onore anche nella guida «Ristoranti d’Italia 2027», presentata oggi, che vede rasentare la perfezione (99 punti su 100) il Reale di Niko Romito a Castel di Sangro (Aq). La storica insegna di Palazzolo si vede confermare i Tre Gamberi.
Dina mantiene le Tre Forchette e il premio speciale Avanguardia e, tra i ristoranti bresciani, conquista il punteggio più alto: 93 su 100, un punto in più rispetto all’anno scorso. Lo chef sociologo viene definito «unico e necessario» in un luogo, il ristorante di Gussago, che «sorprende, divide, emoziona e lascia inevitabilmente una traccia». E ancora: «In un momento in cui molti cercano certezze, Alberto Gipponi continua a porre domande».
Il massimo riconoscimento del Gambero Rosso per i ristoranti va anche a un altro grande nome della cucina bresciana: Philippe Léveillé del Miramonti l’Altro, ristorante stellato di Concesio, definito «un grande classico che continua a rinnovarsi senza perdere identità».
«Da oltre quarant’anni – scrivono gli ispettori – rappresenta uno dei riferimenti dell’alta ristorazione bresciana, grazie alla cucina di Philippe Léveillé e all’accoglienza di Daniela Piscini, capaci di costruire un luogo dove l’eccellenza convive con un raro senso di familiarità, anche nello staff, che mentre scriviamo ha appena subito la terribile perdita del giovane chef Michele Cambianica».
Trattorie al top
Con la chiusura del Lido 84 di Riccardo Camanini, i ristoranti bresciani al vertice della guida scendono quindi a due. Altrettante sono le trattorie che confermano i Tre Gamberi: La Madia di Brione, insignita anche del premio speciale Avanguardia, e l’Osteria della Villetta dal 1900.
Michele Valotti della Madia viene definito «un supereroe che ha trasformato la sua trattoria in un avamposto di cucina d’avanguardia», ma anche «un artigiano imperfetto» e «l’antesignano vero e sincero della tutela della sostenibilità, il precursore di studi approfonditi sulle tecniche di fermentazione».
Gli elogi non mancano nemmeno per la storica osteria di Palazzolo, tanto amata dal maestro Gualtiero Marchesi e apprezzata anche da Alain Ducasse. «Oggi la gestione è affidata a Maurizio Rossi – si legge nella guida – che con intelligenza cambia il meno possibile, nella convinzione che per restare al passo con i tempi a volte basta restare sé stessi».
Simboli rivoluzionati
Per il resto, la guida del quarantennale si presenta profondamente rinnovata. I simboli di riferimento diventano tre: Forchette per i ristoranti, Gamberi per le trattorie e Bottiglie per i locali del vino. Bistrot e cucine internazionali, queste ultime finora contraddistinte dai Mappamondi, confluiscono nelle categorie rimaste.
Un esempio è Lanzani Bottega & Bistrot, che in passato vantava Tre Tavole e ora conquista Due Forchette. Sono una ventina, complessivamente, i ristoranti bresciani premiati con Due Forchette. Tra quelli che migliorano il punteggio figurano Forme, passato da 83 a 85 punti, e Laboratorio Lanzani di Brescia, il Capriccio di Manerba e il Colmetto di Rodengo Saiano.
Tra le nuove entrate nella categoria spiccano gli ex bistrot Opinabile di Brescia, Farmacia di Chiari e La Macchia di Offlaga, ma anche Gaudio di Barbariga, Rebis di Desenzano, Tavola Mos di Lonato e Lympha, il ristorante di Soiano aperto poco più di un anno fa da Stefano Gelmi e Roberta Milani, arrivati dalla bergamasca Osteria della Brughiera.
Nella lista delle trattorie premiate entra invece Al Cantinì di Borno, che conquista un Gambero. Debutta inoltre il nuovo riconoscimento dedicato ai wine bar. Nel Bresciano possono vantare Due Bottiglie Ananke, in città, e La Dispensa di San Felice del Benaco.
Completano il quadro dieci ristoranti con Una forchetta e altri 14 segnalati, ma senza simbolo. Una curiosità: Al Malo di Rovato, Due Forchette, ha chiuso, ma la sua identità continua a vivere a Éla Osteria, a Monticelli Brusati.
