«Dio, chè bondànsa! Enco mè manca nient dè chèl chè pode fa anche sènsa». È affidata alle parole del poeta iseano Franco Fava, scritte sopra il pianoforte e il bancone del bar, la frase che meglio racconta la filosofia dello chef Daniel Gallizioli: l’abbondanza non sta nell’avere tutto, ma nel saper riconoscere ciò di cui si può fare a meno. Siamo nella storica osteria di Iseo che Gallizioli ha fatto rinascere nel 2020 insieme al fratello Michele e al cugino Matteo. Qui ogni dettaglio racconta qualcosa.
Stanza dopo stanza, sulle pareti colorate trovano posto la saggezza d’altri tempi e il talento di giovani artisti, mentre gli oggetti disseminati nei locali – a cominciare dalle biciclette Bianchi – parlano delle passioni dello chef. Nulla sembra essere lì per caso. Nemmeno il gallo accanto al quale Gallizioli si lascia fotografare. «Me l’ha regalato la mamma della mia compagna perché da sempre mi chiamano “Gallo”. È una sorta di amuleto», spiega.
Gallizioli è il protagonista della nuova puntata di «Colazione con lo chef». Per raccontarsi ha scelto il suo regno: un tavolo rotondo all’aperto dell’«Osteria Ai Nidrì» con vista, in lontananza, sul monte Bronzone. La colazione proviene dal vicino «Duck Bistrot», il locale - sempre suo - in cui lavorano anche i ragazzi de «La Nuova Cordata».
Arrivano omelette, caffè americano, cornetto integrale ai frutti di bosco, waffle e biscotti. Ma è un altro cornetto a incuriosirci. Schiacciato, croccante, coperto di crema pasticciera, frutti di bosco e zucchero a velo. Rivela uno dei principi della cucina di Gallizioli: non sprecare.
Da dove nasce?
È un dolce di recupero. Prendiamo i cornetti del giorno prima e li passiamo sulla piastra antiaderente, così tornano croccanti. Poi li completiamo con crema pasticciera, frutti di bosco e zucchero a velo. Per noi evitare gli sprechi è fondamentale.
Un altro esempio di questa filosofia?
Quando ho aperto l’Osteria volevo proporre soltanto pesce di lago e mi sono posto una sfida: fare i conti con il siluro, che qui non mangiava nessuno. Nell’immaginario comune era considerato addirittura velenoso. Non nutrivo grandi speranze, invece mi sono dovuto ricredere: ha una carne compatta, per nulla fangosa, che ricorda quella della rana pescatrice. Oggi è presente in tutti i miei menù: lo propongo in tempura, nei paccheri al pesce di lago, come sashimi oppure mantecato. In qualche modo sono riuscito a portarlo a tavola e a farlo entrare nelle abitudini alimentari. Pensare che all’inizio il fornitore, con trent’anni di attività, non sapeva nemmeno cosa scrivere sulla bolla di accompagnamento.
È stato lei il primo a scommettere sul siluro?
No. Anni prima Vittorio Fusari aveva già proposto un piatto a base di siluro.
Fusari è stato un grande interprete della cucina del territorio. Lo ha conosciuto?
Da bambino lo incrociavo per le vie di Iseo e, quando lavoravo al Miramonti l’Altro, capitava spesso di vederlo. È una figura che ammiro e rispetto molto, per quello che ha fatto per Iseo e per il ruolo che ha avuto, anche a livello nazionale, nella valorizzazione del territorio.
Al Miramonti l’Altro è arrivato dopo la laurea in Lettere alla Statale di Milano, le cucine australiane e l’esperienza all’Areadocks. Che cosa le hanno lasciato tappe così diverse?
In Australia ho conosciuto la fatica vera. E sono anche stato cacciato da due cucine: un po’ perché non avevo ancora piena consapevolezza del mestiere, un po’ perché volevo dire la mia.
Insomma, nelle cucine si urla davvero come nei film?
La pressione e il nervosismo ci sono, ma se li lasci andare rischi di perdere di vista l’obiettivo. Bisogna imparare a governarli. Questo me l’ha insegnato Philippe Léveillé.
Cos’altro le ha insegnato Léveillé?
A usare il palato e ad avere le idee chiare. A sapere che cosa voglio trasmettere attraverso un piatto e a farlo senza esitazioni.
E all’Areadocks che cosa ha imparato?
Come si lavora in cucina sotto tutti i punti di vista. Alfonso Vitelli mi ha insegnato ordine, pulizia e disciplina.
Dopo i due anni al Miramonti l’Altro c’è stata anche una breve esperienza da Nadia, a Erbusco. Che cosa ricorda?
Il pesce di prim’ordine che abbiamo avuto la possibilità di cucinare.
Poi sono arrivati i Nidrì. Quasi per caso.
Era il periodo del Covid ed ero senza lavoro. Stavo valutando di cambiare settore quando, passeggiando da queste parti con mio fratello, abbiamo visto su questo edificio, allora fatiscente, il cartello «Cercasi gestore». In quattro e quattr’otto abbiamo preparato un business plan e vinto il bando. Da sous chef o chef de partie mi sono ritrovato a essere un ristoratore.
Un mestiere che ha dovuto imparare.
Ho imparato tutto sul campo e ora, dopo sei anni, posso dire di essere soddisfatto. Abbiamo creato un’attività che è riuscita a ritagliarsi uno spazio importante nel panorama del lago.
Se dovesse definire la sua cucina con poche parole?
Netta, pulita, intensa. Una cucina che ha qualcosa da raccontare ed è coerente con la nostra anima da osteria. Vuole includere, non escludere. Vuole far stare bene le persone e far respirare loro l’energia di questo luogo.
E la Stella Michelin? È un obiettivo?
Per ambizione personale mi piacerebbe riceverla. Ma sono anche un ristoratore e ho una responsabilità. Sono consapevole che di questi tempi ai clienti la Stella faccia paura. Anche chi potrebbe permettersi di andare ogni giorno in un ristorante stellato spesso sceglie un ambiente più informale, come questo. Capisco Léveillé quando dice che, da quando ha perso la seconda Stella, ha visto arrivare più clienti.
Chiudiamo con qualche domanda veloce. La laurea in Lettere le è servita per diventare cuoco?
È stata fondamentale. Anzi, ho fatto il cuoco proprio perché mi sono laureato in Lettere. La scuola serve a costruire conoscenza e consapevolezza: mi ha aiutato a capire che questa era la mia strada.
Lei vede una somiglianza tra il biliardo e la cucina. Quale?
L’equilibrio, la tecnica e la finezza estetica.
Il Miramonti l’Altro merita di riavere la seconda Stella?
Sì. Per la sua storia, per quello che rappresenta e per quello che è stato. Ma non credo che abbia bisogno della seconda Stella per essere grande.
Che cosa rendeva così buona la zuppa di pesce di Nadia?
La materia prima eccezionale dei nostri mari.
Il ristorante dei suoi sogni?
Non esiste: è quello in cui sono adesso.
Che cosa cercano i bresciani quando vengono ai Nidrì?
Autenticità, qualità e il piacere di vivere l’osteria non soltanto come un luogo in cui mangiare, ma come un posto in cui stare.
Se potesse scegliere, dove vorrebbe essere in questo momento?
Qui. Sono fortunato perché sto vivendo un periodo fantastico della mia vita. Quando devo staccarmi da questo posto mi dispiace.
E tra dieci anni, dove si vede?
Ancora qui, ma in una veste migliore.
