Riccardo Scalvinoni: «Cercate l’appagamento dell’ospite»
Cappellino da baseball calato in testa e grembiule di jeans, chef Riccardo Scalvinoni del ristorante Il Colmetto di Rodengo Saiano si mostra agli studenti in modo semplice ed efficace, proprio com’è la sua cucina. Risponde alle domande dei ragazzi dell’istituto Dandolo di Bargnano di Corzano che prendono parte alla terza «school edition» di Chef per una notte, seduti in platea, regalando una testimonianza autentica.
«La cucina deve essere un mezzo per realizzare sé stessi – spiega –. L’esperienza formativa più importante fatta finora è stata quella di formare a mia volta un ragazzo che è stato al mio fianco tanti anni, e adesso ha aperto un suo ristorante. Questo per me è il senso del mio lavoro».
Sentirsi a casa
Oltre a quello di far star bene il cliente: «Chi viene nel mio ristorante deve sentirsi a casa, in famiglia. Si può fare una cucina identitaria e di territorio, ma senza l’appagamento del cliente nulla ha senso. Noi abbiamo creato nuove situazioni conviviali all’aperto e tutti i giorni cerchiamo di far sentire l’ospite al centro».
Parlando di menù, invece, la predilezione di Scalvinoni è sempre per il chilometro zero, anche se non necessariamente local. «L’anno scorso abbiamo creato un orto gigantesco – racconta –, e ho piantato anche dei pomodori peruviani. Fare territorio anche con prodotti non autoctoni mi appassiona molto: è come entrare in un posto dove non sono mai stato. In questo senso, a Il Colmetto, faccio anche educazione alimentare».
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