Sua maestà lo spiedo non ha bisogno di presentazioni. Nessuno lo tocchi. Anche il bresciano meno appassionato del genere lo difenderà strenuamente come piatto dalla grande, immensa, tradizione. Perché dietro lo spiedo bresciano ci sono le macchine Ferraboli tramandate di padre in figlio, la sveglia alle cinque per cominciare la preparazione, la polenta e la minestrina sporca.
Per non citare quelle domeniche nebbiose impresse nella memoria di tutti, in cui si resta assiepati davanti al «tambür» (in gergo, la macchina per la spiedatura), per seguire la cottura lenta della carne bagnandola religiosamente con il burro (meglio di malga).
Non si esagera quando si dice che a Brescia, in fondo, lo spiedo non lo si mangia semplicemente. Piuttosto lo si eredita.
La storia
Per capire da dove nasce una tradizione così radicata nei cuori bresciani, bisogna tornare parecchio indietro nel tempo. Le origini dello spiedo affondano infatti nel Medioevo, quando la caccia non era uno svago ma la principale fonte di proteine per le popolazioni delle valli lombarde. I cacciatori della Val Trompia, della Val Sabbia e della Val Camonica infilzavano la selvaggina su lunghi steli di ferro (lo «spetus» in latino medievale, da cui deriva la parola stessa) che posizionavano, poi, sopra la brace. La ricetta antica non aveva nulla a che vedere con il maiale o il pollo che oggi si infilzano sulle raspe (le lunghe spade metalliche, per chi non è del mestiere). Allora erano esclusivamente uccellini, catturati nei roccoli, le strutture di caccia tipiche delle colline tra il lago di Garda e il lago d'Iseo, intorno a Serle, Botticino, Ome, Gussago, paesi che sarebbero diventati i più celebri per i loro spiedi.
Con l’arrivo di condizioni sociali ed economiche migliori, gli animali da cortile come maiale, pollo e coniglio sono entrati anche loro di diritto negli spiedi. La macchina, poi, si è meccanizzata, prima con sistemi a contrappeso ispirati agli orologi a pendolo, poi con i motori elettrici. Ma su un punto i bresciani non hanno mai ceduto (o quasi): la cottura a legna, di olivo o di vite, rimane insostituibile per chi proprio non vuole cedere alla resistenza elettrica.
Il confronto
Chiedere a un bresciano qual è il vero spiedo non scatenerà un dibattito. Ogni tradizione è guardata con rispetto. Negli ultimi anni, però, tre comuni hanno scelto di tutelare ufficialmente la propria versione ottenendo la Denominazione Comunale d'Origine, la De.Co: Gussago e Serle nel 2011 e Toscolano Maderno, più di recente, nel 2021.
La De.Co. è uno strumento di tutela locale che i comuni possono attribuire autonomamente a prodotti o preparazioni tipiche del proprio territorio: non ha il peso giuridico di una Dop o Igp europea, ma certifica l'autenticità della ricetta e la sua origine geografica, fissando in un disciplinare gli ingredienti, le tecniche e le modalità di preparazione che la definiscono. Per capire cosa cambia davvero da un paese all'altro, non sulla carta, ma nelle mani di chi lo spiedo lo cucina da anni, abbiamo incontrato tre maestri del settore.
Brescia, lo spiedo solidale di Zanotti e Facconi
Adriano Zanotti e Claudio Facconi li troviamo impegnati nella preparazione di uno spiedo solidale. La ricetta bresciana, spiegano, è essenziale. «Lo spiedo tradizionale bresciano è composto da due lonze, due coppe e due costine, sempre e solo di maiale» spiega Facconi. «Poi mettiamo la patata, che ci serve per distanziare le porzioni». Facconi racconta che l’arte l’ha imparata così: osservando. «Mi ha insegnato mio suocero. Sono più di trent'anni ormai che preparo lo spiedo». Da quella scuola informale è nata poi l'Associazione Culturale Amici del Braciere, che Facconi ha fondato insieme ai figli (oggi non più in attività).
La giornata dello spiedista, spiega, comincia molto prima della messa in tavola. «Se ho uno spiedo il sabato, il giovedì vado già dal macellaio per farmi preparare i “mombolini” (i tipici involtini di lonza o di coppa), che lascio riposare tutta la giornata. Il giorno dopo li assemblo. Poi c'è la giornata della spiedatura vera e propria». I tempi di cottura dipendono dalla scala: «Se la macchina è da 50 persone ci vogliono almeno quattro ore e mezza. Se invece comincia a essere da 100 o più persone bisogna alzarsi alle cinque di mattina».
Numeri che per Zanotti e Facconi non sono mera teoria. L’associazione Amici del Braciere ha infatti portato lo spiedo bresciano in giro per lo Stivale e sempre per una buona causa: ai terremotati di Ferrara, per esempio, raccogliendo fondi per la costruzione di una scuola e di un asilo (che oggi conserva una targa che ricorda proprio gli Amici del Braciere) e nel 2017 ad Amatrice, insieme alla Confraternita dello Spiedo Tradizionale Bresciano e alla Confraternita Enogastronomica Bresciana della Grappa, Vino e Antichi Sapori. Nei momenti di emergenza, insomma, lo spiedo ha saputo diventare anche un gesto di vicinanza concreta.
Sul piatto in sé e sulle sue varianti locali, Zanotti mette d’accordo tutti: «Gli spiedi bresciani sono tutti buoni». Poi però precisa, sul burro (ingrediente sacro per tradizione) ammettendo una variante pragmatica: «Lo facciamo spesso con l'olio, per questioni di intolleranze. Così è molto più digeribile. Garantiamo che nessuno si accorge della differenza». L'olio, così come il burro, compie lo stesso giro sulle carni in rotazione. E il risultato, giurano, regge il confronto. Su un punto però non si tratta: «Lo facciamo sempre con la brace» dice Zanotti. «L'elettrico sarà comodo in casa, ma il rischio è quello che la carne si secchi troppo».
Lo spiedo di Serle
Emilio Zanola, titolare della Trattoria Castello di Serle e presidente di Fiepet Confesercenti della Lombardia Orientale, è una vera autorità in fatto di spiedo. Quando ne parla, non lo fa solo da ristoratore: nel 2022 è stato ascoltato in Regione Lombardia, in IV Commissione, durante l’iter della normativa legata all’utilizzo della piccola selvaggina – gli «uccellini», per dirla alla bresciana – nella preparazione dello spiedo bresciano. Una presenza che dice molto del peso culturale, gastronomico e identitario di questo piatto.
Cominciando il suo racconto, Zanola cita Stendhal. «Di spiedo e polenta ha scritto anche lui, che passò del tempo a Brescia». E aggiunge: «Nella letteratura gastronomica serlese ci sono aneddoti e ricette degli anni Cinquanta. Dopo la guerra qui sono sorti alberghi e ristoranti, all'epoca Serle era infatti una delle mete più vicine per chi voleva spostarsi da Brescia. Si cucinava con quello che si trovava sul territorio: funghi, formaggi e polenta». Quella cucina di necessità, con gli anni, è diventata però un’eccellenza. «Lo spiedo è sempre stato il piatto principe della domenica. Da noi sono venuti anche tanti ristoratori stellati, perché servire lo spiedo crea una grande convivialità a tavola.»
Sul territorio, poi, continua: «Ogni valle ha la sua ricetta. A Serle si usa pollo, coniglio, lombo di coppa e costina. Verso la Val Sabbia aggiungono le patate. Verso il lago mettono l'anatra e spesso usano l'olio al posto del burro» (sull’olio si coglie una leggera nota di dissenso). Sulla cottura esistono poi due scuole: «C'è la versione fatta direttamente sul fuoco e quella nello spiedo a cassetto in acciaio. Sono due teorie che convivono anche a Serle, ma quasi tutti ormai lo fanno nella macchina».
La ricetta
Ma come si prepara lo spiedo? «Una volta reperite le carni (maiale, pollo, coniglio) si sezionano. Il pezzo centrale è il “mombulì”, detto “lombo”: una fetta di coppa o lonza arrotolata con pancetta e una foglia di salvia. Noi preferiamo la coppa perché è più grassa e rimane più morbida.. La pezzatura deve essere uguale per tutti, poi si infilano sulla raspa alternando i pezzi con la fogliolina di salvia». Anche la cottura segue fasi precise. «La prima ora lo spiedo gira senza burro, in modo che il grasso coli naturalmente. Poi si comincia a bagnare. Ci sono due fasi di salatura, a due ore e a quattro. In totale, sei ore di brace».
La domanda che sorge spontanea: qual è il segreto per uno spiedo perfetto? «Il segreto è chi lo cuoce. Come ogni bottiglia di Franciacorta è una storia a sé, così ogni spiedo. Va seguito costantemente. Chi lo cuoce deve saper regolare la brace». E una nota, infine, sul vino da accompagnare: «Ci sono due alternative. Una bollicina di Franciacorta, magari un rosé. Oppure un Botticino. Di solito il piatto segue il vino della zona, in questo caso, appunto, il Botticino. Ma la bollicina ha una buona acidità e lo spiedo ha una parte grassa: sono proprio una bella accoppiata.»
Lo spiedo di Gussago
Un’altra ristoratrice che lo spiedo lo conosce bene è Veronica Trebeschi, titolare della Trattoria Da Pina a Gussago e presidente dell'associazione Ristoranti di Gussago. Lo spiedo anche qui ha le sue regole ben precise e Trebeschi le espone con chiarezza: «Il nostro De.Co. comunale prevede i lombi, che possono essere sia coppa che lonza, e le costine. Una volta erano previsti anche gli uccellini, ma oggi non è più possibile». La differenza rispetto a Serle è proprio questa: «Noi non mettiamo né pollo né coniglio, perché il nostro disciplinare non lo prevede». Meno varietà di carne, ma non meno carattere. Trebeschi ricorda che la De.Co. di Gussago certifica anche la grappa del territorio, che chiude il pasto come vuole la tradizione.
E sul segreto di uno spiedo riuscito, la riconferma: «La cottura lenta, che lascia una carne morbida e succosa. La qualità del burro. E anche la mano di chi lo fa.» Tre elementi, nessuno dei quali può essere sostituito.
Le rassegne
Ma a Gussago e a Serle lo spiedo non si promuove solo con le parole. Ogni autunno entrambi i paesi animano il territorio con rassegne dedicate con un format a menù fisso. A Gussago, dall'ultimo giovedì di settembre al primo giovedì di dicembre, tutti i ristoranti dell'associazione propongono ogni giovedì sera lo Spiedo Scoppiettando, mentre a Serle, ogni venerdì da ottobre a dicembre, ristoranti, trattorie e agriturismi aderiscono a Profumo di Spiedo.
