Non solo spiedo, 10 delizie bresciane che pochi conoscono

Non di solo spiedo vive il bresciano. La tradizione culinaria di Brescia, dalle valli alla Bassa, è un mosaico di piatti gustosi e sostanziosi, spesso preparati con gli ingredienti poveri che la campagna sa offrire, amalgamati dall'ingegno e dalla fantasia di chi sapeva fare di necessità virtù. Così - tra casoncelli di Barbariga, bossolà, manzo all'olio e sarde in saor - sulle tavole della tradizione resistono con orgoglio alcune pietanze meno note ma altrettanto meritevoli di affollare il ricettario nostrano. Una selezione che vi proponiamo dopo essere stati ingolositi dalla ricerca curata da Riccardo Lagorio per Brescia Tourism, che vi invitiamo a leggere per appronfondire. 1. Gnoc de la cua EMBED [I Gnocc de la cua sono tipici della valcamonica] Primo piatto tipico della Valcamonica, sono stati anche insigniti del marchio De.Co. dal comune di Ponte di Legno. Fatti con ingredienti semplici (patate, pane raffermo, latte, uova), sono molto saporiti grazie ai perùch, che sono erbe spontanee da raccogliere nelle malghe estive a inizio maggio, e all'abbondante formaggio di Case di Viso nell'impasto. Conditi con burro, salvia, cipolla e Silter, spopolano nei ristoranti camuni. 2. Persicata EMBED [La dolcissima persicata] Dessert di antiche origini, è ancor più tipico se cucinato con le pesche a pasta bianca di Collebeato, meglio se ben mature. Cotte a più riprese nello zucchero, le pesche si trasformano in golosi cubetti da conservare in una scatola ben chiusa. Sono tra i dolci che più inorgogliscono il maestro Iginio Massari. 3. Bariloca EMBED [La bariloca di Barbariga, a base di gallina lessa] Ricetta originaria di Barbariga, è un piatto unico tradizionale che sposa gallina nostrana, funghi e risotto. Adatto alla stagione autunnale, affonda le sue radici nelle cucine contadine e si può ancora degustare in qualche trattoria della Bassa bresciana. 4. Caicc EMBED [I sostanziosi Caicc de Bré] Piatto della festa tipico di Breno, non sono altro che grossi ravioli dalla pasta alta e consistente, farciti con molta abbondanza. Spesso serviti con polenta e formaggi valligiani, hanno un ripieno ben sostanzioso, composto da carni bollite e arrostite di diverso tipo, salumi, biete, erbette, noci, uvetta, aglio, prezzemolo e amaretti. 5. Foiada EMBED [La foiada, piatto di pasta casereccia all'uovo] La foiada è tipica dei piccoli paesini della Valsabbia alle porte del lago d'Idro, in particolar modo Lavenone e Promo di Vestone. Protagonista di sagre e feste agostane in occasione di San Lorenzo, è un rombo di pasta all'uovo condito con burro e formaggio, cosparso di formaggio e spezie. 6. Rustignì EMBED [Il rustignì, tipico di Lumezzane] Figlio del pragmatismo valgobbino, è un piatto ideato per ottimizzare gli avanzi. Si tratta di una frittatona generosa e calorica, fatta con burro, uova, cipolla e formagella non troppo stagionata. Gustosa e versatile, può essere arricchita a piacere con salame, verdure e tutto quello che la dispensa offre. 7. Fritüra de lat EMBED [Povera ma buona: la fritüra de lat] Semolino, latte, zucchero, burro e uova: la fritüra de lat è un dolce rurale senza troppe pretese. Da consumare ancora tiepida e cosparsa di zucchero a velo, è una delizia che fino agli anni Ottanta si vedeva ancora nelle vetrine delle fornerie della provincia. 8. Sisàm EMBED [Il sisàm è nato dall'ingegno dei pescatori del Garda] Questa ricetta nasce sulle sponde del lago di Garda e fu ideata dai pescatori per conservare il pesce. Regine del piatto sono le piccole alborelle (meglio note come aole), fatte essiccare sulle stuoie al sole e poi fatte sobbollire con cipolle, aceto e zucchero. Il risultato è una conserva salata che, dopo un adeguato riposo sott'olio in vasi di terracotta, va servita su fette di pane casereccio o polenta abbrustolita. 9. Cuz EMBED [Il Cuz è uno spezzatino di pecora adulta] Spezzatino di pecora originario di Corteno Golgi, è una pietanza particolare che si può trovare nei rifugi dell'Alta Vallecamonica. Il rito vuole che si cucini in un paiolo di rame con al centro un bastone di ginepro, per far affiorare a galla il grasso dell'ovino. Secondo alcuni studiosi è una delle pietanze lombarde più antiche e ha origini celtiche. 10. Patùna EMBED [La patùna è fatta con il oane dei poveri: le castagne] Dolce povero ma energetico, la patuna è fatta con il cosiddetto pane dei poveri: le castagne. Tipicamente autunnale, può essere impreziosita con scorze di arancia, pinoli o uvetta.