«Settembre, andiamo. È tempo di migrare»: è questo il celebre incipit de «I pastori», la lirica dannunziana che racconta con accenti di forte nostalgia la transumanza degli armenti che ogni anno prendevano e prendono tuttora la via del Tratturo Magno, lasciando l’Abruzzo e gli alpeggi di Gran Sasso e Maiella per raggiungere i verdi pascoli invernali del Tavoliere pugliese. Non diversamente per secoli e ancor oggi, proprio in queste settimane pure gli allevatori di Alpi e Prealpi, compresi i bresciani, si apprestano a scendere dalle malghe in quota per trovare erba fresca in pianura. Due cammini analoghi ma non uguali. Non solo per le distanze, poche decine di chilometri per malgari bresciani e settentrionali in genere, settimane di cammino e fino a più di duecento chilometri per gli abruzzesi.
Se infatti il raduno annuale sul pratone di Santa Maria di Collemaggio all’Aquila, con la rituale benedizione degli armenti, è una festa d’addio velata dalla tristezza della migrazione che significa mesi lontano da casa, per chi discende le nostre vallate in ogni borgo di pianura c’è una festa del ritorno tra i cari e la promessa di mesi al calore degli affetti tra cascina e stalla.
Un momento di vera gioia, anche perché chi scende porta in dote il prezioso frutto del lavoro estivo in quota, quei formaggi d’alpeggio, ricchi del sapore delle fresche essenza alpine. E per noi l’occasione per completare, con le perle casearie camune, il variegato panorama delle gustose produzioni delle malghe più alte.
Nelle nostre terre
E va detto in premessa che la valle dell’Oglio è da sempre lo scrigno prezioso più ricco, vuoi per la vastità del territorio, vuoi per la varietà delle produzioni, vuoi la storia e la sapienza degli allevatori. Formaggi, sia chiaro, che si continueranno a produrre anche in pianura, ché la lattazione dura per le vacche una decina di mesi, mentre tra un parto e l’altro intercorrono al più due o tre mesi. Ma certo le forme che arrivano dall’alpeggio sono di un’altra pasta, d’un altro profumo, d’un altro sapore.
Il Silter
La lunga carrellata su alcuni di questi tesori non può che partire dal Silter, considerato a ragione il re dei prodotti caseari della valle dell’Oglio, da tempo difeso e valorizzato da una apposita Dop, denominazione di origine protetta che ne consente la fattura solo nel territorio montano compreso tra l’alto lago d’Iseo e i passi alpini del Tonale e del Gavia. Le forme estive nascono nelle malghe tra i 1200 e i 2000 metri, dove quest’anno l’allevamento è stato ancor più difficile del consueto per le temperature sempre elevate e la carenza d’acqua. Il formaggio però, fortunatamente, è stato prodotto, in misura più contenuta del consueto, ma c’è e, a sentire chi l’ha già assaggiato freschissimo, di ottima qualità.
Si tratta d’un formaggio vaccino frutto del latte munto da vacche prevalentemente di razza Bruna alpina, che viene lasciato in bacinelle per almeno otto ore così da favorire la scrematura naturale della parte grassa. A quella, riscaldata una prima volta, viene aggiusto il caglio di vitello e qualche innesto naturale, se serve; quindi la cagliata viene rotta in grumi finissimi, nuovamente scaldata e messa a sgrondare dal siero prima d’una energica pressatura nelle fascere, della salatura a secco e del congruo periodo di maturazione prima nelle zone fresche della malga e poi nei caveau di pianura.
L’esito è un formaggio a pasta dura e compatta che andrebbe gustato solo dopo almeno sei mesi, ma c’è chi lo apprezza pure fresco con una maturazione di meno di 100 giorni. Il gusto è dolce, leggermente sapido, con un sapore gradevolissimo di panna, burro fuso e latte, nonché i profumi tipici del fieno e delle erbe di montagna, ma col tempo emergono, insieme a maggiore sapidità, talune note piccanti, la frutta secca e pure la castagna.
Il Casolet
Non meno diffuso è poi il Casolet, un formaggio a pasta molle di colore bianco o giallo paglierino, che storicamente nasce in Trentino per poi diffondersi nelle valli bresciane e bergamasche; è considerato in Valcamonica una sorta di formaggio di casa, realizzato quando c’era poco latte e le forme dovevano essere più piccole (Casolet infatti significa proprio piccolo cacio). Slow Food ne ha promosso un presidio, favorendone la produzione anche in alpeggio (negli anni passati era più tipico dell’autunno al ritorno in stalla) e con il latte crudo.
Si preferisce gustarlo fresco, con una minima stagionatura di poche settimane. Come detto è dolce, delicato, con una grande scioglievolezza in bocca, dove rilascia tutti i sapori del latte fresco, della panna e del burro, nonché dei fiori e delle erbe di montagna.
La Formaggella
Più tipicamente d’alpeggio è la Formaggella di Valcamonica, un formaggio che in malga non manca mai ed è comune, per forma e sapore, anche ad altre Valli del Bresciano. È un formaggio grasso, che si ottiene da latte crudo e intero, con un processo di produzione che lo rende semicotto con una pasta non molto dura. Ha una stagionatura breve e il sapore è quello tipico dei formaggi freschi di montagna, ovvero con forti sentori i latte, panna e burro, nonché tutta la gamma erbacea dell’alpeggio. Si gusta fresco, anche solo dopo una ventina di giorni di maturazione, ha una crosta giallo paglierino che si intensifica a mano a mano che passa il tempo, mentre la pasta è bianca e poco occhiata.
La Casatta
Un’altra formaggella tipicissima è la Casatta di Corteno Golgi, un po’ più grande delle sorelle delle altre zone camune e con una possibilità maggiore di maturazione e invecchiamento. Anche il processo produttivo è diverso, giacché si utilizzano più mungiture di vacche di razza Bruna alpina per la stessa forma (talvolta con l’aggiunta di latte di capra), scremando le prime e aggiungendo intera l’ultima. È prodotta quasi esclusivamente in alpeggio, particolarmente nella Valle di Campovecchio, e proprio il tipico processo di lavorazione aggiunge un tocco gradevole d’acidità al palato, nonché una maggiore leggera occhiatura, mentre restano piacevolissimi i sapori di panna, latte e burro insieme ai profumo dei fiori e delle erbe di quest’area magnifica della valle che si diparte ai primi chilometri della salita al passo all’Aprica.
Il Fatulì
Un discorso a parte merita infine il Fatulì, un formaggio realizzato con il solo latte della capra Bionda dell’Adamello, un ovino allevato ormai quasi esclusivamente in val Saviore, una vasta laterale della Valle dell’Oglio che si diparte verso la cima dell’Adamello dai Comuni di Berzo Demo e Cedegolo. Fomaggio unico che ha rischiato pochi decenni fa di sparire dal novero delle produzioni e che solo alcuni allevatori testardi hanno salvato facendone a poco a poco una perla di nicchia ricercatissima.
Ancor oggi si produce in alpeggio con i metodi secolari, ovvero utilizzando la produzione giornaliera di latte, mettendolo a scaldare prima di aggiungere il caglio. Raffreddata la cagliata viene rotta in piccoli grumi della grandezza d’un grano di mais, quindi nuovamente scaldata prima della raccolta e della pressatura nelle fascere. La pezzatura è abbastanza piccola, perché si narra che prima delle fascere, i pastori usassero per la pressatura prima della salagione le scodelle della loro quotidiana minestra. Ne escono anche oggi forme alte 4/6 centimetri d’un peso che può arrivare al più al mezzo chilo; il sapore è deciso, ma sempre gradevole e leggermente acidulo, tipico dei caprini e delle erbe di montagna cui si aggiungono i sentori dell’affumicatura, meglio se con un fuoco di rami e bacche di ginepro.
Proprio sull’affumicatura qualche tempo fa si aprì pure una curiosa discussione, visto che c’era chi la contestava sostenendo che era una pratica non legata alla tradizione. In verità un dibattito di lana caprina, poiché la produzione e l’affinamento sono sempre avvenuti in malga, un ambiente con un gran fuoco al centro della stanza che veniva acceso praticamente ogni giorno per le più diverse esigenze e spandeva fumo continuamente e per ogni dove rendendo praticamente impossibile produrre un formaggio senza fumo.
I nostri consigli
Chiudiamo questa rassegna con l’invito all’assaggio, a mettere in tavola in queste settimane una bella selezione di formaggi d’alpeggio che vanno gustati al meglio al naturale, pur se non mancano le preparazioni che li esaltano, persino grattugiando le forme più cariche di tempo. E l’accompagnamento più indicato può essere il miele, anche qui magari un millefiori d’alpeggio, oppure qualche confettura o ancora qualche goccia di aceto balsamico.
Su quest’ultimo abbinamento vale infine la pena una breve precisazione, giacché non tutti i balsamici sono uguali ed anzi in commercio è ormai un profluvio di mosti cotti e glasse variamente acetate. Il discrimine maggiore è tra i semplici aceti balsamici, frutto di mosto cotto con l’aggiunta di aceto e un breve periodo di maturazione, e l’aceto balsamico Tradizione che è Dop esclusivamente di Modena o di Reggio Emilia, che sono realizzati partendo da un mosto cotto dei vitigni del disciplinare senza aggiunta di alcunché, per far sì che l’acidificazione sia figlia solo dei microrganismi autoctoni della massa di mosto bollita e del tempo, con un’attesa che varia dai sette, ai quindici, financo ai trent’anni.
Il Tradizionale con il suo agrodolce inimitabile, un colore e una densità unici, è un vero miracolo dell’invecchiamento lunghissimo e della pazienza, con gocce di autentico paradiso, certo inevitabilmente costose, ma capaci di regalare, nell’accostamento ai nostri formaggi d’alpeggio, un piacere celestiale.
