Con tre lunghe vallate prealpine e un’infinita serie di rami laterali, convalli e altipiani il territorio bresciano da sempre è adatto agli allevatori per dar vita ogni anno alla transumanza, ovvero alla risalita primaverile delle mandrie e delle greggi sino ai pascoli più alti e la discesa all’inizio dell’autunno verso le più accoglienti pianure bassaiole dove passare l’interminabile, rigido periodo invernale.
Una consuetudine che si perde nella notte dei tempi, giacché consente di sfruttare al meglio ciò che la natura regala in ogni stagione. Così d’estate, mentre vacche, pecore e capre brucano l’erba rigogliosa e ricca di fiori ed essenze rare in alta quota, i prati più bassi possono essere regolarmente tagliati e fornire il fieno indispensabile all’alimentazione invernale nelle stalle. Si genera così un’economia circolare virtuosa ed economicamente vantaggiosa con il plus decisivo di poter realizzare prodotti caseari diversi, in particolare quelli più ricchi di profumi e sapori realizzati nelle semplici malghe di montagna.
Nascono così i formaggi d’alpeggio più nobili, rari e ricercati, autentico vanto degli allevatori bresciani, perle di gusto rese uniche proprio da quella varietà di fiori ed essenze arboree che nascono solo in quota, un’esplosione di profumi freschi e di sapori erbacei senza eguali che la sapienza millenaria dei casari ha saputo creare dal latte di qualità delle malghe e portarle alla giusta maturazione con appropriati processi di stagionatura.
Storia millenaria
Grazie alla vastità del territorio sono davvero molti i formaggi d’alpeggio bresciani, ciascuno con il suo gusto e la sua storia, per questa ragione guardiamo oggi a tre prodotti tra i più celebri e ricercati, come il Bagòss valsabbino, il Tombea dell’Alto Garda e il Nostrano di Valtrompia, mentre dovremo lasciare ad un’altra occasione i non pochi e non meno interessanti prodotti delle malghe camune che nascono lungo il tratto più settentrionale dell’Oglio e alle pendici dell’Adamello.
Prima di affrontare l’assaggio virtuale di queste tre perle casearie, tutte figlie del latte vaccino, simili ma per nulla uguali, è però interessante guardare alle peculiarità dell’allevamento in alta valle com’è andato caratterizzandosi nel Bresciano e in buona parte delle vallate alpine.
Una prima particolarità è già nella transumanza che da noi e un po’ in tutto il Nord Italia non è segnata da viaggi molto lunghi e si risolve solitamente in pochi giorni. E la ragione semplice è che, di regola, non c’è una grande distanza tra gli alpeggi e le stalle invernali, al più in qualche giorno si sale ai pascoli alti ed egualmente si ridiscende alle pianure bassaiole. Niente a che vedere insomma con la transumanza del Centro e ancor di più del Meridione d’Italia, dove, ad esempio il «tratturo magno», per secoli ha visto le mandrie e le greggi compiere centinaia di chilometri ogni anno, in un senso e nell’altro, dai pascoli abruzzesi del Gran Sasso e della Maiella fino ai prati del Tavoliere pugliese, dal raduno di Santa Maria di Collemaggio all’Aquila, sino alla verde pianura foggiana in un cammino garantito da leggi rege millenarie e spesso della durata di due settimane.
Nelle valli bresciane
Da noi la transumanza è un rito più locale, non il passaggio tra mille paesi diversi, ma una sorta di rapporto continuo tra comunità limitrofe mai veramente divise con scambi più ristretti, ma più intensi. Così da noi non era raro che una stessa famiglia d’estate badasse alla raccolta del fieno attorno alla cascina nella Bassa e pure alla cura della mandria in quota, destinando ad esempio i figli e qualche «famei» (il famiglio, ovvero il figlio d’una famiglia numerosa meno abbiente, che veniva mandato a vivere dall’allevatore appena più agiato in cambio di vitto, alloggio e una mancetta minima) alla dura vita della malga.
Una seconda, decisiva peculiarità, è il numero normalmente ristretto dei capi di ogni mandria di proprietà d’un singolo allevatore, di regola pochi capi per ogni malga quindi molte malghe diverse per ogni alpeggio, a differenza del Sud dove, di regola, le mandrie sono sempre state più numerose.
Questo particolare ha fatto nascere negli anni un processo straordinario di collaborazione casearia che ha fatto proseliti non solo nelle valli bresciane e bergamasche, ma in molte altre aree alpine: quello delle «latteria turnaria». Siccome il latte quotidianamente munto da ogni piccola mandria non era sufficiente alla produzione d’una forma di formaggio, il latte di più mandrie veniva unito e poi quando un allevatore era riuscito a fornire la quota necessaria per un formaggio veniva ripagato con una forma.
In questo modo non solo nessun litro di latte andava perduto, ma ogni produttore finiva per essere stimolato alla produzione di latte di qualità ed era corresponsabile del buon esito della realizzazione di ogni forma. È da questa formula in nuce che sono poi nate pure le grandi cooperative casearie di oggi.
Ed eccoci finalmente ai nostri formaggi d’alpeggio che vengono appunto realizzati da maggio a settembre da animali che hanno potuto brucare liberamente in quota per almeno sessanta giorni in aree specifiche dei Comuni i montagna indicati nei diversi disciplinari di produzione.
Il Bagòss
Cominciamo dal più famoso, il Bagòss, ovvero il formaggio che nasce negli alpeggi della zona di Bagolino in Valle Sabbia. Il nome riprende la denominazione degli abitanti di quell’area, i «bagossi», una comunità di montagna isolata dalla forte identità mitteleuropea e tradizione millenaria, come testimonia tra l’altro l’annuale Carnevale con le inconfondibili anime contrapposte di «balarì e sonadùr» e dei «mascher».
Tecnicamente si tratta di un formaggio preferibilmente d’alpeggio a latte crudo munto da vacche di razza Bruna, parzialmente scremato, a pasta dura, cotta, semi-grassa e a lunga conservazione. E ogni termine ha un valore specifico. Il latte crudo innanzitutto, ovvero che, solo scremato per affioramento, non subisce pastorizzazione, cioè trattamento ad alte temperature, così da mantenere tutti i valori nutritivi, i profumi e i sapori che la mucca ha introdotto nel suo latte con l’alimentazione straordinaria dell’alpeggio. La pasta poi è dura, ovvero compatta con una minuta occhiatura ben distribuita. Inoltre la pasta è cotta, ovvero con la cagliata che appena rotta è sottoposta a un riscaldamento sino a 52/56 °C e semi-grassa, frutto della parziale scrematura, ovvero ha il tenore di grasso tra il 20 e il 40% della massa secca, cioè della forma tolta l’acqua.
Infine la lunga conservazione ci dice che la forma una volta preparata, un cilindro con le facce piatte del peso di 15/20 chili, dopo la prima salatura a secco, non è immediatamente pronta, ma necessita d’un affinamento nelle cantine di Bagolino dove si prosegue periodicamente ancora salando, poi spazzolando e ungendo con olio di lino la crosta per almeno 12 mesi ma anche 2, 3 e financo 4 anni.
Sotto la crosta bruna, si presenta con un colore giallo intenso, quasi dorato dovuto non solo a qualche essenza con carotene del pascolo, ma soprattutto per l’aggiunta alla cagliata dello zafferano, secondo una tradizione che origina dalla dominazione veneta all’inizio dell’età moderna, quando la Serenissima apprezzava ogni prodotto che mostrasse ricchezza rimandando all’oro.
Profumo e sapore sono ricchissimi e intensi: si fondono nel naso lo speziato di un delicato zafferano e più penetranti sentori di fiori di montagna, erba e fieno, mentre nelle stagionature più lunghe ecco arrivare anche il tostato, la frutta secca e il cuoio, mentre in bocca è deciso, sapido con una leggera nota piccante e gradevolmente amarognola nonché una granulosità più evidente nelle forme più vecchie.
È certamente il formaggio d’alpeggio (c’è n verità anche la sua versione realizzata nei mesi invernali, ma meno pregiata) tra i maggiori successi non solo nel Bresciano nonostante il prezzo non proprio popolare. Limitata la produzione e forte la domanda al punto che qualche anno fa furono scoperte pure delle piccole truffe con camion cisterna di latte dalle Basse che risalivano la valle per realizzare un finto Bagòss, che qualcuno chiamò ironicamente Balòss, ovvero furbo in dialetto bresciano.
Il nostrano Valtrompia
Il cugino più vicino del Bagòss è il Nostrano di Valtrompia, un formaggio meno famoso, ma che può vantare l’ambita Dop, ovvero la denominazione di origine protetta che tutela i prodotti di maggiore qualità e pregio. Le radici storiche non sono diverse da quelle bagosse, ovvero una produzione d’alpeggio nei pascoli dell’alta Valle Trompia nei pressi del Maniva e pure con qualche sconfinamento in Valle Sabbia. Anche il processo di produzione non è molto diverso: si parte dal latte crudo parzialmente scremato di vacche di razza Bruna e Pezzata Rossa, alla cagliata si aggiunge zafferano, la pasta è dura, in questo caso un po’ più grassa, con poca occhiatura e più compattezza che ne favorisce la friabilità e la scagliatura nelle forme più vecchie.
L’affinamento è di almeno 12 mesi, ma arriva a stagionare pure 3 anni, rigirato e spazzolato periodicamente, nonché bagnato in superficie con olio di lino. Il profumo è egualmente ricco e penetrante, sempre delicatamente affine allo zafferano, al fieno, alle erbe di montagna e al burro fuso, così come il sapore è deciso con una nota piccante più leggera e di grande piacere.
A differenza del Bagòss, che nasce nel solo Comune di Bagolino, qui la zona di produzione è più ampia e comprende tutta la Comunità montana di Valle Trompia e qualche piccola area valsabbina. Altra peculiarità significativa è che un buon numero di forme non è stagionata in cantina, bensì nelle ex miniere triumpline ormai abbandonate e che hanno così trovato una nuova economica, interessante utilità.
Il Tombea
Chiudiamo questo breve viaggio negli alpeggi bresciani risalendo il Benaco sino al Parco dell’Alto Garda per assaggiare il Tombea, un formaggio che ha rischiato di sparire, come molti altri nell’immenso e variegato patrimonio caseario italiano, e sopravvive grazie a pochi allevatori e pure un lungimirante Presidio Slow Food.
Siamo in una vallata alpina tra il lago di Garda e il lago d’Idro al confine con il Trentino e ai piedi del monte Tombea che dà il suo nome al formaggio. Proprio sotto questa montagna alta poco meno di 2000 metri, nei pascoli verdissimi e fioriti del Denai e dei Piani di Rest (dove si possono ancora ammirare le inusuali case con i tetti di fieno) da maggio a settembre brucano liberamente le vacche di razza Bruna. A mattina ed a sera i malgari le mungono e da quel latte ricco d’essenze alpine, parzialmente scremato, ricavano la materia prima per l’attività del casaro che qui, per tutto il periodo della dominazione austro-ungarica, veniva gestito nelle latterie turnarie.
Anche oggi il casaro unisce nella caldaia la mungitura della sera prima con quella del mattino, le screma e poi riscalda il latte a 35 °C prima di aggiungere il caglio liquido di vitello. Dopo la rottura molto fine della cagliata c’è la vera e propria cottura della massa a circa 45 °C per una mezzora. A quel punto il formaggio si estrae per divenire forma cilindrica di 8/12 chili pressata con un peso che favorisce la sgrondatura del siero.
Dopo giorni di salatura a secco e alcuni mesi di affinamento, durante i quali si procede a girarlo, spazzolarlo e a ingrassarne la crosta con olio di lino, il formaggio è finalmente pronto con il suo tipico colore giallo, da tenue a carico, il profumo speziato, ricco di fiori, erbe, fieno, nocciola, burro e un accenno d’umami (quasi un brodo di carne), il sapore sapido e intenso che si conclude con una leggera nota piccante. Andrebbe gustato al meglio dopo almeno 12 mesi, ma questo è un formaggio che non teme il tempo, anzi, col tempo gioca e ci guadagna sempre.
Tradizione
E proprio a questo proposito val la pena di citare una consuetudine che in queste valli era ben radicata sino a meno d’un secolo fa. Infatti quando in una famiglia di allevatori dell’Alto Garda nasceva una bimba, durante il primo periodo d’alpeggio utile veniva scelta una forma di Tombea che restava in affinamento e stagionatura sino alle nozze della ragazza, entrando a far parte della sua dote. Ebbene, le donne un tempo prendevano marito mediamente assai prima di oggi, anche a 13/15 anni, e quella forma di Tombea era ottimo dopo tanto tempo. E persino se la ragazza aspettava a sposarsi ben oltre i vent’anni, la forma di Tombea la seguiva senza mostrare alcun cedimento. Un piccolo miracolo di longevità che pochi prodotti caseari, anche molto blasonati possono vantare.
