Toni panna, una rosa arancio al centro del tavolo rotondo e, oltre le vetrate, lo sguardo che corre sulla città e sulla Valtrompia. È in questa atmosfera elegante che prende forma la «Colazione con lo chef» al Carlo Magno di Collebeato. Un luogo che porta con sé secoli di storia: un tempo punto di sosta e cambio dei cavalli, conserva ancora pozzi romani e un salone in pietra, testimonianze di un passato che dialoga con il presente.
Beppe Maffioli ci accoglie con sorriso e gentilezza: «Sentitevi a casa vostra», dice mentre ci versa l’acqua. L’incontro inizia nella sala ristorante da 16 coperti e termina in cortile tra aneddoti, caffè e una bella fetta di bossolà. Ma andiamo con ordine.
Chef Maffioli, la sua passione per la cucina nasce da bambino, accanto a mamma Anna. Qual è il primo ricordo che associa ai fornelli?
In casa la aiutavo a tirare la pasta e a fare gli gnocchi. Mi divertiva tantissimo guardarla cucinare: come molte donne della sua generazione, aveva una cura quasi istintiva per ogni dettaglio, frutto di gesti tramandati da mamme e nonne. Ricordo i fuochi dolci, il rispetto per la materia prima. E, mentre ne parlo, tornano alla mente gesti e profumi. Anche nonno Giuseppe, in realtà, cucinava molto bene. Era abruzzese e usava pochi ingredienti, ma di grande qualità. Adoravo il suo pancotto, con pane, cipolle, guanciale, patate aggiunte alla fine e olio. È uno di quei sapori che mi sono rimasti nel cuore. Ricordo anche che, mentre lo osservavo cucinare, alla radio sentivo un giornalista, Giuseppe Maffioli, parlare di come avvicinare i bambini alla cucina. È tra quei profumi e quei gesti che ha iniziato, quasi senza saperlo, a diventare cuoco.
La formazione è iniziata all’alberghiero di Desenzano.
Esatto. Ricordo benissimo il primo giorno di scuola, nella sede centrale di Gardone Riviera: sulla scalinata, in divisa, c’erano Enzo Dellea e altre grandi figure dell’epoca. Io, ragazzino arrivato da Borgosatollo, mi sono detto: «Voglio diventare come loro». È stata una fortuna cominciare in una realtà così: ho avuto grandi maestri e, già nei primi due anni, la possibilità di fare esperienza in hotel a cinque stelle lusso. Nelle grandi brigate ero il più piccolo e questo mi ha dato un vantaggio: potevo stare accanto allo chef, che mi faceva passare da una partita all’altra. Volevo imparare il più possibile, anche per tornare a scuola e mostrare ai compagni quello che sapevo fare.
Dopo la scuola sono arrivate le esperienze all’estero. Che ricordi ha del Café de Paris di Londra?
Ero nella brigata francese di Charlie Mercier, allievo di Paul Bocuse. Eravamo una ventina in cucina e altrettanti in sala per appena 40 coperti. Sembrava quasi una barzelletta: io ero l’unico italiano, poi c’erano un inglese, un giamaicano e un tedesco. Per me è stato un mondo nuovo. Avevamo a disposizione una quantità e una varietà di prodotti impressionanti: basti pensare che c’erano otto tipi di asparagi e che ogni piatto veniva preparato e cotto al momento. Guardare lavorare quei grandi chef, tra Londra e la Francia, è stata una scuola straordinaria. Mi colpivano la precisione, il ritmo, la naturalezza dei gesti: sembravano coreografie. È lì che ho capito davvero che la cucina non è mai ferma, ma è una materia viva, che cambia ogni giorno.
Perché è tornato in Italia?
Per amore. All’inizio Charlie Mercier non mi aveva preso in simpatia, forse anche perché ero italiano. Poi ha capito quanto fossi coinvolto in quel lavoro: non mi fermavo nemmeno nei giorni di riposo. Quando gli dissi che volevo tornare a Brescia si arrabbiò e provò in tutti i modi a trattenermi, offrendomi un nuovo alloggio e un contratto migliore. A quel punto gli spiegai che volevo sposarmi. Rimase in silenzio, poi mi disse: «Ti lascio andare. Ti auguro una grande famiglia e una grande casa». Non parlava soltanto di una casa vera e propria: intendeva un’impresa, capace di dare senso e futuro a tutto il lavoro che avevo fatto.
Quella «grande casa» che Mercier le aveva augurato, alla fine, è arrivata?
Sì. Nel ’93, insieme a Iginio Massari e Dario Dattoli, allora tra i più importanti ristoratori di Brescia, è nato il Carlo Magno. La vera sfida è stata ridare vita a un locale che aveva conosciuto anni di grande successo tra i Sessanta e i Settanta, ma che nel frattempo era stato abbandonato.
Tra i suoi maestri ci sono stati anche Gualtiero Marchesi e Vittorio Cerea. Che ricordi le hanno lasciato?
Da Marchesi ho fatto uno stage nei giorni di riposo del Carlo Magno. Erano gli anni delle tre stelle Michelin e il maestro attraversava una fase di grande evoluzione. In cucina con lui c’erano chef come Carlo Cracco, Andrea Berton ed Enrico Crippa. Mi colpiva il rispetto assoluto per la materia prima: si utilizzava tutto, senza sprechi, unendo tecniche classiche e moderne con una capacità straordinaria di emozionare.
E Vittorio?
Vittorio è stato un grandissimo ristoratore. La mattina, verso le 10 o le 11, mi offriva il caffè e già soltanto osservarlo muoversi in cucina era una lezione. Prima di iniziare mi ero studiato bene il menù, ma la prima sera non preparammo neppure un piatto della carta. Ricordo ancora quando entrava in sala con le aragoste adagiate su un vassoio d’argento: un cliente le voleva in un modo, un altro in maniera diversa, e lui riusciva a trasformare ogni richiesta in qualcosa di naturale. Era fantastico. Una grandissima persona, come lo sono Chicco e Bobo. Il loro successo è pienamente meritato.
Torniamo al Carlo Magno: qual è il segreto di tutti questi anni di successo?
Sicuramente mia moglie Rosanna. Prima di sposarci le dissi: «Ricordati che stai sposando un cuoco». Senza di lei non sarei qui. Mi ha dato la possibilità di dedicarmi fino in fondo a questo lavoro, accettando anche le mie tante assenze dalla famiglia. Abbiamo due figlie, Camilla e Carlotta, e due nipoti, Leonardo e Alessandro. Camilla da alcuni anni lavora con me e si occupa di accoglienza e marketing. Fondamentale è stato poi Fabrizio Bolpagni, direttore di sala da trent’anni. Condividiamo lo stesso modo di intendere questo mestiere e, soprattutto, il piacere di farlo.
Come è cambiata nel tempo la sua cucina?
L’evoluzione è stata notevole. Ho avuto la fortuna di attraversare molte stagioni della cucina: sono partito dalla tradizione, ho vissuto la rivoluzione della nouvelle cuisine, poi la cucina destrutturata e altri stili. Alla fine sono arrivato alla semplicità: un prodotto di grande qualità, accompagnato da altri due elementi capaci di valorizzarlo senza coprirlo. Punto su tecniche di cottura, consistenze, contrasti. E a creare piatti digeribili. Con una consapevolezza che mi accompagna da sempre e che il maestro Gualtiero Marchesi riassumeva così: «È più difficile togliere che mettere».
E della cucina bresciana cosa ne pensa? Si sta facendo abbastanza per valorizzarla?
Forse non abbiamo grandi piatti riconosciuti a livello internazionale, ma abbiamo una tradizione ricca di spunti che possiamo rileggere in chiave contemporanea.
Un esempio?
Quando ero bambino mio papà allevava alcuni conigli. La carne veniva lasciata marinare per una settimana nel vino e poi trasformata in un ragù bianco: un piatto delicato, ma allo stesso tempo di grande carattere. Oggi, se lo mettessi in carta così com’è, probabilmente lo sceglierebbero in pochi, a parte gli appassionati della cucina di tradizione. Per questo ho deciso di riproporlo nella farcia del raviolino: un ripieno molto sottile, realizzato con tre farine. La vera ricchezza della nostra terra sono i prodotti che offre, dai laghi ai fiumi, dai monti alla campagna.
Il Carlo Magno lavora da anni anche nel mondo dei ricevimenti. Come sono cambiati i matrimoni in questi anni?
Sono cresciuto insieme ai miei clienti. Oggi il matrimonio è sempre più una festa e sempre meno un pranzo tradizionale: un aperitivo importante, due o tre portate a tavola, poi il taglio della torta e il buffet dei dolci. All’inizio non è stato facile far capire ai genitori degli sposi che “meno è meglio”. Oggi, invece, questa filosofia è stata accolta.
Tra i suoi clienti ci sono stati personaggi famosi?
Rita Levi Montalcini è venuta al Carlo Magno diverse volte, cinque o sei, insieme al professor Giorgio Brunelli. Ricordo in particolare una serata in cui festeggiò qui, con alcuni ospiti, il suo centesimo compleanno in anticipo.
Cosa ordinava?
Amava una cucina leggera, con cotture al vapore. Ricordo di averle preparato il coregone con pochissima polenta e senza salsa. Mangiava tutto ciò che le servivamo, anche il dolce.
Ora, chef, qualche domanda veloce veloce. Cosa mangia più volentieri: foie gras o un bel piatto di Casoncelli?
Un piatto di canconcelli, assolutamente.
Il risotto più buono del mondo?
Sicuramente il mio, mantecato all’arancia, con olio del Garda, gamberi rossi, polvere di rosmarino e salsa ponzu.
Un piatto bresciano che non ritoccherebbe mai?
Lo spiedo.
Le piacerebbe ricevere la Stella?
Mi sarebbe piaciuto, più per i miei collaboratori che per me.
C’è qualcuno che ce l’ha e, a suo avviso, non se la merita?
Non spetta a me dirlo. Quelli che frequento la meritano in modo particolare.
La richiesta più assurda ricevuta durante un matrimonio?
Non mettere il prezzemolo, affinché non rimanesse sui denti della sposa.
Il suo allievo migliore?
Ne ho avuti parecchi. Mi sono rimasti nel cuore Alessandro Pavoni, che ora vive a Sydney e ha sei locali. Ha un’energia incredibile. Diego Sales, meraviglioso e creativo, è stato allievo di Vittorio Fusari.
Dove vorrebbe essere in questo momento?
Al Carlo Magno davanti a questi colori meravigliosi che mi danno un’emozione semplice, ma vera.
E tra 10 anni?
Spero ancora di vedere questo verde, ma ho promesso a mia moglie di prendermi degli spazi.
Finita la chiacchierata, ci spostiamo in cortile, dove arriva il bossolà di Massari. Maffioli lo taglia con cura e ce ne offre una fetta. Con noi c’è anche la figlia Carlotta. Chef, perché ha scelto proprio questo dolce?
Perché è un grande dolce. A colazione lo mangio così, semplicemente con le mani.
