La vita di Marchesi, dalla cucina della mamma all'Albereta

«Fui scodellato, cioè nacqui, in una capace casseruola di rame, imbottita di tiepidi panni»: un inizio già segnato quello di Gualtiero Marchesi, almeno se dobbiamo dar retta alle prime righe della sua autobiografia, vergata nella lettera d'invito all'inaugurazione del suo primo ristorante. Siamo a Milano ed è il 19 marzo del 1930, ottanta anni fa; il suo approccio con la gastronomia è poi immediato nella cucina del ristorante dell'albergo dei genitori, il «Mercato» . La sua formazione professionale inizia al Kulm di St. Moritz e alla scuola alberghiera di Lucerna in Svizzera (1948 -1950). Tornato in Italia lavora ancora al «Mercato» dove già comincia a proporre piatti d'avanguardia; sono i prodromi di una svolta che matura nel decennio successivo, quando perfeziona le sue tecniche culinarie in alcuni dei migliori ristoranti francesi quali il «Ledoyen» a Parigi, «Le Chapeau Rouge» a Digione e il locale dei fratelli Troisgros a Roanne, ovvero nel rapporto con alcuni degli chef che daranno vita alla Nouvelle cuisine. Ritorna in Italia nel 1977 e inaugura a Milano il suo ristorante di via Bonvesin de la Riva, dove nasce la «nuova cucina italiana». Il successo è immediato: subito una stella della guida Michelin, due stelle nel 1978. A due anni dall'apertura, i gastronomi Gault e Millau, nel corso di un' intervista al Time, lo annoverano tra i quindici ristoranti al mondo da loro preferiti. Le migliori guide lo propongono ai vertici della ristorazione e nel 1985 la Michelin, per la prima volta in Italia, attribuisce al suo ristorante le tre stelle. Nel settembre 1993 trasferisce il Ristorante Gualtiero Marchesi a Erbusco, in una villa che ospita anche il Relais & Châteaux L'Albereta. Nel gennaio 2004 dà vita ad ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede a Colorno e ne diviene rettore. Nel maggio 2008 apre a Milano il Ristorante Teatro Alla Scala il Marchesino. Nel giugno dello stesso anno rinuncia pubblicamente ai punteggi delle guide. Innumerevoli in Italia e soprattutto all'estero i riconoscimenti che ottenuti in 60 anni d'attività.