Malga Varadega: tra latte, burro e formaggi, com’è la vita a 2mila metri

Quando si sale in montagna si sente una sorta di riappacificazione interiore: non è la pace che trasmette il mare con lo sguardo che proietta all’infinito dell’orizzonte, è una vera e propria elevazione che spinge verso l’alto, verso l’estremo delle vette, verso il mistero del cielo. La montagna rivive La montagna non è però solo elevazione, prati verdi e poesia, non è solo camminate più o meno complesse, più o meno aiutate da impianti di risalita che spuntano – ancora – ovunque sull’arco alpino, non è il rifocillarsi con pasti luculliani in rifugi attrezzatissimi: la montagna è anche fatica. Su Instagram spopolano le escursioni e i panini di montagna È ancora, a tratti, quella selvaggia dei nostri avi, di chi nelle valli, tra Alpi e Prealpi, ha fatto crescere e realizzato il «sogno bresciano» che, poi, pian piano, ha portato a emanciparsi dalla montagna, fino ad arrivare ad oggi, al racconto – lo dicono i dati degli ultimi cinquant’anni – dello spopolamento delle Aree interne, anche le nostre, e di una lenta e lunga agonia. La zona di Malga Varadega, sul Mortirolo - © www.giornaledibrescia.it© www.giornaledibrescia.it Ma i dati parlano anche di qualche piccolo movimento che si spera possa diventare inversione di tendenza: negli ultimi cinque anni – secondo l’Istat e il rapporto «Montagna Italia 2025» dell’Uncem – complici l’epidemia da Covid da una parte e la spinta dei fondi del Piano nazionale di ripresa e resilienza dall’altra, la montagna si è risvegliata. Centomila gli italiani che sono tornati ad abitare le Aree Interne. Montagna, dopo il biennio post Covid aumentano gli abitanti C’è chi però la montagna, in particolare, l’ha sempre fatta vivere e vissuta, come Gioacchino Antonioli, classe 1989, uno dei più giovani malghesi della provincia di Brescia. Con lui abbiamo passato una giornata alla scoperta del suo mestiere che è molto di più che semplice cura delle bestie in altura. Dall’ufficio all’Adamello, Sofia conquista il rifugio dei suoi sogni Malga Varadega Monno, 515 anime tra i paesi dell’Alta Valcamonica: 105 chilometri di distanza dalla città esattamente – se non si prende la BreBeMi – quanto da Brescia dista il centro di Milano. Sale alla ribalta della cronaca dal 1990, quando il Passo del Mortirolo viene inserito tra le salite del Giro d’Italia: verrà affrontato da allora diciassette volte, scalato da Edolo, da Mazzo di Valtellina, da Tovo di Sant’Agata e, proprio quest’anno, da Monno, dove è mancato però l’esordio del temutissimo muro della Recta Contador. È proprio a pochi minuti dal Mortirolo che si trova Malga Varadega: stalla e abitazione sono a 2000 metri di altezza, i pascoli più elevati raggiungono anche i 2400 metri e lì, in questa estate di repentini cambi del meteo e di grandi escursioni termiche, si è fatta vedere anche una spolverata di neve, portata da quell’aria fredda dal Nord Atlantico che ha spazzato via per qualche giorno il caldo africano. Crollano le temperature, torna la neve sulle vette della Valcamonica Ritorno alle origini Emanuele, Marika, Gioacchino e i bambini - © www.giornaledibrescia.it© www.giornaledibrescia.it È qui che, da metà giugno e fino almeno – perché anche qui il meteo è sovrano – all’inizio di settembre, vive e lavora Gioacchino Antonioli insieme alla moglie Marika Pietroboni, ai figli Martina e Davide e al cugino di lei, Emanuele Maffeis, giovane aiutante in altura. Per Gioacchino è un ritorno alle origini: fino al 1995 quella malga era stata gestita da entrambi i suoi nonni, e proprio lì è iniziata la sua passione per questo mestiere. «Ho sempre avuto l’intenzione di avere la mia azienda agricola e di tornare in malga. Ho sposato Marika e abbiamo anche avviato il nostro progetto di vita, che prevede per la nostra famiglia proprio questo. Quando il Comune di Monno ha poi rinnovato i contratti delle malghe, abbiamo voluto provare cosa significasse fare questo tipo di allevamento, e ce l’abbiamo fatta. I miei nonni materni e paterni in questo luogo hanno passato grande parte della loro vita, mi hanno trasmesso questa passione e ora siamo qui anche noi». Le condizioni sono però ben diverse: i locali sono stati ristrutturati grazie ai fondi comunitari e regionali, la corrente elettrica è garantita da pannelli fotovoltaici e da un generatore, si arriva alla malga con un mezzo 4x4 o con una semplice camminata di cinque minuti dalla macchina. Questo non vuol dire che non sia una vita di sacrificio e fatica, perché la quotidianità inizia alle 5.30, quando la sveglia suona e si parte con la prima mungitura. Le vacche Sono una quarantina le vacche allevate a Malga Varadega, di razza Bruna alpina: «Sono bestie che danno molta soddisfazione – spiega Antonioli – ho sempre avuto la passione per questa razza perché, oltre ad essere longeva e di grande bellezza, ha un’ottima resa di latte e la qualità dello stesso facilita la caseificazione». La mungitura non è più a «nodèi» o a «bràche», le tecniche manuali più diffuse nelle nostre montagne, ma è meccanica, come in una moderna stalla della Bassa Bresciana, e in poco meno di sette minuti la bestia torna al pascolo. Non è solo questione di comodità, ma anche di abitudine dell’animale che, va ricordato, passa in altura alcuni mesi all’anno, e gli altri in stalla in paese, e che quindi è uso al vuoto spinto della mungitrice e non più alla forza delle mani, a volte nerborute, del pastore. La produzione media in altura per ogni capo è di 10 litri di latte al giorno, ben lontana da quella in stalla, dove può arrivare a 40 litri, ma le proprietà organolettiche sono completamente diverse, ed è quando viene trasformato in formaggio e burro che si sente tutta la differenza. Il burro e il formaggio La prima lavorazione è quella del burro: la panna viene fatta affiorare, raccolta e messa in lavorazione in una zangola meccanica: una volta solido, viene risciacquato per togliere tutti i residui di latticello, che lo farebbero irrancidire, e poi viene formato nello stampo in legno. A Malga Varadega si producono tutti i giorni circa sette chili di burro. Per chi lo ama, mangiare il formaggio è sempre un’esperienza culinaria e sensoriale pari a quella del vino per i veri estimatori. Vedere fare il formaggio è una vera e propria magia: è attesa, movimenti precisi e cadenzati che si fanno a tratti potente danza del mastro casaro, ma è anche tanta scienza e molta chimica. Fare il formaggio è un’arte. Le lavorazioni del formaggio sono a latte crudo: da un lato per scelta, così che vengano mantenuti i microorganismi naturali e si conferisca al formaggio poi un sapore più intenso e complesso, da un lato perché, in alta quota, riuscire a pastorizzare il latte è complesso per via delle alte temperature da raggiungere. Nel piccolo caseificio, dove ribolle il latte dal quale si ricaverà abbastanza per due forme di formaggio semi-stagionato, c’è anche la stanza dove avvengono la stagionatura e la salatura. Oltre alla ricotta poi, Marika ha imparato a fare anche la mozzarella, che qui diventa «d’alta quota». Pascolo e routine Nel pomeriggio le mucche vengono lasciate libere al pascolo, la seconda mungitura avviene verso le 18, e la giornata si conclude non prima delle 23. Nel mentre, si curano la malga, i prati, i ruscelli, le strade e i sentieri, il territorio: così si previene in maniera attiva il dissesto idrogeologico, altra piaga della Aree Interne. Non è solo una mera azione di prevenzione, ma una vocazione che trova compimento nell’impegno quotidiano verso quella terra che è per la gente di questi posti davvero Madre. E questa è la routine quotidiana in malga, sette giorni su sette per tre mesi. «Sono le bestie a dettare i tempi», sorride Gioacchino. Presidio, cura e cooperazione Le montagne di cui Gioacchino e famiglia si prendono cura - © www.giornaledibrescia.it© www.giornaledibrescia.it A Monno gli allevatori si contano sulle dita di una mano, con aziende agricole di piccole-medie dimensioni che assicurano il futuro della montagna: «L’essere un presidio per la cura del territorio ci viene riconosciuto forse un po’ poco. Dietro al bello che tutti vedono c’è tanto sacrificio e tanta manodopera che in montagna non è mai abbastanza. La montagna ha bisogno di cooperazione, perché da soli non si fa nulla. E non si può più lavorare soli. E per fare sistema intendo anche attivamente da parte delle autorità, lo Stato, la Regione, comuni e Comunità Montana. Perché in questo territorio senza agricoltura non c’è nemmeno il turismo, e il rischio è che non ci sia più lavoro per nessuno». «La montagna ha bisogno di persone che credono nel territorio, che davvero ci credono e non solo per sfruttarla o fare delle speculazioni. Bisogna impegnarsi nel farlo in qualsiasi momento, sia quando le prospettive sono positive sia quando sono più negative, quando il guadagno è poco o addirittura meno. Solo se ci crediamo insieme riusciremo a ripopolarla»: perché anche in questo Gioacchino Antonioli vede un futuro non solo per l’agricoltura e l’allevamento in altura, ma per la vita delle Aree Interne. Passione, sacrificio, quotidianità. Il piccolo Davide, due anni, non ha ancora finito di pranzare che scappa da tavola e va dalle sue mucche: non si ferma un attimo e ripete i gesti del padre, in maniera innata. Fare il malghese è già più di un gioco, è essere malghese, fin da piccolo, come lo è stato e lo è per Gioacchino.

Malga Varadega: tra latte, burro e formaggi, com’è la vita a 2mila metri

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