Camicia in lino bianca, che vince sempre, mocassini e occhiali da sole. Valerio Dallamano parte presto da Gardone Riviera (dove da qualche mese vive e lavora) per raggiungerci a Lograto, al Dulciarius, il locale che ha scelto per raccontarsi nella nuova puntata della serie «Colazione con lo chef». «Qui condividono la mia stessa idea di cucina», spiega subito. Al bancone in vetro ordina un croissant con marmellata di lampone, un pain au chocolat, caffè e spremuta. Quando sono pronti, prende il vassoio e raggiunge il nostro tavolo.
Chef Dallamano, cominciamo dalle origini: quando ha capito che sarebbe diventato un cuoco?
L’ho capito mentre lavoravo da Vittorio Fusari alla «Dispensa Pani e Vini». Erano gli anni dell’Università, frequentavo Chimica e Tecnologia Farmaceutica a Milano. Lo studio proseguiva a rilento e mia zia Anna di Corte Franca mi propose di lavorare in un ristorante, quel ristorante.
La cucina era già la sua passione?
Si, ho sempre cucinato con mamma Cristina e nonna Tina, bravissima a fare le lasagne. O meglio quelle che lei chiama «le lasagne alla bresciana» con prosciutto cotto. Da Fusari ho iniziato ovviamente con le insalatine, poi sono passato al pesce, alla carne. Andavo avanti e indietro dal centro di Brescia, la mia città, quattro volte al giorno ed ero felice.
Che persona era Fusari?
In cucina era fantastico, all’avanguardia. Faceva cose che sarebbero attuali anche ora.
Un aneddoto che vi lega?
A mia zia disse: «Può rimanere un giorno, una settimana. Ma se resterà vuol dire che questo sarà il suo lavoro». È stato lungimirante anche in quello.
Prima di arrivare, quest’anno, all’«Osteria Il Pescatore» del «Grand Hotel Fasano» (cinque stelle lusso a Gardone Riviera) ha lavorato in molti ristoranti stellati in Italia e all’estero. Quali sono stati i suoi maestri e cosa le hanno davvero insegnato?
Emanuele Scarello (chef friulano del ristorante bistellato «Agli Amici»), Massimiliano Alajmo (il più giovane chef al mondo a ricevere la terza Stella) e ovviamente Fusari. Scarello mi ha insegnato a stare al mondo, ad essere organizzato e a rapportarmi con le persone, i clienti e i giornalisti. Alajmo è a mio avviso il miglior cuoco d’Italia. Ripete sempre che non bisogna esagerare con la tecnica, perché la tecnica «non è digeribile». Lui è il gusto. Per riuscire a lavorare nel suo ristorante ho inviato il curriculum e poi ho telefonato ogni due giorni. Alla fine mi hanno preso per sfinimento, non certo per le qualità che potevo avere all’epoca.
Qual è il piatto di Alajmo che preferisce?
Il risotto allo zafferano e liquirizia. È luce e ombra, è comfort. Ma non voglio essere io a spiegarlo: mi sembrerebbe quasi un’offesa.
E poi c’è Fusari con la «Dispensa Pani e Vini» di Adro, dove è rimasto un anno e mezzo.
Fusari mi ha dato l’imprinting, in quanto a cucina, comportamento, visione. Senza di lui forse non sarei diventato un cuoco, sarei in un laboratorio a scoprire farmaci.
In tempi recenti c’è stata l’esperienza di Milano (il ristorante «Vel») e prima ancora «Wisteria» a Venezia, dove ha avuto la Stella per tre anni e mezzo. Che ricordi ha della laguna?
Dopo Brescia, Venezia è la città in cui ho vissuto che amo di più. Abitarci è molto diverso dal visitarla da turista: da residente si entra davvero nel tessuto sociale e, a un certo punto, quasi non ci si accorge più della presenza dei visitatori. Si imparano percorsi alternativi, si frequentano osterie meno conosciute. È una città spettacolare. Dal punto di vista culinario, però, ho sempre mantenuto un legame con le mie origini: come in tutte le esperienze che ho fatto, anche a Venezia ho portato con me i sapori bresciani.
I sapori bresciani sono i protagonisti del suo menù degustazione all’«Osteria Il Pescatore». Qual è oggi la sua missione?
Voglio valorizzare la tradizione bresciana, portarla nell’alta cucina e renderla comprensibile a tutti, non soltanto ai bresciani. Abbiamo una biodiversità straordinaria, prodotti, artigiani e tradizioni unici. Al centro, naturalmente, resta sempre il gusto. Il menù è costruito attorno a piatti principali e a piccoli assaggi che riempiono la tavola. Un tempo funzionava così: la mamma o la nonna mettevano tutto al centro e non si cominciava a mangiare finché non erano arrivati tutti. Il mio invito è lasciare il cellulare in borsa e usare le mani per passarsi i piatti, condividere e assaggiare liberamente, senza un ordine. Perché il piacere non ha ordine.
Quali ingredienti utilizza?
Solo ingredienti locali: il Silter, il fatulì, il primosale prodotto alle 4 del mattino, che servo con i dolci perché, come si dice, «la bocca non è stracca se non sa di vacca». Prepariamo, ad esempio, gli gnocchi in colla con Silter, polline e miele; le sarde essiccate di Montisola alla gardesana e il ragù di capra bionda dell’Adamello. Presto introdurrò anche il cuz.
In cosa è particolare la cucina bresciana?
Non ha veri e propri antipasti, ma stuzzicherie. Non ci sono primi piatti nel senso tradizionale, bensì minestre asciutte o in brodo. Poi arrivano le preparazioni da mettere al centro della tavola, come l’insalata del preòst o la zucca con le lumache. Seguono le uova, perché la nostra cucina affonda le radici nel settore primario, quindi il pesce, la carne e gli stracotti. Alla fine ci sono i dolci, tantissimi e spesso fritti: i biscotti, gli unici «bi-scotti» degni davvero di questo nome, le spongade, la torta di rose e il pane dei morti. Nel menù degustazione propongo anche la frittura di latte, un dolce tipico del centro di Brescia. Un tempo veniva venduto in forneria, tagliato a losanghe, e poi rifinito a casa. È una sorta di polenta dolce, morbida.
È tempo di passare alle domande a raffica.
Va bene.
Chef Dallamano, una parola per descrivere la cucina bresciana?
Burrosa.
Il piatto della nonna?
Gli spaghetti con… No, le tagliatelle! Tagliatelle con burro e salvia.
Il piatto che non è mai riuscito a fare?
Il frico. Non è bresciano per fortuna. Non mi è mai venuto bene.
Che merenda preparerebbe a una bambina di otto anni?
Un bel lievitato, con burro e zucchero.
Le dispiace se al «Grand Hotel Fasano» ad avere la Stella è Maurizio Bufi e non lei?
Assolutamente no, no no.
La Stella è un obiettivo?
No. Non più.
Cosa ne pensa di chi lavora per ottenere la Stella?
Ognuno ha gli obiettivi che vuole.
È tornato a Brescia per restate?
Sono tornato a Brescia per restare.
Dove vorrebbe essere in questo momento?
Qui, a fare colazione al Dulciarius.
E tra 10 anni?
Tra 10 anni a Brescia. Sicuramente sempre a Brescia. Con un locale di cucina, alta cucina bresciana. Che faccia scoprire i nostri sapori all’Italia.
