Il conto alla rovescia è ormai agli sgoccioli e per molti pescatori amatoriali il tempo dei preparativi stringe: da metà giugno infatti riapre la stagione della pesca alla «sardina di lago», preda tra le più popolari sui laghi bresciani, in particolare nel comprensorio iseano. È qui infatti che questo piccolo esemplare ittico d’acqua dolce non solo è apprezzato in più d’una preparazione da fresco, ma nei secoli si è andata affinando una tecnica di conservazione che ne ha fatto una prelibatezza gastronomica per palati fini, una leccornia nei fatti unica in Italia, dal momento che si differenzia e non poco da analoghe lavorazioni che si sono sviluppate altrove, in particolare sul lago di Como.
La materia prima
Prima di raccontare come il genio sebino ha trasformato un pesce povero in un ingrediente oggi ricercato dai gourmet e non facile da trovare, conviene però innanzitutto dir qualcosa di più sulla materia prima, ovvero sulla sardina o sarda di lago come comunemente è conosciuta dalle nostre parti. Val la pena di precisare subito che più correttamente questo piccolo pesce argenteo non è una propriamente una sardina, bensì un agone, un pesce d’acqua dolce che ha un habitat e abitudini alimentari e di vita non assimilabili alla sardina di mare, condividendone al più la grande famiglia di classificazione ittica.
La somiglianza visiva però c’è e proprio questa similitudine ha contribuito non solo alla confusione del nome, ma pure alla diffusione di leggende un tempo molto diffuse secondo le quali la sardina di mare avrebbe intrapreso in tempi remotissimi i suoi viaggi d’esplorazione lontano dal mare, risalendo i fiumi e approdando, trovandosi assai bene, proprio nelle acque dolci dei laghi alpini. Ormai sappiamo che non è andata proprio così, ma la credenza resta radicata e, in definitiva, non disturba granché.
Il dato vero e verificato in mille modi è invece la presenza fin dai tempi più lontani di questa specie ittica nei laghi lombardi, un tempo in quantità davvero considerevoli così da giustificarne la ricerca e la pesca assai popolari, al punto che, solo per rimanere nell’area iseana, non c’era pescatore che si privasse del piacere di una abbondante raccolta, soprattutto nei mesi della tarda primavera quando gli agoni sono più carnosi e grassi. Non diversamente i professionisti del Sebino, sino a cent’anni fa in gran numero, hanno sempre avuto da questa varietà di pesce la garanzia di un discreto bottino.
Proprio l’abbondanza e la relativa facilità di pesca potrebbe aver consigliato fin dai tempi più lontani pure la pratica della conservazione per garantirsi un alimento nutriente anche nelle stagioni di magra o quando uscire a pescare era più difficile.
I suoi nemici
Purtroppo la pesca senza regole del secolo scorso e, forse ancor di più i cambiamenti climatici e la modifica degli habitat (a cominciare dagli arenili), hanno gradualmente ridotto la popolazione ittica dei laghi lombardi e, nonostante l’introduzione di molte restrizioni, qualche anno fa le associazioni ambientaliste e gli stessi pochi pescatori professionisti rimasti hanno lanciato l’allarme sul pericolo di estinzione di più d’una specie compresi gli agoni. Proprio per questa ragione è stato introdotto ed è in vigore il divieto totale di pesca all’agone proprio nel periodo della tarda primavera, quando questo pesce è impegnato nella riproduzione, e pure quando la pesca è aperta restano limitazioni di orario e di quantità da tenere ben presenti.
Il passaggio dall’abbondanza alla rarità è stato repentino, rischiando persino di consegnare alla sola memoria quella pratica di conservazione tradizionale, certamente almeno millenaria, che nei paesi rivieraschi del Sebino e a Monte Isola è un patrimonio gastronomico di valore non solo culinario. È stato così necessario che nascesse un progetto specifico di salvaguardia, un apposito Presidio di Slow Food per garantire un futuro certo ad una pratica dai tratti unici in Italia e probabilmente nel mondo, un sistema di conservazione che arriva nel piatto dopo un lungo e sapiente lavoro capace di incidere persino sul paesaggio.
Il sapore
Per ottenere le «sardene secade» del lago d’Iseo infatti gli agoni appena pescati e delle giuste dimensioni devono essere immediatamente aperti ed eviscerati per sottoporli ad un primo passaggio di misurata salatura. Dopo qualche giorno, quando l’esperto conservatore ritiene completato il lavoro del sale, i filetti di agone vengono esposti all’aria mossa del lago e al sole asciugandosi gradualmente grazie alla brezza e al calore. Proprio le grandi spalliere sulle quali venivano attaccati i filetti durante il giorno (di notte, di regola, occorre riportare tutto al chiuso) sono una delle caratteristiche delle riviere iseane, una presenza che un tempo non lontano segnava il paesaggio a Monte Isola, come a Clusane o a Sale Marasino.
Terminata la fase di essiccazione il lavoro non è finito, perché gli agoni vanno messi ancora a maturare sott’olio in appositi contenitori, dove possono rimanere mesi e pure un anno senza perdere il loro tipico, pungente quanto gradevolissimo sapore.
Unicità
Proprio quest’ultima fase di lavorazione è ciò che rende le «sardene secade» sebine uniche e diverse da ogni altro simile sistema di conservazione. La conservazione sott’olio infatti è ad esempio la principale differenza con i ‘misultitt’ (o misultin o misultén o, talvolta in italiano, missoltini) gli agoni essiccati del lago di Como che, ad uno guardo superficiale, si potrebbero scambiare col prodotto bresciano.
Il «misultitt» è anch’esso un agone eviscerato appena dopo la pesca e messo sotto sale per qualche giorno prima di essere messo ad essiccare al sole e all’aria del lago (oggi anche in capannoni a temperatura e umidità controllate), ma poi viene posto e pressato in appositi contenitori di legno con una disposizione a raggiera e la giusta quantità di foglie d’alloro. Ed è peraltro questo contenitore ad aver originato il nome: secondo qualcuno le botticelle di legno per la conservazione degli agoni essiccati erano chiamati anticamente «misolte» (o missolte), mentre secondo altri si tratterebbe della contrazione della frase «miss en dul tin», ovvero messi nel tino da cui «misultitt».
Gli storici comaschi, senza sbilanciarsi sull’origine del nome, fanno risalire questa tecnica di conservazione addirittura ai romani, citando un riferimento di Plinio il Giovane, che visse a lungo sul lago di Como (donando alla città per testamento pure le Terme) e in una delle sue tantissime Epistole parla proprio del metodo di salatura e essicazione all’aria e al sole del pesce, secondo il metodo in voga già allora in riva al sua amato Lario.
I bresciani non si spingono così indietro nel tempo, ma comunque possono parlare di una preparazione almeno millenaria dal momento che il pesce salato ed essiccato al sole era regolarmente previsto e inventariato fra i tributi annuali che i pescatori del Sebino dovevano versare al monastero di Santa Giulia, proprietario di quelle zone, proprio attorno alla fine del primo millennio. Ed è probabile che, tanto a Brescia come a Como le tecniche di conservazione si siano affinate nei secoli pure per gli influssi nord europei, a cominciare ad esempio dalla produzione dello stoccafisso alle isole Lofoten importata a Venezia nel XVI secolo.
Tornando a tempi più recenti e per il Bresciano val ancora la pena di aggiungere che una pratica di conservazione tanto complessa non veniva riservata nei secoli solo agli agoni, ma pure ad altri pesci poveri offerti dal Sebino come la scardola, che in effetti si trova essiccata come gli agoni ancora oggi e spesso abbinata nei piatti.
In tavola
Come sa chiunque abbia assaggiato una «sardena secada» la morte sua in tavola è semplicissima: passata per una manciata di secondi sulla griglia calda di brace, prima da un lato e poi dall’altro e servita con una leggera bagna di olio prezzemolo tritato e un’idea lontana d’aglio, nonché una generosa fetta di polenta anch’essa fatta rinvenire sulle braci. Ma più d’un cuoco, anche d’alta scuola, ha provato a sfruttare sapore e sapidità di questa leccornia ittica in ricette spesso riprese anch’esse dalla vasta tradizione gastronomica del territorio sebino.
E, ad esempio, ha trovato riscontro entusiasta tra i gourmet la pasta fresca con un ragù di «sardene secade», tritate e fatte rinvenire nell’olio con un tocco finale di prezzemolo e aglio, talvolta pure con uno schizzo di rosso pomodoro. Un piatto che grazie alla mediazione della pasta fresca ammorbidisce un poco l’impatto forte e sapidissimo dell’agone essiccato regalando più suadenza e gran piacere. Da provare assolutamente, garantendosi prima le «sardene secade» giuste che spesso si trovano comunemente nelle pescherie sebine o sulle bancarelle gestite da iseani nei mercati rionali.
