Da via Cremona, dove è cresciuto, fino al ristorante Mirazur di Mentone ci sono poco meno di 400 chilometri. Quattro ore di macchina, tra soste caffè e l’immancabile traffico sull’autostrada ligure. Per completare il tragitto (quasi a dire che, se le stelle non vengono a Brescia, le nostre eccellenze possono godersele in trasferta) Filippo Ventura, chef bresciano di 34 anni ha pensato bene di fare il giro del mondo: Thailandia, Australia, Berlino, Spagna, ancora Berlino. Poi Saint Martin, Oxfordshire, Berkshire, Londra. E, finalmente, l’azzurro del Mediterraneo. Alla corte di Mauro Colagreco per lavorare al Mirazur. Non un ristorante, un mito: tre stelle Michelin, eletto miglior ristorante al mondo nel 2019, una fama che va oltre i riconoscimenti.
La storia di Filippo è quella di un creativo di talento, poco incline a sottostare a regole troppo stringenti, e piuttosto irrequieto. Questo il mix alla base di una «vida (un poco) loca» da nomade dei fornelli, innamorato perso della cucina. E della sua compagna Barbara, che nel 2027 diventerà sua moglie: «È stata importantissima, senza di lei tante situazioni non sarei riuscito a superarle» sottolinea lui mentre è impegnato, in Thailandia, a curare la mise en place per una cena di gala della Michelin. Oltre a lui (e a Colagreco) altri nomi che contano, come Gordon Ramsay. Se volessimo cedere alla metafora calcistica, Ventura è uno chef da top club. Che gioca solo per i traguardi più ambiziosi.
Filippo, lei è chef de cuisine di uno dei migliori ristoranti del pianeta: ma per arrivare a questo traguardo il percorso è stato lungo...
Tutto è iniziato sui banchi di scuola: mentre frequentavo l’Alberghiero all’istituto Mantegna, mi chiamarono per un lavoro in Thailandia. Io sentivo che la città mi stava stretta, così ho accettato senza nemmeno finire il mio percorso di studi. Ho lavorato a Bangkok, poi a Phuket, ma non sopportavo alcuni aspetti del regolamento interno. Quindi sono tornato in Italia, per poi andare quasi subito a Berlino.
Ha lasciato Brescia giovanissimo collezionando esperienze senza seguire un percorso ortodosso per diventare chef. Le è pesato?
Ho avuto dei momenti di scoraggiamento, ma anche maturato tantissima esperienza. Se in Germania, ad esempio, mi ero un po’ disilluso, per quanto sia stata una fase molto divertente e stimolante a livello personale, quando mi sono trasferito in Australia l’ho fatto con l’idea di crescere professionalmente, accettando un posto come pasticciere. E ho riscoperto la mia vocazione, senza rinunciare a divertirmi visto che, dopo sei mesi di lavoro intenso, ho passato i successivi sei a girare il Paese, spendendo tutto quello che avevo guadagnato. E poi in Australia ho incontrato la mia compagna…
Era ambizioso?
Da giovane dicevo: «A 25 anni avrò la prima stella Michelin». Le cose invece non sono andate come mi aspettavo e, quando ho capito come fosse vivere nel mondo reale, non l’ho presa benissimo. Ogni imprevisto lo prendevo sul personale e questo non era un bene.
Quando si è affacciato per la prima volta nel mondo dell’alta ristorazione?
Avevo mandato dei curricula e mi hanno risposto dalla Spagna: la proposta era di fare uno stage da Azurmendi, celebre ristorante stellato. Ho deciso di accettare e sono rientrato in Europa.
Come è stato lavorare in una cucina di quel livello?
Devo essere sincero: lo stage è andato malissimo, specialmente perché non andavo d’accordo con il responsabile. E poi c’era la situazione professionale e umana: lavoravo dalle 7.30 all’una di notte, sei giorni su sette. Vivevamo con gli altri stagisti in una camerata, posizionata sotto il ristorante, con dodici letti, due bagni, due docce e due lavatrici. Ho imparato quello che dovevo, poi me ne sono andato. Tra le altre cose poco dopo scoppiò uno scandalo proprio per come trattavano gli stagisti.
Cosa è successo dopo?
Continuai le mie peregrinazioni. Inizialmente sono tornato a Berlino, poi ho accettato un’offerta come junior sous chef in un hotel, che era in fase di apertura, a Saint-Martin, nei Caraibi. Lo chef venne licenziato poco prima dell’apertura, così io e altri due colleghi gestimmo tutte le fasi dell’avviamento del ristorante e dell’hotel. Un’esperienza molto formativa, ma l’isola era noiosa e io volevo di più.
E così arrivò in Inghilterra...
Dai Caraibi all’Oxfordshire, un salto nel vuoto. Ma, finalmente, in Inghilterra mi sono trovato bene.
Anche qui lavorando per insegne importanti, come Le Manoir aux Quat'Saisons (due Stelle Michelin) e The Fat Duck, addirittura tristellato. Si sentiva arrivato?
Quello no, però stavo facendo quello che avevo sempre voluto fare. Bisogna considerare che, per diventare sous chef a Le Manoir, ho dovuto passare di nuovo per tutti i livelli della cucina. Un bagno di umiltà che mi è stato molto utile. Certo, era una cucina, difficile, aggressiva, quasi alla Ramsay, con urla, scenate...
Dopo un passaggio a Londra, ecco il Mirazur, che è una sorta di sancta sanctorum della ristorazione mondiale. Cosa prova ad essere chef de cuisine in un tempio del gusto?
Di norma non sono una persona che ha paura, ma quando mi è stato affidato questo compito un po’ di emozione l’ho sentita. Nei primi mesi sono stato assistito dal mio predecessore, ma da gennaio di quest’anno ho iniziato a occuparmi di tutto io. E sono davvero felice. Nonostante non mi piacciano nemmeno troppo i francesi. Basti pensare che non parlo la loro lingua, anche se la mia futura moglie viene proprio dalla Francia
Cosa le piace della cucina del Mirazur?
In Inghilterra ho lavorato molto sulla cucina multisensoriale, con un approccio quasi scientifico. Al Mirazur ho recuperato il rapporto con i prodotti, con il lavoro di cucina, ovviamente con quel pizzico di estro francese che non guasta. Abbiamo le nostre verdure, le nostre erbe, e diamo grande spazio alla stagionalità nei nostri menù, che sono legati a quello che la terra offre.
La sfida più grande per lei e la brigata del Mirazur?
Proponiamo 72 menù all’anno, più quelli speciali. La nostra è una ricerca continua, con un lavoro incessante. Ma con la brigata siamo come una famiglia. Per me è motivo di felicità condividere con loro il mio percorso professionale.
Cosa pensa degli chef che hanno rifiutato le Stelle Michelin?
Io continuo a pensare che sia un vanto e che sia una guida di grande valore. Poi, non è che ti impongano di accettarle. Allo stesso tempo, ci sono posti dove si mangia benissimo anche senza essere stellati. Se cerchi di ottenerla è perché sai che poi il tuo ristorante avrò riscontri diversi.
C’è qualche piatto da lei ideato di cui va particolarmente fiero?
Nel menù agrumi ho creato un piatto ispirandomi ad un’opera di Paul Klee che mi aveva mostrato mio padre, restauratore. Così ho rivisitato il concetto di biodiversità abbinando otto agrumi diversi a tartare di calamari crudi, pasta di acciughe ed altri ingredienti. Ma la soddisfazione maggiore è essere coinvolto da Mauro nel processo di ideazione dei piatti.
Studia molto per tenersi aggiornato?
Sono un nerd dei libri di cucina, ne compro tantissimi ma poi non li leggo mai. Mi fido molto dell’intuizione e dell’esperienza. Sviluppo idee e pensieri e poi provo a metterli in pratica.
Le sono pesati i sacrifici fatti durante questi anni?
No, anche se non sono stati pochi: in Inghilterra, ad esempio, ho dovuto superare un test della personalità prima di essere assunto. Ma, come ho già detto, certe esperienze che ti fanno restare umile sono positive.
Ora, se vogliamo dire così, guarda il mondo della cucina da una posizione privilegiata. Ha un sogno per il futuro?
Se devo immaginare un posto mio, penso ad una maison d’hôtes con poche camere, pochi coperti e la zona benessere, visto che la mia compagna ha studiato spa management ed è consulente di spa luxury. Se devo immaginare un futuro diverso, penso ad un posto così.
