È un dubbio piuttosto comune ed anche lecito, e sicuramente almeno una volta nella vita tutti ci siamo posti questa domanda: Congelare gli alimenti fa perdere vitamine? E sicuramente abbiamo pensato che sì, un alimento surgelato deve per forza avere una qualità nutrizionale inferiore rispetto alla versione «fresca» o appena raccolta. Ci hanno sempre fatto intendere che il congelamento in qualche modo sia colpevole «dell’uccisione» di alcuni nutrienti, se non di tutti. Ma il congelamento, quando fatto con i giusti criteri, è di per sé uno dei metodi di conservazione che preserva al meglio il valore nutrizionale del cibo. Ma per capire il motivo, è bene partire dal funzionamento.
Cosa succede davvero durante il congelamento?
Quando un alimento viene congelato, la bassa temperatura rallenta drasticamente tutti i processi che ne causano il deterioramento. Il freddo, infatti, blocca quasi completamente le reazioni enzimatiche naturali responsabili della maturazione e della degradazione degli alimenti e impedisce la proliferazione della maggior parte dei microrganismi.
Questo significa che il valore nutrizionale dell'alimento viene in gran parte preservato nel tempo: vitamine, minerali, proteine, carboidrati e grassi rimangono infatti sostanzialmente stabili durante la conservazione in freezer, proprio perché sono stati «bloccati» gli enzimi che potrebbero portarli a deteriorarsi.
È anche importante sapere che il congelamento non è il principale responsabile della perdita di vitamine: le eventuali riduzioni riguardano soprattutto alcune vitamine più sensibili, come la vitamina C ed i folati, e dipendono in larga misura da altri fattori, che non hanno nulla a che fare con il freddo. Questi fattori in grado di «rovinare» alcune vitamine sono ad esempio il tempo trascorso tra raccolta e consumo, l'esposizione a luce e ossigeno e, soprattutto, le modalità di cottura.
Fresco non significa sempre più nutriente
Abbiamo compreso che un alimento congelato correttamente conserva gran parte delle sue proprietà nutrizionali e può rappresentare un'alternativa del tutto valida al prodotto fresco. Un ortaggio raccolto, trasportato e poi rimasto diversi giorni sul banco può perdere invece vitamine in modo progressivo (soprattutto vitamina C, folati e vitamine del gruppo B, vitamine «più sensibili» di altre a luce ed ossigeno).
Un prodotto surgelato, al contrario, viene spesso raccolto nel punto di maturazione ottimale e surgelato dopo pochissime ore. Non deve fare chissà che viaggi da «fresco», e questo gli permette di mantenere quasi tutte le sue vitamine. Anzi, in alcuni casi anche più vitamine di un prodotto fresco ma acquistato diversi giorni dopo la raccolta.
Surgelato vs congelato
Spesso utilizziamo i termini surgelato e congelato come sinonimi, ma in realtà indicano due processi diversi, con effetti differenti sulla qualità dell'alimento.
Brevemente: la surgelazione industriale è un processo molto rapido che porta l'alimento a temperature molto basse in poco tempo (generalmente fino ad almeno -18 °C al cuore del prodotto). La rapidità del raffreddamento favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio molto piccoli, che danneggiano in misura minima le cellule dell'alimento. Per questo motivo, una volta scongelato, il prodotto mantiene meglio consistenza, sapore e valore nutrizionale.
Il congelamento invece, che spesso è quello domestico, avviene più lentamente perché i freezer di casa hanno una capacità di raffreddamento inferiore rispetto agli impianti industriali. Durante questo processo si formano cristalli di ghiaccio più grandi, che possono rompere le membrane cellulari. Di conseguenza, allo scongelamento l'alimento può perdere una maggiore quantità di liquidi e risultare leggermente meno compatto o croccante.
Entrambe le tecniche consentono di conservare gran parte dei nutrienti, ma la principale differenza riguarda soprattutto la qualità della consistenza e delle caratteristiche organolettiche che ci fanno percepire l’alimento congelato a casa «meno buono e meno fragrante», più che il contenuto di vitamine e minerali.
I falsi miti sui surgelati
Tra i falsi miti sui surgelati sicuramente abbiamo sentito che sono pieni di conservanti, che sono alimenti meno sani e che non hanno vitamine. Abbiamo ormai capito che queste affermazioni sono false e che i surgelati semplici come verdure, pesce e frutta spesso contengono un solo ingrediente.
Il discorso è ovviamente molto differente e cambia se ci riferiamo a prodotti pronti e ultra-processati (ma questo vale per tutto: un risotto fatto in casa non sarà mai uguale ad un preparato liofilizzato, vero?).
Per conservare e cucinare al meglio i surgelati è bene ricordarsi questi consigli pratici: è importante mantenere la catena del freddo, non ricongelarli dopo lo scongelamento, cuocerli con poca acqua quando possibile e preferire cottura a vapore o in padella per limitare (in questo caso è vero!) la perdita delle vitamine idrosolubili.
Dobbiamo pensare che i surgelati non sono un'alternativa «di serie B». Se scegli prodotti semplici e li conservi correttamente, rappresentano un'opzione pratica, sicura e nutrizionalmente valida, che ci può aiutare a mangiare in modo sano ed equilibrato anche quelle volte che il tempo non è dalla nostra parte. La qualità complessiva della dieta conta molto più della scelta tra fresco e surgelato.
