Quella zuppetta troppo oleosa, compensata giusto da un barlume di creatività italica, non l’aveva proprio convinta. Al contrario il suo approdo in una Bergen sferzata dal vento, nelle vesti di giudice aggiunto di MasterChef per una prova in esterna speciale, era stato promosso a pieni voti da telespettatori e sul web. Al punto che il nome di Annalisa Cavaleri, critica enogastronomica e contributor della Guida Michelin Italia, è finito sulla bocca di tutti. «Puoi fare qualsiasi cosa e non ti riconosce nessuno. Poi fai MasterChef e diventi veramente famoso» ride la bresciana, che è anche giornalista, docente e autrice del libro «Luxury food. Le parole chiave per strategie vincenti nell’enogastronomia di lusso».
Da qualche settimana è approdata sulle frequenze di Rai Radio 1 col nuovo format «Le Stagioni del Gusto», in onda ogni sabato dalle 12.30 alle 13, in cui racconta la cucina attraverso i suoi ingredienti di stagione e col contributo al microfono di personaggi legati al cibo e grandi chef. Una dolce rivincita dopo il boccone amaro ingoiato alla Iulm, dove una leggerezza di chef Bottura di fronte alla rettrice Valentina Garavaglia, le è costata una diffida che è tutt’ora in mano agli avvocati. Ad ogni modo Cavaleri non è rimasta con le mani in mano e si è inventata il prestigioso Premio Luxury Food che verrà consegnato il prossimo 22 ottobre in Senato al cospetto di una galassia gastronomica illuminata da sessanta stelle Michelin.
Annalisa, ha ideato il Premio Luxury Food 2026 che sarà assegnato in Senato. Quali sono i tre obiettivi chiave?
Cambiare la semantica del lusso, ridefinire il Made in Italy e promuovere un cambio di paradigma. Parlando con gli universitari, mi sono accorta che i giovani associano il lusso all’ostentazione e a uno sfoggio muscolare del portafoglio. L’idea standard era, per capirci, la pizza con il Pata Negra di Briatore. Il vero lusso invece ha altri valori: il lavoro dell’uomo, il controllo della filiera, la sostenibilità e l’etica. Il Premio celebra proprio grandi professionisti e chef stellati che sono paladini di questo nuovo modello.
Quindi questo cambiamento è già in atto?
Assolutamente, ma nella comunicazione fa spesso più rumore chi ostenta ingredienti costosi, fatti arrivare dall’altra parte del mondo. Parallelamente, però, esiste un movimento silenzioso, guidato da maestri capaci di trasformare una cipolla o una carota in un piatto pluristellato. Penso alla cipolla caramellata di Davide Oldani: la materia prima è umile, ma la creatività la rende un’esperienza straordinaria.
Come le è venuta l’idea di questo lusso etico?
Da uno spavento parlando con i miei studenti. Vedevo una discrasia totale tra il mondo che frequento per lavoro – fatto di cose semplici che diventano eccezionali, come l’iconico pacchero alla Vittorio dei Cerea, una pasta al pomodoro tre stelle Michelin che racchiude una storia d’amore familiare – e le aspirazioni dei ragazzi, che sognavano di guadagnare per poter “sbocciare” in discoteca. Ho temuto che i giovani perdessero i veri valori del Made in Italy, che sono l’artigianalità, la terra, la ricerca...
Però il termine «lusso» non rischia di generare fraintendimenti?
È stata la mia prima battaglia, anche con gli chef. Ma ho insistito: se smettiamo di usarla, regaliamo un concetto polisensoriale a chi lo comunica male. Invece dobbiamo recuperare la semantica antica della parola, quando il lusso era sinonimo di benessere e di bellezza da concedersi come un regalo, non di esclusione o invidia. L’alta cucina è indubbiamente costosa, ma quel prezzo non è fuffa. Dietro ci sono ricerca, rispetto dei produttori e dignità del lavoro.
A Palazzo Giustiniani si riunirà il gotha dell’alta cucina. Cosa si aspetta da questo incontro?
Il premio è l’apice di un percorso che portiamo avanti da quattro anni, e la massiccia adesione di pesi massimi della cucina dimostra che il concetto è pienamente condiviso. Ma per me è anche un nuovo inizio e spero che questo messaggio contagi i cuochi più giovani. Una delle soddisfazioni più grandi l’ho provata quando uno chef emergente mi ha scritto: «Prima compravo tonno giapponese o pesce pregiato dall’estero; dopo aver letto il tuo libro sono tornato a lavorare con il pesce povero locale, acquistandolo direttamente dai pescatori». Ecco.
Su Rai Radio 1 è in onda con la sua nuova avventura «Le Stagioni del Gusto». È contenta?
Moltissimo. È l’unico format nel palinsesto ufficiale di Rai Radio 1 interamente dedicato al food. L’obiettivo è celebrare la cucina italiana patrimonio Unesco e dare valore a territori e filiere con un linguaggio semplice e pop. Si parte sempre da un ingrediente di stagione – come la zucca, le olive o le castagne – per spiegare al pubblico che mangiare stagionale fa bene, fa risparmiare e garantisce qualità. Uniamo la spesa quotidiana ai consigli pratici dei grandi chef. Abbiamo già ospitato Alessandro Borghese e Giorgio Locatelli, e presto arriveranno Cracco e Oldani. Il maestro Iginio Massari ha raccontato la zucca applicata alla pasticceria: gli ho chiesto di crearci un maritozzo alla zucca e lui ha promesso una limited edition per la trasmissione. Insomma, ci divertiamo, anche grazie al contributo dello chef stellatissimo Enrico Bartolini e a incursioni come quella di Claudio Amendola.
E così che si rieduca il pubblico alla semplicità?
I consigli pratici dei maestri sono un punto di partenza. Ad esempio lo chef Pasquale D’Ambrosio ha spiegato come fare un sugo straordinario con dodici varietà diverse di pomodori italiani. Magari a casa non verrà proprio identico, ma ribadisce che il vero lusso sta anche nel riscoprire la nostra biodiversità.
È critica gastronomica, docente e adesso anche ideatrice di un premio al Senato. Per farsi valere ha dovuto faticare il doppio rispetto ai suoi colleghi?
Sì, come sempre accade a noi donne, ma non ci facciamo abbattere. Il mio percorso ricalca quello di grandi chef come Antonia Klugmann, Valeria Piccini, Cristina Bowerman o Jessica Rosval. Lo ammetto senza vittimismo: la ristorazione resta un mondo prettamente maschile in cui farsi rispettare e accreditarsi come voce autorevole richiede molta più fatica. All’inizio l’atteggiamento nei miei confronti era spesso paternalistico: «È arrivata questa ragazzina, chissà cosa vuole...». Oggi c’è stima, ma la questione femminile resta seria.
Il suo episodio a MasterChef è entrato negli annali. La rivedremo presto in tv?
Come anticipavo MasterChef ha un potere comunicativo impressionante: puoi fare il professore universitario o scrivere libri, ma la televisione ti dà una popolarità immediata. All’evento al Senato ho inviato Giuseppina Violante, managing director di Sky Media, proprio per analizzare questo fenomeno. In futuro mi piacerebbe costruire nuovi progetti divulgativi con la Rai, che oggi è molto attenta al racconto del food.
Qual è la tendenza attuale della ristorazione che trova più sopravvalutata?
Le fermentazioni esasperate modello «Noma». Quello stile nordico non si adatta ai nostri climi e spesso viene usato a sproposito solo per stupire. In Italia abbiamo ingredienti freschi eccezionali, non abbiamo bisogno di certe forzature.
Chi sta scrivendo la pagina più interessante della cucina italiana oggi?
Massimo Bottura resta una fonte inesauribile di pura creatività. Sul fronte del vegetale, Niko Romito è avanti a tutti da vent’anni. Infine, amo profondamente il lavoro di Mauro Uliassi sull’anti-spreco e per il suo racconto autentico del mare.
Quando ha capito che il cibo sarebbe diventato il suo mestiere?
È successo lavorando per tre anni a Expo Milano 2015 come responsabile food. Lì ho capito che era in atto una svolta epocale e che sul cibo serviva un racconto diverso. In Italia il giornalismo gastronomico è stato a lungo considerato di serie B, a differenza di quanto accade in Francia dove il critico è una figura stimatissima. Oggi non è più così: se cresce il settore, crescono tutte le professionalità collegate.
Lei cucina o si limita a giudicare?
Ho sempre cucinato molto bene, fin da giovanissima, ed è una competenza che ha formato il mio gusto e mi aiuta molto anche a giudicare. Certo, ora che sono sempre a cena dai più grandi chef stellati, preferisco lasciare i fornelli a chi è decisamente più bravo di me.
Amici e parenti hanno paura ad invitarla a cena?
Tutti, terrorizzati! Amo così tanto il mio lavoro che non riesco a non analizzare ciò che ho nel piatto. La cosa meravigliosa è che i tutte le occasioni, che io sia al tavolo con banchieri o attori, si finisce sempre per parlare di cibo. È un istinto tutto italiano, scritto nel nostro dna.
C’è un il piatto che rappresenta al meglio Brescia?
Rispondo di pancia: il bossolà. Noi bresciani veniamo spesso descritti come duri e quadrati, ma in realtà siamo soffici e molto più dolci di quanto gli altri pensino. E poi Massari mi ha fatto una testa così... (ride, ndr).
Caso Iulm. È pronta a raccontare la sua verità?
Per adesso è ancora un no comment.
Però Bottura non figura tra i premiati in Senato. C’è un nesso?
Assolutamente no, non c’è alcun nesso. Semplicemente, per me era fondamentale che gli chef potessero ritirare il premio in presenza. Bottura in quei giorni sarà negli Stati Uniti per impegni pregressi ed era molto dispiaciuto. In sua vece a Palazzo Giustiniani ci sarà Jessica Rosval. E sono molto contenta di premiare lei, sia come straordinaria esponente della scuderia Bottura, sia come donna e professionista eccezionale.
Siamo alla fine. C’è una domanda che non le hanno mai fatto ma a cui vorrebbe rispondere?
Se non facessi il critico enogastronomico che lavoro avresti fatto? Risponderei senza dubbio la scrittrice di romanzi gialli. Adoro Agatha Christie.
