Cavaleri: «Il Lido 84 chiude? Credo che lo chef abbia in serbo qualcosa»

Il lusso non è la pizza al Pata Negra di Briatore, né la foglia d’oro sulla carne di Nusret Gökçe (Salt Bae, il macellaio turco per un po’ virale sui social). Il lusso, oggi, è la cipolla caramellata di Davide Oldani. È la pasta ai tre pomodori degli chef Cerea. È questa la direzione che stanno prendendo le eccellenze della ristorazione, che spesso – inevitabilmente – vengono associate alle stelle Michelin.  A dirlo è la critica gastronomica, giornalista e contributor della Guida Michelin Italia Annalisa Cavaleri, che abbiamo intervistato nei giorni nei quali uno degli stellati bresciani ha annunciato la propria chiusura – il Lido 84 dello chef Riccardo Camanini – per parlare di luxury food, riconoscimenti, ristoranti e chef.

Annalisa, recentemente ha partecipato a una puntata di MasterChef Italia. 

Rispetto ad altri docenti universitari e critici gastronomici che tendono a criticare la televisione, io sono atipica: spesso in questo mondo ci si isola, dimenticando che fuori esiste una realtà concreta fatta di persone. MasterChef è stato il programma televisivo che ha cambiato il linguaggio della comunicazione nel settore gastronomico. Oggi i ragazzi conoscono Cannavacciuolo, Barbieri e Locatelli. Non si possono chiudere gli occhi. Nel bene e nel male, ha portato alla ribalta un linguaggio che va oltre la ricetta. MasterChef non sono le ricette di Antonella Clerici: è racconto di territori, di professioni. E sono convinta che anche così il concetto di lusso venga trasmesso alle persone.

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A proposito di lusso, quali sono i luxury food oggi e quali saranno in futuro?

Ho proprio pubblicato un libro per riscrivere il concetto di lusso enogastronomico. Non è più spreco di cibo, abbondanza o eccesso come nell’antichità. Le nuove parole chiave sono identità, creatività, territorio, etica, plant-based. Oggi affrontare il lusso come Nusret Gökçe o Briatore è come indossare una pelliccia pensando di essere eleganti. Oggi bisogna guardare a etica, sostenibilità e vegetale. Il futuro richiede una presa di coscienza: il lusso enogastronomico tradizionale è falso. «Luxury food» sono i cibi e le esperienze che inglobano queste nuove parole chiave. Ed è un concetto legato al tempo: il tempo di creazione di un prodotto, oppure il tempo che una chef o uno chef dedicano a una ricetta, a partire da un ingrediente semplice per costruire una degustazione stellata. Un ingrediente semplice, umile e poco costoso diventa un piatto di alta cucina attraverso studio e tecnica. Il mio obiettivo è cambiare il linguaggio: tornare a chiamare «lusso» la cipolla caramellata di Davide Oldani o la foglia di verza di Niko Romito, piuttosto che filetto, foie gras, caviale o tartufo, o ingredienti esotici come katsuobushi o finger lime.

Il libro «Luxury food, le parole chiave per strategie vincenti nell'enogastronomia di lusso»

Parlando di stelle: i ristoranti stellati sono spesso associati a costi elevati, che però sono giustificati non solo dalle materie prime (spesso, appunto, «povere»), ma anche dai costi vivi del servizio. È così?

Prima di tutto, in un ristorante stellato si vive un’esperienza. Non si mangia solo un piatto. Dalla persona che prende il cappotto al maître di sala, dalla tovaglia al servizio: sono esperienze che durano ore. La materia prima ha un costo contenuto, in alcuni casi, ma comunque per trasformare una cipolla in qualcosa di eccezionale servono decenni di studio. Ma spesso non lo si capisce, perché il nostro pensiero è legato alla nostra cultura del cibo. Nessuno entra in una boutique Valentino chiedendo di pagare solo i tre metri di seta rossa, sa che il capo costerà molto di più. Eppure dai Cerea (al ristorante «Da Vittorio») qualcuno ancora dice: «non voglio pagare 50 euro un piatto di pasta al pomodoro». Nella moda si riconosce il valore del brand, mentre nel food non siamo ancora pronti a capire che esistono marchi anche dietro al cibo. Quella non è una semplice pasta al pomodoro: è l’esperienza di una famiglia che ha trasformato il pomodoro nel «Pacchero alla Vittorio», che viene mantecato nella pentola di rame davanti al cliente, ascoltando la storia del padre Vittorio mentre lo chef grattugia il formaggio. E così il pacchero alla Vittorio gustato per un compleanno o un anniversario resta nella memoria. E, attenzione, il prezzo alto non è sinonimo automatico di luxury food. Torniamo alla pizza con Pata Negra: sarà anche un prosciutto eccezionale, ma alla fine si cuoce e perde. Non è più lusso.

Ci sono ristoranti come La Coldana di Lodi che hanno detto di voler «rinunciare» alla stella Michelin. A loro avviso impedirebbe una ristorazione più «di casa». La stella ha vantaggi e svantaggi?

Non si può parlare di rinuncia in senso stretto. Hanno cambiato approccio alla cucina, con un cambio di chef, tornando a una proposta più tradizionale e popolare. Secondo me la stella ha solo vantaggi. Per chi conosce il significato della guida, indica una cucina di grande qualità. Non significa necessariamente creativa o tradizionale, ma di qualità. Può avvantaggiare sempre. E si può mantenere una stella anche con una cucina popolare. Esistono ristoranti eccellenti che propongono piatti tradizionali. È un riconoscimento autorevole e dal punto di vista del marketing il volume di un ristorante stellato aumenta di circa il 53%. La stella permette di intercettare pubblico internazionale e aumenta la percezione che la clientela ha del ristorante, facilitando eventi, cene a quattro mani, corsi e collaborazioni. Genera indotto. Se una proposta molto creativa non funziona in un certo territorio, non è colpa della stella ma del posizionamento. Una stella non danneggia né fa perdere clientela.

Ha sentito invece della chiusura del Lido 84 a Gardone Riviera?

È un grande dolore, ma credo che Riccardo Camanini abbia in serbo qualcosa di importante. È uno chef intelligente e riflessivo, capace di decidere nel silenzio e nel dialogo con il proprio team. La sua cacio e pepe in vescica è un esempio iconico di lusso ancestrale. È uno studioso della cultura del cibo Mi auguro che la sua decisione porti a un nuovo progetto. La sua chiusura, a mio parere, è quella famosa porta che si chiude per aprire un portone.

La chiusura, quindi, non è il segnale di un settore sotto stress?

No. Non è un settore in crisi. I ristoranti che chiudono o cambiano direzione possono aver sbagliato marketing, location o proposta rispetto al target, perché non bisogna dimenticare che un ristorante nasce per rispondere a un’esigenza. Il Lido84 era sempre pieno, con una lista d’attesa di tre mesi e un posizionamento al sedicesimo posto nel mondo. Non era un ristorante vuoto. Immagino voglia fare un ulteriore salto di qualità.

Una stella è un punto di arrivo o di partenza, in definitiva?

È un punto di partenza. Chi ne ottiene una sogna la seconda e la terza. È il riconoscimento più grande. I giovani chef guardano alle stelle come a un obiettivo. Ma la stella non si insegue: si lavora al meglio delle proprie possibilità e se arriva è il riconoscimento di un percorso. Non si cucina per la stella. La stella certifica una cucina di grande qualità che merita una sosta. La seconda certifica una cucina eccellente che merita una deviazione. La terza certifica una cucina unica che merita il viaggio. È un percorso di miglioramento continuo e permette di puntare a una cucina che sia davvero unica. Non necessariamente più creativa, ma più personale.