Un dolce Natale: guida ai panettoni bresciani da non perdere
Non c'è crisi che tenga. I bresciani, il panettone, lo vogliono buono, griffato, artigianale. Lo prenotano, se lo gustano, lo regalano, ne parlano, lo consigliano o sconsigliano. In una provincia ricca di laboratori eccellenti, anche in questo delicato 2022 i buongustai non hanno che l'imbarazzo della scelta potendo spaziare tra il panettone del fornaio, quello del pasticciere, quello della gastronomia sotto casa, quello dello chef, quello in vasocottura, quello artistico e quello premiato.
Perché in questo settore i concorsi (e di conseguenza i «migliori panettoni») sono tantissimi: si va dal Campionato del mondo dalla Federazione internazionale pasticceria gelateria cioccolateria alla Coppa del mondo, passando per sfide come la Panettone world championship, il Re panettone di Milano e il Mastro panettone di Goloasi.it.
Il panettone del maestro
La parola va subito al maestro. Quali caratteristiche deve avere un panettone per essere buono? «Prima di tutto deve contenere ingredienti di ottima qualità - è la risposta di Iginio Massari -. Un prodotto da 3 euro non può essere paragonato a uno che ne costa 15 e uno che ne costa 15 non può essere paragonato a uno che ne vale almeno il doppio. C'è, infatti, burro e burro: quello da 4 euro al chilo e quello da 18-22. Lo stesso discorso si può fare per la frutta candita: un buon panettone non contiene i canditi da me soprannominati "pallettoni da scoppio" che hanno fatto dire a tanti italiani: "A me non piacciono i canditi e il panettone lo voglio senza"». Proprio reperire gli ingredienti di prima qualità, in particolare l'uvetta, è stata la principale difficoltà del 2022. Chiuso il capitolo materie prime, affinché il lievitato sia buono «servono le competenze. E quelle, a dire il vero, non si comprano».
Ad ogni modo alla Veneto e in tutte le altre pasticcerie del maestro, le richieste di panettoni sono in linea con il passato. Numerosi sono i gusti nuovi: al pistacchio, con due tipi di cioccolato e senza lattosio. A questi si aggiungono il pandoro (anche al cioccolato) e il bossolà. «Con quello - assicura Massari - sono imbattibile».
Il panettone dello chef
Non solo fornai o pasticcieri, il panettone sta diventando sempre più un prodotto da chef. Si è cimentato per la prima volta in questa avventura, insieme al pastry chef Marco Mostarda, Philippe Léveillé, due stelle Michelin: «È un servizio in più che offriamo ai nostri clienti - spiega lo chef del Miramonti L'altro di Concesio -. Ci concentriamo su piccole quantità (40 panettoni super artigianali al giorno fino al 23 dicembre), rispettiamo la tradizione e non facciamo vendite online: il ritiro avviene solo al ristorante». Le prenotazioni, come si può immaginare, fioccano e «ne siamo orgogliosi, ma i veri maestri in questo campo sono i pasticcieri e io non voglio assolutamente sostituirmi a loro».
È un panettone da chef anche quello di Andrea Leali di Casa Leali di Puegnago: «È il quinto Natale che facciamo panettoni - racconta -. La nostra, ovviamente, non è una produzione di massa, ciò che intendiamo offrire è infatti un servizio aggiuntivo». Lo chef sfornerà 500 panettoni in due gusti, classico non glassato «perché la glassa dopo alcuni giorni trasmette umidità» e con albicocche semicandite. L'impasto è «contemporaneo, umido, soffice. Lavoriamo per sottrazione: il nostro è un panettone essenziale, fatto bene».
Il panettone da Gambero Rosso
Il panettone, si sa, è un affare da pasticceria. Molti bresciani, in fase di scelta, si lasciano ispirare dalla guida del Gambero Rosso che vede al vertice, per il 2023, Sirani (che ha iniziato a dicembre, nella nuova sede cittadina, sfornando quello alle fragoline di bosco), Dolce Reale e Roberto, oltre ovviamente alla Veneto che si è aggiudicata nientemeno che le Tre Torte d'Oro.
È alle prese con un'infinità di prenotazioni Giovanni Cavalleri della pasticceria Roberto di Erbusco: «Le richieste sono parecchie, anche se non abbiamo ancora fatto pubblicità: il passaparola conta tantissimo». Per questo Natale il re dei cannoncini alla crema lancia due panettoni nuovi: con marron glacé, zenzero e albicocca e il gusto «tarte tatin» con cioccolato al caramello e mela caramellata.
Nonostante i rincari (che hanno interessato energia e materie prime) «manterremo lo stesso prezzo dell'anno scorso per lanciare un segnale al cliente». Ad ogni modo, per un panettone buono, «la gente è disposta anche a spendere qualcosina in più». Panettone buono che, secondo Cavalleri, «deve avere uno sviluppo regolare, un'alveolatura corretta, un gusto agrumato e vanigliato dato da vera scorza di arancia e limone e vera vaniglia del Madagascar, il burro poi deve essere fresco e di qualità, così come tutti gli altri ingredienti».
Il panettone fresco di premiazione
Ha un nonsoché di «argentato» il panettone al cioccolato firmato da Bruno Andreoletti: il pasticciere classe '87 che ha un'attività a Brescia e una a Offlaga si è piazzato secondo alla Panettone World Cup di Milano e ha vinto pure il premio della stampa. Gli affari, come si può immaginare, vanno benissimo: «Stiamo lavorando tanto anche con l'estero: i nostri panettoni arrivano un po' ovunque, dal Giappone alla Spagna. Il 20% della produzione esce dall'Italia: in alcuni Paesi le richieste vengono formulate tutto l'anno, in altri solo nel periodo del Natale. Per noi questo ennesimo riconoscimento rappresenta una bella soddisfazione».
Ai bresciani che cercano un buon prodotto Andreoletti consiglia innanzitutto di leggere con attenzione l'etichetta: «Non devono essere presenti additivi chimici, ma solo ingredienti naturali e di qualità». Aperta la confezione «la testa del panettone deve apparire tondeggiante, non a fungo: sarebbe un segno di eccessiva lievitazione. Fondamentale è anche il profumo».
Hanno scalato, invece, una classifica nazionale le leccornie di Bedussi. Nella «Top 31» dei migliori panettoni artigianali 2022 stilata da Dissapore.com la pasticceria di Brescia, grazie al lavoro di Francesco Bedussi, lievitista classe 1987, ha raggiunto nientemeno che la seconda posizione. Gli esperti del sito sentenziano che «su filatura, consistenza e aromi siamo nell’ambito della perfezione». «Sono felicissimo - è la reazione di Francesco -: si tratta di un concorso con grandi nomi e assaggi alla cieca per non farsi influenzare. Io ho proposto un panettone classico glassato. In pasticceria abbiamo anche altri gusti, compresa un’edizione limitata con impasto scuro, lamponi e cioccolato che ho chiamato "Cuore rosso nero"».
Altre due realtà bresciane figurano nella classifica: sono la Veneto di Massari (11esimo posto) e la Gelateria Mille di Verolanuova (19esima posizione).
Il panettone in vasocottura
Per i clienti a caccia di idee originali il pluripremiato Alessandro Filippini del Dolce Angolo di Rezzato quest'anno sforna anche panettoni in vasocottura. «Non sono una novità - ammette -, altri li preparano da tempo. A me l'idea è venuta pensando a chi vuol fare un regalo simpatico, carino e buono e non intende spendere 33 euro: così, con 13 euro, fa bella figura». La richiesta è alta. E dietro ogni confezione c'è un bel lavoro: l'impasto viene inserito nel vaso, lievita e, dopo la cottura, viene coperto con il suo tappo. Così si conserva fino a sei mesi perché «è sottovuoto». Al Dolce Angolo, come ogni dicembre, c'è un gran fermento: «La nuova variante 2022 è senza lattosio, riproporremo il gusto 2021 con mela annurca e cannella».
Il panettone d'artista
I panettoni di Dal Dosso Salamensa
I panettoni di Dal Dosso Salamensa
Punta su qualità e originalità Mino Dal Dosso di Dal Dosso Salamensa di Montichiari: quest'anno i suoi panettoni potranno essere acquistati in due scatole artistiche. Una celebra il 60° anniversario della «Campbell's soup cans» di Andy Warhol, l'altra è un omaggio all'installazione «Obliteration room» di Yayoi Kusama, l'artista dei pois all'infinito destinati a decorare anche il locale. All'interno c'è quello che l'imprenditore definisce «un panettone fresco: certi iniziano a sfornarli a ottobre, con coadiuvanti alimentari che non è necessario dichiarare in etichetta, e li spacciano per artigianali. Il nostro è al top, da svenimento, se consumato entro 15 giorni, poi inizia il processo di asciugatura». Le richieste, anche per il Salamensa, sono tantissime e aumentano ogni anno: «Lavoriamo giorno e notte per i panettoni - racconta -. L'anno scorso ne abbiamo sfornati tremila, quest'anno arriveremo a 4-6mila».
Il panettone solidale
Al gin (in collaborazione con il bresciano Gin Aro), pera e cioccolato, classico, al pistacchio o con albicocca candita: Stefano Mingardi alla pasticceria LieVita del Villaggio Sereno sta sfornando tante varietà di panettone (e anche un pandoro) il cui ricavato sostiene il progetto solidale della cooperativa La Rondine. Il rapporto con Gin Aro di Luca Scaroni (Aro per gli amici) è iniziato a Pasqua, con le colombe. E, visto il successo, è continuato anche in vista del Natale. Il fatto di trovare nel panettone il sapore di un prodotto che generalmente si beve sta già stregando molti bresciani.
Il panettone del fornaio
I panettoni di El Forner
I panettoni di El Forner
Impossibile parlare di panettoni senza citare i fornai. Come El Forner di Brescia, alle prese con l'impasto natalizio già da novembre: «Quest'anno le richieste sono iniziate ad arrivare molto prima - racconta Stefania, moglie di Paolo Piantoni -. E, a differenza del passato, quando le prime settimane vendevamo soprattutto panettoni da 500 grammi perché la gente voleva prima assaggiarli, ora tutti comprano subito quelli da un chilo». La stagione dei punti vendita del gruppo sarà super cioccolatosa: «Paolo ha dedicato un gusto nuovo ai nostri due gemelli, appena nati: si chiama "Pippo e Pepe", in omaggio appunto a Filippo e Penelope: l'impasto è scuro, al cacao, contiene cioccolato ed è decorato. Poi abbiamo, oltre ai gusti classici, il gianduia e i tre cioccolati».
Come Piantoni, è alle prese con gli impasti natalizi anche Maurizio Sarioli, titolare della forneria di via Musei 18A. Il suo obiettivo, da sempre, è puntare sulla qualità: «Usiamo solo burro francese puro, non troppo lavorato, canditi morbidi, diversissimi da quelli della grande distribuzione, uvetta australiana, la migliore, uova di categoria A con il tuorlo di una bella tonalità accentuata, lievito madre e zucchero super fine». Sarioli ha iniziato a fine novembre a dedicarsi ai panettoni «per offrire un prodotto consumabile fresco. Già in molti li stanno acquistando e hanno fatto ordini da ritirare a ridosso delle feste». Tre i gusti disponibili: tradizione, cioccolato fondente e al latte e con albicocche candite.
Il panettone del pizzaiolo
Sforna panettoni da anni, e lo fa non solo prima del Natale, la pizzeria Il Ciclone di Sirmione, due spicchi per il Gambero Rosso: «La novità 2022 è il gusto clementine e cioccolato bianco - spiega l'esperto di impasti Mattia Cantini -. Dopo due anni di prove quest'anno proponiamo anche il pandoro». Triplo impasto, lievito madre e ingredienti solo di prima qualità sono i segreti di un panettone che si presenta particolarmente soffice.
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