Nel 2024 ha ricevuto il Michelin Sommelier Award. «Ed è stato come vincere il pallone d’oro». Marzio Lee Vallio, da quasi vent’anni in forza all’Esplanade di Desenzano (che proprio ieri ha perso la sua Stella Michelin, ma rimane un simbolo nel panorama della ristorazione sia per la cucina sia per il servizio di sala) interpreta il suo lavoro seguendo un mantra (apparentemente) semplice: «Bisogna accontentare il cliente». Ma per raggiungere questo obiettivo non bastano applicazione e sacrificio. Servono curiosità, voglia di osare. E perseveranza.
Marzio, torniamo alla vittoria del Michelin Award: cosa ha provato?
È stato il coronamento di una carriera, dopo 25 anni al servizio di ristoranti stellati. Ricordo l’emozione e la sorpresa, perché non sapevo assolutamente che avrei ricevuto un premio. Quando ho sentito il mio nome, sono rimasto di stucco. Io sono una persona un po’ schiva, non uso praticamente mai i social a promuovere il mio lavoro, per cui questo premio è stato ancora più speciale.
Quale aspetto del suo lavoro in sala trova più impegnativo?
Il contatto costante con i clienti pone alcune questioni essenziali: ti devi chiedere chi hai davanti, come indovinare i suoi gusti e quale linguaggio usare per comunicargli i prodotti. È un lavoro che richiede un grande impegno, e la capacità di stabilire una relazione con le persone al tavolo.
Ma come reagisce quando trova clienti che sono, per così dire, impermeabili ai suoi suggerimenti?
Nessuna reazione particolare, anche perché ogni vino in carta è stato scelto da me per cui per me sono tutte bottiglie top. Il mio obiettivo è far contente le persone quindi ad di là dei consigli, sono poi loro che devono scegliere i menù e il vino, o i vini, da abbinare. E sta a me accompagnarli nel miglior modo possibile.
Negli abbinamenti cibo-vino si lascia guidare da qualcosa in particolare?
Mi piace molto sperimentare, anche ragionando al di fuori degli schemi. Un esempio che mi viene in mente è quando ho proposto, in accompagnamento ad un piatto di linguine ai ricci di mare con il limone, un whisky torbato e un bicchiere di acqua gassata. Ovviamente si devono fidare di te e accettare suggerimenti a volte apparentemente estremi.
Quali sono, secondo lei, le caratteristiche di un buon sommelier?
La mia è una visione a 360 gradi, anche perché sono anche responsabile di sala: non basta saperne di vino, ma bisogna conoscere le basi del servizio, della cucina e anche del lavoro di bartender. Un mix di tutti questi aspetti è essenziale per ottenere risultati eccellenti.
Quanto è importante il servizio in un ristorante di livello top?
Forse anche più della cucina: se il cibo è squisito ma il servizio è scadente, il cliente non torna più. Al contrario, un lavoro in sala impeccabile può nascondere anche alcune magagne della cucina. E questo non è un fattore di poco conto.
Dopo le novità introdotte dal Codice della strada, come è cambiato il consumo di vino?
Se parliamo di numeri, quest’anno abbiamo servito 200 bottiglie in meno rispetto al 2025. Ho notato una maggiore tendenza ad ordinare al calice, anche se la nostra politica è anche improntata a offrire una buona carta con le mezze bottiglie. In generale, sono soprattutto gli stranieri a ordinare al calice, così da assaggiare vini differenti.
Lei ha iniziato in Germania, anche se è nel Bresciano da moltissimi anni: quali sono le differenze maggiori a livello di ristorazione?
In Germania c’è più meritocrazia e si guarda meno all’età: lì, a 24 anni, era già responsabile di sala. Eppure, una volta arrivato in Italia, ho dovuto ricominciare da zero.
Cosa beve Marzio Lee Vallio una volta tornato a casa?
Questo è un quesito davvero difficile. Di certo sono sempre orientato sulle bollicine. Posso dire che, recentemente, ho finalmente trovato un Oltrepo Pavese di mio gradimento, che ho bevuto davvero di gusto.
