Perché in Quaresima si mangiano stoccafisso, baccalà e bertagnì
Ancora per le strade si scorgono i coriandoli lasciati dagli ultimi cortei delle maschere, ma da fornerie e pasticcerie sono già totalmente scomparse frittelle e chiacchiere: non c’è dubbio la Quaresima quest’anno è arrivata davvero presto. Avremo dunque una «Pasqua bassa» e nei canonici quaranta giorni prima della settimana di Passione e la festa della Resurrezione i credenti sono chiamati a vivere un periodo di intensa purificazione e penitenza. Una scelta che si traduce anche, non solo, a tavola in un regime alimentare morigerato, fatto di moderazione e astinenza, quello che un tempo si chiamava «mangiare di magro».
Purificazione e penitenza
Oggi, in verità, solo una minoranza – ormai pure statisticamente certificata a più riprese – segue i precetti di Santa Romana Chiesa, ma forse per il protrarsi di tradizioni millenarie, nonché per più attuali raccomandazioni salutistiche, nel periodo che precede l’arrivo della primavera sono ancora moltissime le persone che si impongono una dieta più varia ed equilibrata, con qualche meditata rinuncia. Così moderarsi a tavola e pure qualche volta digiunare, lungi dall’essere l’osservanza d’una norma religiosa, è comunque una pratica ancora assai diffusa, anche nel Bresciano, per la semplice ragione che «mangiar di magro» una o due volte alla settimana fa davvero bene.
D’altra parte in tutte le grandi civilizzazioni culturali è sempre stato riservato uno spazio non marginale alla purificazione e alla penitenza: dallo yom kippur ebraico con 25 ore senza cibo e acqua, al Ramadan islamico (che quest’anno quasi coincide con la Quaresima cattolica) all’uposatha buddista ogni comunità affida alle privazioni volontarie in svariati ambiti, compresa l’alimentazione, l’ascesi e la migliore preparazione dei giorni di maggior festa. E l’intento non è sadico, come vorrebbe superficialmente qualcuno, ma consono al benessere del corpo e della mente.
Una tradizione molto antica
Per i nostri nonni e pure per le molte generazioni che li hanno preceduti da queste parti, alle prese per la stragrande maggioranza con interminabili privazioni involontarie, frutto di endemiche povertà e spesso di carestie, le varie astinenze quaresimali e il «mangiar di magro» erano soprattutto un’osservanza del precetto religioso la cui origine si perdeva nella notte dei tempi. Già dalla piena libertà del culto cristiano, sancita nel IV secolo – con quello che ci è sempre stato raccontato come «l’editto di Milano emanato da Costantino», che in verità non era un editto ma una semplice lettera imperiale, non fu scritto a Milano e forse neppure diffuso da Costantino bensì dal suo collega Licinio – si ha notizia di digiuni e astinenze nel periodo prima della Pasqua, forse per riprendere il filo dei riti pagani di passaggio dall’inverno alla primavera, che peraltro le popolazioni scandinave hanno protratto fino ai giorni nostri.
Nei secoli successivi però, anche per il progressivo e diffuso minor rigore delle gerarchie ecclesiastiche, i precetti pur più volte richiamati non erano sempre seguiti con coerenza. Solo per fare un esempio, fra Salimbene da Parma nella sua Cronica scritta nel XIII secolo racconta d’un vescovo che il primo giorno di Quaresima limitava il suo pranzo ad un solo piatto, il secondo a due, il terzo a tre e così via con tanti saluti ad astinenza e moderazione. Un andazzo evidentemente diffuso e persistente, al quale provò a porre rimedio il Concilio di Trento convocato nel 1545 proprio per rispondere alle critiche luterane alla dissolutezza del cattolicesimo romano. Si deve in sostanza all’assise tridentina l’origine di quelle norme anche alimentari – con un’infinità di giorni di digiuno e moderazione – che hanno segnato la vita dei cristiani, dunque di quasi tutti, nei cinque secoli successivi. E indagando proprio quel XVI secolo nelle nostre contrade è facile rinvenire le ragioni storiche che hanno portato fino a noi un certo modo di intendere il «mangiar di magro».
Grasso e magro
Prima di tutto conviene aver chiara la differenza tra «magro» e «grasso» per i nostri avi ben diversa dalla nostra accezione. Grasso è la carne e i suoi derivati, che anche nei secoli più lontani erano appannaggio sostanzialmente esclusivo del desco dei ricchi e potenti, mentre per converso, magro è il resto, compreso il pesce che era alimento povero e pure cristianamente significativo; l’immagine del pesce è infatti tra i simboli dei primi credenti e si trova spesso nelle catacombe romane del II secolo come segno segreto d’appartenenza alla Chiesa. Questo perché la parola greca per pesce, «ichthis», è l’acronimo tradotto di «Gesù Cristo Figlio di Dio Salvatore». Inoltre fin dalla classicità greca e dall’ebraismo il pesce rappresenta la libertà e la fiducia nel futuro. Quasi scontato con questi presupposti inserirlo tra gli alimenti di purificazione adatti ai giorni di magro.
Per chi non aveva la possibilità di procurarsi il pesce con facilità, com’era dalle nostre parti ad esclusione delle popolazioni rivierasche, i giorni del «mangiar di magro» di fatto digiunare o nutrirsi solo di polenta e legumi, visto che le verdure in questo periodo dell’anno non crescevano già più negli orti. Ci si arrangiava talvolta con qualche aringa conservata sotto sale, qualche sarda, sardina o scardola essiccata al sole e scambiata nei mesi precedenti in qualche pescatore arrivato in città, ma certo il menù era ridottissimo ed era obbligato per almeno due giorni alla settimana, il mercoledì e il venerdì.
La scoperta dello stoccafisso
Però, proprio nel XVI secolo più o meno negli stessi anni del Concilio di Trento, si diffonde capillarmente in tutta la Repubblica veneta e pure nel Bresciano (territorio della Serenissima dal XV al XVIII secolo) un nuovo alimento destinato a caratterizzare fino ad oggi il nostro «mangiar di magro»: lo stoccafisso.
Capita infatti che un mercante veneziano, Pietro Querini, finisca con la sua nave fuori rotta e faccia naufragio nel 1432 alle isole Lofoten, a largo della Norvegia, dove si imbatte nell’abitudine dei pescatori locali di far essiccare i merluzzi nordici al sole e al vento, creando lo stoccafisso anche chiamato pesce bastone. Tornato a Venezia, da buon commerciante fiuta l’affare e inizia ad introdurre prima in città e poi nei territori limitrofi lo stocco che all’inizio è considerato soprattutto come alimento povero destinato alle classi meno abbienti. Ma proprio le regole imposte dal Concilio di Trento consentono a questo prodotto di scalare anche le gerarchie sociali ed ecclesiastiche: favorito dalla contiguità delle rotte veneziane e di quelle papali, lo stoccafisso conquista in pochi decenni del XVI secolo anche Roma, i cardinali e la nobiltà.
L’arrivo del baccalà
Quel primario successo in tutt’Italia (Serenissima e Regno Pontificio valgono da soli una buona parte dello Stivale) dello stoccafisso delle Lofoten porta con sé poco dopo anche l’arrivo d’un altro merluzzo conservato, il baccalà proveniente da Bretagna e Penisola Iberica che non è essiccato al sole e al vento, ma si mantiene a lungo sotto sale.
Il merluzzo nelle sue due versioni conservate, stocco e baccalà, entra così a pieno titolo nel «mangiar di magro» dei nostri avi e si mantiene centrale sulle tavole di Quaresima e non solo praticamente sino ai nostri giorni. Ma attenzione: non tutti i merluzzi importati sono uguali e il boom dei consumi anche alle nostre latitudini ha fatto sì che ne arrivassero anche di qualità non eccelsa. L’essicazione e la salatura sono infatti arti non facili, processi, soprattutto il primo, che possono essere influenzati negativamente da fattori imponderabili come un eccesso di umidità o qualche errore nella eviscerazione e pulitura del fresco. Per questa ragione le nostre nonne non esitavano a chiedere al mercato lo stocco migliore, «quello del ragno». Ed anche qui val la pena di approfondire.
Il «ragno» infatti non è una specie particolare di merluzzo o come sostiene qualcuno il nome di un’isola di provenienza di questo stocco, ma è la traduzione nella vulgata popolare del marchio Ragnar che fin dall’Ottocento sceglieva il miglior prodotto presente quell’anno alle Lofoten e lo importava in tutto il resto d’Europa, anche in Italia passando dal porto di Genova. E se lo cercate anche oggi non faticherete a trovarlo. Una volta acquistato il baccalà o lo stocco migliore, le massaie bresciane d’un tempo impiegavano tutto il loro acume per farli rinvenire al meglio, togliendo il sale per giorni con l’acqua corrente o reidratando a lungo il «bastone», prima di servirlo nei giorni di magro in molte ricette diverse: lessati, sfaldati e conditi con aglio, prezzemolo e olio, mantecati al latte, in umido.
Il bertagnì
Ma la ricetta nostrana più tipica è una sola: il «bertagnì», ovvero il pezzo di baccalà dissalato o di stocco reidratato e passato in pastella prima d’una rapida frittura in olio che è diventato negli anni non solo un piatto quaresimale, ma pure il più originale street food bresciano.
Il nome ha un’origine incerta: a parere di qualcuno i veneziani chiamavano bertagnin il baccalà in arrivo dalla Bretagna, mentre per altri bertagnin è il nome di un importatore che sdoganava in tempi remoti il suo baccalà a Genova. Per l’una o per l’altra tesi, il passo poi da bertagnin a bertagnì è stato decisamente breve.Secondo i puristi il bertagnì si può fare solo con il baccalà, ovvero con il merluzzo conservato nel sale, ma la confusione in questo campo è massima, dal momento che, ad esempio, la ricetta del celebre Baccalà alla vicentina, per il quale ogni anno a Sandrigo si celebrano tre giorni di gustose abbuffate e non mancano pure congreghe d’esperti, si cucina esclusivamente con stoccafisso delle Lofoten.
Stocco o baccalà fate pure la vostra scelta, ma poi attenetevi alla più semplice ricetta per la preparazione. Ovvero ammollate o dissalate al meglio il vostro merluzzo nordico conservato e privatelo della pelle e delle lische eventualmente presenti nella carne bianca; quindi preparate una pastella con 100 grammi di farina e 160 di acqua (c’è chi preferisce usare birra o latte o un mix di entrambi, ma l’originale non si discute). Poi immergete i pezzi di merluzzo nella pastella e friggeteli in olio monoseme a 180 gradi fino a completa doratura. Gustateli caldi, sono al meglio.
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