Baccalà e tiramisù: il Dandolo trova la via del finger food

Che lo show abbia inizio. Sabato scorso si sono riaccese le telecamere di Teletutto nell’aula magna di Cast per la terza «school edition» di Chef per una notte: otto puntate, condotte da Clara Camplani e Davide Briosi, per otto scuole alberghiere e otto grandi chef di Brescia e provincia. Novità più importante di questa edizione, è il finger food: ciascuna scuola dovrà preparare e servire due piatti monoporzione, creati con gli ingredienti forniti dai nostri partner.

I finger food

L’esordio è stato affidato agli studenti dell’istituto Dandolo di Bargnano di Corzano, affiancati da chef Riccardo Scalvinoni del ristorante Il Colmetto di Rodengo Saiano. «L’anno scorso è stata una bellissima esperienza – commenta –, soprattutto vedere i ragazzi entusiasti, perché è vero che c’è la cucina, ma prima di tutto c’è la persona».

«La scelta del finger food è molto interessante – aggiunge lo chef, che nel 2024 ha ricevuto la stella verde Michelin per la sostenibilità –. Una volta forse il cliente vedeva le porzioni piccole e pensava che non gli dessero da mangiare, ma in realtà oggi questa formula a piccoli assaggi consente a noi chef di far conoscere alcuni piatti particolari, che in porzioni maggiori risulterebbero stucchevoli».

Un esempio su tutti? Il ripieno del casoncello, che Scalvinoni propone appunto in versione finger food nel suo ristorante. «La misura piccola – chiarisce ulteriormente lo chef – consente di spingere su sapori che in piatti importanti non metteresti per paura di annoiare il cliente».

Lo chef Riccardo Scalvinoni - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

A tenere alti i colori del Dandolo dietro ai fornelli sono stati Shaban Narjaku, la cui passione per la cucina è nata da bambino ed è stata coltivata a scuola, e Ayush Pal, che invece ha scoperto la sua vocazione solo frequentando l’alberghiero, ma ora sogna di aprire una sua attività, e prende spunto da più chef per avere una visuale più ampia del mestiere.

Gli studenti Shaban Narjaku e Ayush Pal dell'Istituto Dandolo di Bargnano di Corzano - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

Ai fornelli

I due ragazzi di quarta cucina hanno preparato delle polpette di baccalà con salsa agropiccante e un tiramisù con i prodotti di Centrale del Latte di Brescia: sono ricette ideate insieme ai compagni di classe e ai professori Roberto Ruotolo e Luciano Annunziata, sempre molto entusiasti di partecipare a Chef per una notte. «Non aspettiamo altro che venire contattati da voi ogni anno» commenta Ruotolo, mentre il collega aggiunge «In iniziative come questa si esprime l’entusiasmo dei nostri ragazzi. E noi che li seguiamo siamo fortunati, perché facciamo il lavoro più bello del mondo».

Le polpette di baccalà con salsa agropiccante - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

Anche Cristian Cantaluppi, amministratore delegato di Cast, ha sottolineato l’emozione di essere partner del nostro format. «L’anno scorso è stato molto appassionante – commenta –. I ragazzi giovani sono sorprendenti, e devo ammettere un coinvolgimento emozionale personale oltre a quello istituzionale».

In sala

I due finger food sono poi stati serviti in tavola dai compagni di quinta sala Cristiano Baronio e Giulia Morstabilini, accompagnati dal professor Carmine Nappi. «Ho scelto questo percorso perché è una passione che ho sin da piccolo – racconta il giovane –, sono stato ispirato da mio zio che ha un ristorante».

Il servizio di sala degli studenti dell'Istituto Dandolo - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

Anche alla sua compagna di classe, intrigata dal mondo del vino e del beverage, è sempre piaciuto stare a contatto con le persone, e questo l’ha aiutata a superare la sua timidezza. Alle polpette di baccalà i ragazzi abbinano un Franciacorta Satèn DOCG della Cantina Ronco Calino. «Alla vista presenta un colore giallo paglierino e un perlage fine e leggero» spiega Cristiano».

Con il tiramisù, invece, Giulia consiglia il Serafino Moscato di Scanzo DOCG, caratterizzato da «bacche nere aromatiche e una macerazione breve o controllata – spiega la studentessa –. Il colore è rosso rubino, al naso presenta sentori di rosa passita, erbe e spezie, e al palato va in contrasto con l’amarezza del cacao e l’acidità del mascarpone».