Antonio Pappalardo e Franco Pepe restano irraggiungibili. Anche nell’edizione 2027 della guida che il Gambero Rosso dedica alle migliori pizzerie d’Italia sono gli unici, nel Bresciano, a conquistare i Tre Spicchi, il massimo riconoscimento.
Il grande maestro di Caiazzo ci riesce con la sua «elegante dependance immersa nel verde» della Franciacorta: La Filiale de L’Albereta di Erbusco. Pappalardo, anche lui pluripremiato, conferma invece il primato con due insegne: La Cascina dei Sapori di Rezzato e Inedito, in città. Di quest’ultimo gli ispettori elogiano «la curiosità e il fiuto verso i prodotti di qualità», che il maestro pizzaiolo «valorizza attraverso accostamenti spesso inediti e stimolanti, molti dei quali frutto di incontri e viaggi in terre lontane».
Pepe si è aggiudicato anche il premio dedicato ai pizzaioli che hanno fatto la storia. Anche la guida dedicata alla pizza – presentata oggi nell’ambito dei festeggiamenti per i 40 anni del Gambero Rosso – si presenta profondamente rinnovata. Scompare il simbolo delle Rotelle, finora riservato alla pizza al taglio: d’ora in poi ci sono soltanto gli Spicchi.
Chi si gusta gli Spicchi
A conquistarne Due sono Rock dal 1978 della famiglia Zanoni a Brione e, in città, Alimento, Bedussi, Lesto Pizza Restaurant, Pota la Pizza e Sirani di Nerio Beghi. A Chiari si distingue Moderna, a Gardone Riviera la Trattoria Marietta, mentre a Manerba vengono premiati Dalie e Fagioli - Il Fungo. A Palazzolo sull’Oglio ecco Al Fienile di Paolo Ghidini, a Salò brilla Roco’s Lab e a Sirmione Il Ciclone, pizzeria attenta anche alle esigenze dei celiaci. Uno Spicchio va infine alla Cascina La Bassa di Borgo San Giacomo e a Le Rondinelle di Brescia.
Come giudicano gli ispettori
Ma come vengono valutate le pizzerie? Cinque i criteri adottati dagli ispettori: impasto, condimento, cottura, assaggio e accoglienza. Per quanto riguarda il condimento, ad esempio, «l’attenzione cade positivamente su chi valorizza il legame con il territorio, il recupero di prodotti rari, l’autoproduzione, l’originalità degli abbinamenti (che non vuol dire accodarsi ai trend del momento). Senza mai dimenticare l’attenzione all’equilibrio nutrizionale della pizza servita ai clienti».
Fondamentale anche la cottura. «Il bravo professionista – precisano gli ispettori – sa come evitare i difetti e calibrare al meglio temperature e tempi di cottura rispetto all’impasto preparato. Che sia nel forno a legna, in quello a gas o nel forno elettrico, che sia fritta, al vapore o in multiple cotture, la pizza deve essere cotta al punto giusto, fino a ottenere il risultato desiderato».
