Qual è il cannoncino più buono di Brescia? Ecco un giro di assaggi
Sono tra i dolci meno fotografati e instagrammati. Nelle lussureggianti vetrine delle pasticcerie sfigurano a fianco di pomposi mignon dai colori sgargianti. Non c’è, però, cabaret di pasticcini che si rispetti in cui non siano presenti, in fila e ben ordinati. Perché, seppur (sbagliando) vengano dati per scontati, i cannoncini sono un classico che piace (più o meno) a tutti. Una leccornia di certo non facile da preparare. E che, se fatta bene, sorprende il palato e fidelizza il cliente.
In centro
Brescia, anche in questo, ha tanto da dire: storici templi della pasticceria (si pensi alla Veneto, a Zilioli o al San Carlo) sono famosi per la fragranza della sfoglia e il gusto della crema.
Qual è il segreto? «Materie prime sempre di ottima qualità, burro francese e sfoglia croccante realizzata come Dio comanda – ci dicono all’ora della colazione nel locale all’angolo di via XX Settembre –. Noi caramelliamo lo zucchero e, dopo aver riempito il cannoncino di crema, creiamo il classico tappo con la sacripantina. Ossia il pan di Spagna sminuzzato».
In Franciacorta
Per i suoi cannoncini viene applaudito dai clienti, così come dai colleghi, il grande Giovanni Cavalleri, titolare della pasticceria Roberto di Erbusco.
A lui – esperto anche di panettoni – abbiamo chiesto quali caratteristiche debba avere un cannoncino per essere perfetto. «Non esiste un’unica ricetta – racconta –: ad Alessandria, ad esempio, è stretto e lungo e a Milano è corto, con la caramellatura meno accentuata. Il nostro ha una sfoglia equilibrata, con 50% di burro, e una crema ricca».
Nella sua pasticceria viene realizzato in due varianti: piccolo, da 5-6 centimetri, e grande, da 8-9 centimetri. E riempito di crema pasticcera (con 20 tuorli per litro) o zabaione.
Come si prepara
La ricetta, a grandi linee, è così: prima viene realizzato il «pastello» con farina, panna, burro, acqua e sale. La pasta elastica che si ottiene viene lavorata per 15-20 minuti e lasciata riposare per altri 30. Quindi viene inserita nel panetto di burro spianato (si usa un chilogrammo di «pastello» per un chilogrammo di burro) e si crea la sfoglia con pieghe a libro. Sfoglia che deve riposare, a sua volta, una notte prima di essere «tirata» affinché diventi sottile e possa essere tagliata in tante fettuccine da arrotolare sulla cannella per formare i cannoncini da spolverare con lo zucchero a velo. Il resto lo fa il forno, caramellando, come piace a Cavalleri, tutto lo zucchero.
L’ultimo passo è la farcitura: «In degustazione li serviamo caldi e li riempiamo al momento – spiega –. In questo modo, che posso dire di avere inventato, si tiene lontana l’umidità che mina la croccantezza della sfoglia». Quelli presenti nel bancone dei mignon, invece, sono già riempiti: «Grazie a uno studio non indifferente, siamo arrivati a una ricetta che consente al nostro cannoncino farcito di mantenere le stesse caratteristiche per 10-12 ore». In inverno da Roberto si può assaggiare anche una versione salata caramellata col parmigiano.
Fuori provincia
Sono classici e rigorosamente riempiti al momento i cannoncini dell’imprenditore bresciano Sergio Gavazzeni, in arte «Serge». Vengono realizzati nel laboratorio di Cazzago San Martino e venduti a due passi dal duomo di Milano e all’aeroporto di Orio al Serio. Ma si possono anche ricevere a casa vuoti in una box con tanto di tubetto (ideato in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano) pieno di crema pasticcera. Oppure assaggiare in alcuni ristoranti o durante banchetti nuziali.
Come spiega Gavazzeni, ciò che li rende differenti è la «nostra piastra brevettata che mantiene la sfoglia fragrante grazie a una temperatura di 32-35 gradi».
A Brescia Due
Spazio, poi, alla fantasia da Sirani. Super Nerio Beghi ha ideato un super cannolo (battezzato «Mamma Cannolo») ripieno di chantilly e – sorpresa – cannoncini a loro volta farciti di crema pasticcera. Non solo: nel regno dei lievitati e della pasta sfoglia fatta con burro belga c’è anche una sfiziosa torta composta da tanti cannoncini disposti in verticale e impreziositi dai frutti di bosco. Un’idea per le occasioni di festa: per mangiarla non servono neanche i piattini.
In provincia
In provincia golosissimi sono i cannoncini per metà impreziositi da glassa lucida al cioccolato (al latte o bianco) o alla nocciola, farciti di creme (anche al pistacchio) e completati con il «tappo» di granella di nocciola che vengono serviti nelle pasticcerie Gallizioli.
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