A MasterChef ha portato ordine, pulizia e lotta agli sprechi. Nel piatto ha valorizzato il disordine della natura: gamberi blu e rapane venose, molluschi voraci che divorano le ostriche. Per Chiara Pavan anche un’invasione può diventare una risorsa.
La rapana l’ha incontrata durante una vacanza in camper da Venezia alla Dalmazia. L’ha cucinata una volta e non l’ha più abbandonata. Oggi, insieme al compagno Francesco Brutto, la propone da Venissa, sull’isola di Mazzorbo, nella Laguna di Venezia, dove la stella Michelin convive con quella verde simbolo di sostenibilità. Perché quella della «cheffe» veronese laureata in Filosofia è «una cucina ambientale». Che «non piange quello che si perde, ma costruisce futuro a partire da ciò che ancora cresce ed è sempre più presente: erbe alofite, ortaggi resilienti, saperi condivisi».
Prima di tornare in tivù con il nuovo programma Sky «Taste of Italy», in onda nella primavera 2027, l’ha messo nero su bianco nel libro «Cucina ambientale» edito da Mondadori e presentato a Librixia.
Pavan, cosa intente per cucina ambientale?
È una cucina che racconta l’ambiente in cui mi trovo attraverso gusti, odori e sapori. Utilizza i prodotti della zona e cerca di prendersi cura di un ecosistema fragile, come hanno dimostrato anche gli eventi climatici degli ultimi dieci anni.
Lei parla di cibo come atto di cura, in che senso?
Cura verso l’ambiente e cura verso le future generazioni.
Pagina dopo pagina, tornano temi come cucina di prossimità, recupero degli scarti e centralità del vegetale. A che punto siamo nelle case e nei ristoranti?
Alle presentazioni del libro le persone fanno domande, si interessano, raccontano di voler portare a casa qualche idea. C’è una sensibilità che prima era meno diffusa e la percepisco anche nel mondo della ristorazione.
Un segnale concreto?
Dal 14 al 18 ottobre a Udine ci sarà «Ein Prosit», con oltre 90 chef da tutto il mondo. Gli organizzatori ci hanno chiesto di non utilizzare caviale, foie gras e aragosta. In altre parole: meno ingredienti simbolo del lusso e più creatività. Mi sembra un segnale importante.
Con l’esempio lei cerca di dimostrare che l’alta cucina e la sostenibilità non sono in contraddizione.
Sì, uso specie aliene come il granchio blu e capita spesso che i produttori mi portino la loro verdura danneggiata. Dieci chili dello stesso ortaggio, che poi noi fermentiamo, valorizziamo.
Venezia è la sua città d’adozione, la città del lavoro e dell’amore. Quanto ha influito questo luogo sulla sua idea di cucina?
Molto, è una città votata al turismo, ma anche un hotspot climatico.
Recentemente è stata a Brescia, dalla chef Arianna Gatti, che legame ha con la nostra città e con la nostra cucina?
Arianna è una persona che adoro, mi piace come lavora. Conosco poco la cucina bresciana.
Crede che la laurea in Filosofia le sia servita per fare questo lavoro?
Sono riuscita a scrivere un libro, penso che abbia avuto il suo ruolo.
Nel libro parla anche della salicornia, cosa le ha insegnato questa pianta?
Ce n’è tantissima, ma viene importata dall’estero. Non ha un passato gastronomico, ma si può usare con successo in cucina. Mi ha insegnato che dobbiamo darci una svegliata.
