Stefano Cerveni: «Meno spreco e più emozioni»

Seggiolone vicino al fuoco e mezzaluna trita-prezzemolo come giocattolo, chef Stefano Cerveni si può definire un predestinato. Il suo Due Colombe era già un ristorante nel 1955, l’osteria aperta da nonna Elvira, che cucinava insieme a papà, mentre mamma serviva a tavola.

«Ricordo perfettamente – racconta agli studenti del Perlasca – che la mia curiosità di bambino andava verso i profumi del cibo. L’imprinting della cucina non ti lascia più, e provi gioia quando servi un piatto che emoziona il cliente nel tuo ristorante».

La sostenibilità come mantra

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Cerveni non è solo un grande chef, che ha fatto della sostenibilità il suo mantra, ma anche un abile comunicatore. «Fino a qualche tempo fa – spiega – si costruiva un menù solo per dare un’emozione, senza pensare a quanto scarto ci sarebbe stato. Oggi, lo stesso ingrediente lo ripropongo in almeno due piatti, in modo da utilizzarlo tutto, soprattutto perché lavoro con materie prime salubri e di qualità. Quindi non spreco e, allo stesso tempo, avrò un piatto molto più emozionante, dato dal sapore più profondo del prodotto stesso».

Il consiglio ai giovani

Chef Stefano Cerveni con le studentesse di cucina del Perlasca - Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

Incantati, gli studenti chiedono allo stellato Stefano Cerveni cosa serva per fare parte del suo team di cucina. «Bisogna avere fame – risponde lo chef –, ma non di cibo, bensì di cultura e di crescita: una mente aperta e tanta voglia di ascoltare».