Anche i formaggi del Garda arrivano a stagionare sotto le montagne della Valtrompia. L’agriturismo Il Bagnolo Eco Lodge di Salò, nel parco dell’Alto Garda Bresciano, ha scelto la miniera di Graticelle, a Bovegno, per la maturazione del Passo Spino, formaggio artigianale a latte crudo intero, che trova così posto accanto al Nostrano Valtrompia Dop. L’interesse supera i confini della valle, mentre la struttura, gestita dalla Comunità montana da giugno, si prepara a crescere.
Il presidente Massimo Ottelli riferisce un aumento del 15% dell’attività di stagionatura nel primo trimestre, con un ampliamento previsto per il 2027. L’ente è entrato in prima linea per sostenere la filiera e offrire alle piccole aziende spazi e servizi difficili da organizzare autonomamente. Ha rinnovato la concessione con il Comune fino al 2041 ed è entrato nel Consorzio di tutela del Nostrano Valtrompia Dop come socio stagionatore. Il servizio è aperto a tutti i produttori di formaggi a pasta dura, anche esterni al Consorzio e alla valle.
Il percorso
Dentro la montagna il lavoro segue i tempi del formaggio. Dall’ufficio Agricoltura e Ambiente spiegano che la galleria mantiene una temperatura fra i 12 e i 13 gradi e un’umidità relativa fra l’85 e il 95%: condizioni adatte alla maturazione del Nostrano, che richiede almeno dodici mesi. I produttori possono scegliere se affittare una «scalera», la scaffalatura su cui riposano le forme, continuando a curarle personalmente, oppure affidare anche questo compito al personale della Comunità montana. Nei primi tre mesi i formaggi vengono girati ogni quindici-venti giorni, poi una volta al mese, trattati con olio di lino e ripuliti dalle muffe attraverso la raspatura. Alla struttura spettano manutenzione, pulizia e controlli igienico-sanitari.
Sistema informatico
A queste operazioni si affianca l’intelligenza artificiale, utilizzata per automatizzare i processi di controllo e verifica della filiera. Un sistema informatico segue ogni forma dalla presa in carico fino alla marchiatura, registra i parametri ambientali e prepara la documentazione per gli organismi di controllo sotto la supervisione di tecnici e produttori.
La storia
La destinazione casearia è una tappa della storia iniziata con l’argento: nel 1892 una società britannica di Glasgow inaugurò il complesso minerario. Nel 1898, dopo il crollo del prezzo del metallo, sospese i lavori, lasciando senza lavoro circa 500 persone. Seguirono altri gestori e campagne di ricerca. Il recupero di una galleria lunga quasi 200 metri portò, il 27 giugno 2017, all’inaugurazione del sito di stagionatura, grazie a fondi regionali e al lavoro di Comunità montana, Comune e Università di Parma.
