Fezzardi e il menù in cattedra: triglia, quaglia e canestrelli

Ci sarà la quaglia farcita, il risotto con i canestrelli, la triglia in crosta di pane e l’immancabile torta di rose. Ecco svelato il menù che lo chef stellato Massimo Fezzardi del ristorante Esplanade di Desenzano proporrà per la lezione di Chef, la terza dell’edizione 2019-2020, in programma lunedì 13 gennaio e che dalle 20 lo vedrà in cattedra, e ai fornelli, alle 20 nell’aula Magna di Cast Alimenti in via Serenissima in città. È così che, dopo il pollo di Piercarlo Zanotti e Beppe Maffioli e il mascarpone di Gabriele Bozio, protagonisti del terzo appuntamento con i segreti dell’alta cucina svelati agli appassionati che si sono iscritti all’iniziativa del Giornale di Brescia, saranno piatti sia di carne sia di pesce, accomunanti però dalla ricerca per il gusto deciso e dalla qualità delle materie prime che contraddistingue lo chef gardesano, una stella Michelin dal 1992. «Proporrò quattro portate appetitose ma facilmente riproducibili anche a casa» assicura Fezzardi, che è alla sua seconda esperienza in cattedra, anche se è giudice di Chef per una Notte sin dalla sua prima edizione. Il contrasto tra dolce e salato sarà il protagonista dell’antipasto: «Preparerò un petto di quaglia marinato e farcito alla bresciana - chiarisce lo chef -, vale a dire con lucanica, prugne e pinoli. Il tutto sarà accompagnato da zucca, castagne e una riduzione di mosto. Mostrerò come, con una cottura espressa, si può valorizzare una carne buona e allo stesso tempo delicata come quella della quaglia». Il primo piatto sarà invece un risotto ai canestrelli con succo di alchechengi, nel quale lo chef dell’Esplanade abbinerà il gusto deciso del mare con l’acidulo del frutto esotico. «A base di pesce sarà anche il secondo - prosegue Fezzardi -: una triglia di scoglio farcita con i suoi fegatini in crosta di pane, accompagnata da una salsa ai fagioli e calamaretti spillo farciti con cipolla brasata». Dulcis in fundo sua maestà la torta di rose, un classico della pasticceria bresciana, che sarà però rivisitata in chiave moderna, anzi «destrutturata, per far vedere come si può degustare un piatto visto da un’altra prospettiva». Per ammirare (gratuitamente) chef Fezzardi all’opera, assaggiare le sue creazioni e provare a carpire tutti i segreti di queste succulente portate, è necessario prenotarsi come di consueto accedendo al portale di Chef per una Notte (gusto.giornaledibrescia.it) e caricare almeno una ricetta (le iscrizioni sono già aperte). In caso di esaurimento dei posti disponibili, sarà data precedenza a chi non ha partecipato a una delle serate precedenti. «Ciò che più mi ha colpito nella lezione di Chef dello scorso anno - riferisce Fezzardi, che allora aveva proposto un viaggio culinario tra i prodotti biologici - è stato vedere che le persone stanno tornando a cucinare. È un mestiere che richiede molto tempo, che nasce da una passione innata che va coltivata». Una buona occasione per farlo, per tutti gli aspiranti cuochi, sarà sicuramente l’appuntamento del 13 gennaio in Cast Alimenti. Per iscriversi c’è tempo fino a venerdì 10 gennaio ma i posti si stanno rapidamente esaurendo quindi meglio non indugiare oltre.