Fezzardi invita gli aspiranti chef: «Una passione da coltivare»
Un menù appetitoso, ma facilmente riproducibile anche a casa. È quello che lo chef Massimo Fezzardi del ristorante Esplanade di Desenzano, una stella Michelin dal 1992, proporrà nella lezione di Chef, la terza dell’edizione 2019-2020, che condurrà in tandem con Beppe Maffioli e che è in programma lunedì 13 gennaio, alle 20, nell’aula Magna di Cast Alimenti.
Le iscrizioni, come di consueto, sono aperte da oggi, da quando cioè sono stati svelati gli argomenti scelti dallo chef che salità in cattedra. «Ho in mente quattro portate - racconta Fezzardi, che dalla sua cucina in riva al lago di Garda sta già ideando succulente ricette sia a base di carne, sia di pesce, da proporre agli aspiranti cuochi -. Ho pensato di portare dei piatti facilmente riproducibili anche a casa». Alto livello. Semplicità nel riprodurle, sia chiaro, non significa banalità, anzi sottintende uno studio ancora più approfondito. Così come si è visto nelle precedenti due serate, una condotta da Piercarlo Zanotti dedicata al pollo e una da Gabriele Bozio che ha messo al centro il Mascarpone, si parla di preparazioni di eccellenza in cui però le tecniche scelte e le strategie di realizzazione sono spiegate e proposte in modo compensibile anche dagli appassionati che, per ora, non sono professionisto. Non lasciatevi dunque ingannare, il livello sarà comunque stellare, anzi… stellato.
Protagonista dell’antipasto sarà la quaglia, probabilmente il suo petto, esaltato dai sapori della tradizione bresciana e mantovana, ai quali lo chef accosterà la dolcezza della frutta secca di stagione. «Mostrerò come, con una cottura espressa, si può valorizzare una carne buona e allo stesso tempo delicata come quella della quaglia» chiarisce Fezzardi. Il primo piatto sarà invece un risotto dal gusto deciso, al quale lo chef desenzanese aggiungerà una nota di acidità data con tutta probabilità da un frutto esotico. Il pesce dovrebbe essere il protagonista indiscusso della seconda portata, abbinata magari a gusti di terra, come fagioli e cipolle, per giocare sul contrasto ma anche sulle differenti peculiarità di ciascun ingrediente. La dolcezza. E per finire in dolcezza, un dessert molto «local» come la torta di rose, ma «rivisitata in chiave moderna», un’altra sorpresa insomma. «La mia cucina è basata sul gusto - chiarisce lo chef dell’Esplanade, che per le sue creazioni utilizza solo materie prime di grande qualità -. L’estetica è importante fino a un certo punto, ma è sempre seconda alla sostanza».
E di sostanza saranno quindi i piatti presentati il mese prossimo, alla sua seconda Lezione di Chef. «Sono giudice di Chef per una Notte sin dal suo esordio - racconta Fezzardi -, ma solo lo scorso anno ho tenuto una lezione». E come dimenticare il suo viaggio culinario tra i prodotti biologici, dalla spuma di lenticchie e passata di lampone alla pasta con ventresca, fino al salmone marinato in salsa di soia. «Ciò che più mi ha colpito - prosegue lo chef - è stato vedere che le persone stanno tornando a cucinare. È un mestiere che richiede molto tempo, che nasce sicuramente da una passione innata, ma che va coltivata anche attraverso iniziative come queste». Per prenotarsi e poter quindi partecipare gratuitamente alla lezione di chef Fezzardi, gli aspiranti cuochi dovranno, come ormai assodato, accedere al portale gusto.giornaledibrescia.it e caricare almeno una ricetta. In caso di esaurimento dei posti disponibili, sarà data precedenza a chi non ha partecipato a una delle serate precedenti.
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