Chef per una Notte, Léveillé celebra il connubio tra pesce e formaggi

Abbinare il formaggio al pesce può essere un azzardo. Ma le ricette presentate dai campioni di Chef per una Notte nella seconda puntata del nostro nuovo format televisivo, condotto da Clara Camplani e Davide Briosi e in onda il martedì sera su Teletutto, hanno dimostrato che con tecnica e consapevolezza si possono ottenere grandi piatti. Con tanto di «placet» dello chef bi-stellato Philippe Léveillé del ristorante Miramonti l’altro di Concesio. E di applausi del campione della pallavolo Alberto Cisolla, che è appassionatissimo di griglia, ama cucinare e, lasciato da poco l’agonismo, gestisce con la moglie il ristorante di famiglia «Caprice 1» a Salò.

Il ritorno

Ai fornelli dell’aula magna di Cast Alimenti, Maurizio Botti, vincitore dalla sesta all’ottava edizione, e Luigi Severo Riccardi, campione dell’ottava e della nona, hanno entrambi scelto di accostare i prodotti della casearia bresciana Ca.Bre al gusto delicato ma deciso del pesce. Una seppia in versione tagliatella con provola piccante e porro per Botti, e un gambero crudo con crema di Leonessa servito su crystal bread per Riccardi.

«Produciamo un formaggio tipico del Sud - commenta Giuseppe Cornetti, presidente di Ca.Bre, a proposito del provolone -. In Puglia si mangia con le cozze, quindi l’abbinamento col pesce è tradizione. Il Leonessa è più grasso di altri formaggi a pasta dura, ha meno sale, e il gambero lo esalta».

La filosofia

«Sono piatti che sanno di contaminazione - chiarisce chef Léveillé -. Abbinare pesce e formaggio non è semplice, devi sapere esattamente cosa stai facendo». Lo stesso vale se con il formaggio si decide di fare una fonduta, come chiarisce nella sua «pillola» tecnica l’executive chef e docente di Cast Angelo Biscotti.

Per la sua «Seppia d’inverno» Botti ha frullato il manto del mollusco con il frullatore a immersione per ottenere un gel, che ha poi steso, cotto in forno arrotolato come fosse un impasto e tagliato a coltello creando delle tagliatelle. Il provolone è stato mischiato al porro, stufato e frullato con burro. L’abbinamento consigliato da Andrea Minoni e Donato Garzetti, beer specialist di Alpori Festa è una birra Paradox Tripel del Birrificio del Ducato, con un finale secco che smorza la grassezza del formaggio.

Il «Crystal bread» di Riccardi, invece, è a base di fecola di patate e Kuzu, ed è condito con la crema di Leonessa, che deve riposare in frigo per 5 ore, e il gambero, scottato leggermente in un burro aromatizzato con timo limonato. A questo piatto Alpori Festa abbina «L’equilibrista», un vino rosato essenziale e pulito della cantina San Michele di Capriano del Colle. La serata di gala si avvicina, per sperare di essere invitati è necessario inviare il proprio «Cavallo di battaglia» al portale gusto.giornaledibrescia.it per sottoporlo alla giuria.