A poco più di due anni dall’apertura ha saputo mettersi in luce tanto da ricevere il premio speciale «Miglior rapporto qualità prezzo» nella Guida Gambero Rosso 2026: lo chef Luca Lanciani, 36 anni, prima di arrivare ad aprire il ristorante «Opinabile», in via Foro Boario, in città, di strada ne ha fatta tanta. E non solo in senso figurato, ma in chilometri: Gardone Riviera, Brescia, Concesio, Modena, Montréal, ancora Concesio, Sydney e poi di nuovo Brescia. Una storia di successo e riscatto la sua, che arriva dopo una vita che assomiglia molto alla trama di un film. A tratti anche drammatico, ma con un copione ricco di speranza.
Il dramma
Il 2 giugno 2025 Lanciani ha un terribile incidente in moto nel quale rischia la vita, seguono tre interventi e la terapia intensiva: «In quel periodo vedo un po' tutto svanire, sono stati mesi di grandissima preoccupazione per la mia salute, per la situazione economica e per il futuro del locale». A far andare avanti il locale ci sono Claudia Giacomelli, responsabile della sala, l’allora aiuto chef, Fabrizio Lenza, e i due fratelli. La ripartenza a settembre con difficoltà fisiche serie («non riuscivo a sollevare il braccio neanche a 90 gradi»).
È proprio in quel momento difficile, a novembre, che arriva un riconoscimento «stupendo che ripaga tutti gli sforzi e corona tutto quello che avevo fatto fino a quel giorno, il premio «Miglior rapporto qualità prezzo» nella Guida Gambero Rosso e la nomina di TheFork come miglior apertura del 2025.
Il premio del Gambero Rosso «ci ha dato una visibilità pazzesca che ha portato molti nuovi clienti, ma soprattutto – dice soddisfatto – mi ha dato ragione: mi sono inserito in una fascia di mercato che stava sparendo; non tutti capiscono la mia scelta di non alzare troppo i prezzi, ma di servire piatti curati e pensati. Da noi con 65 euro si mangia dall’antipasto al dolce».
La formazione
Ma riavvolgiamo il nastro, agli albori della carriera dello chef bresciano. Ognuno ha la sua strada, l’importante è imboccarla e così è stato per Lanciani: «Finite le medie volevo fare lo scientifico per seguire gli amici – ricorda –, ma mia madre mi fece ragionare sui miei risultati scolastici e così finì per iscrivermi all’alberghiero Caterina de’ Medici e poi al Canossa. Non sono mai stato un bravo studente, ma ho una grande forza esecutiva e il desiderio di dimostrare a me stesso e alla gente quello che so fare».
E così approda al Miramonti l’Altro per uno stage, nel 2008, e la stagione estiva 2009 quindi all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, a Modena, tre stelle Michelin. «Un’esperienza formativa, ma avevo solo 20 anni e non mi sentivo ancora pronto per un ristorante così creativo. Sentivo che mi mancavano delle basi» racconta. Tra il 2010 e il 2012 rientra al Miramonti come chef de partie «imparando davvero il mestiere e come si sta e ci si comporta in una cucina».
Se la storia di Lanciani fosse un film a questa storia manca ancora l’avventura, che arriva nel 2012: «Parto per un’esperienza all’estero – continua Lanciani – e mi trasferisco in Canada per lavorare al Globe Restaurant di Montréal con lo chef Jean François Baril. Rimango pochissimo per i problemi legati al visto, una situazione paragonabile al film The Terminal (ride, ndr): ad un certo punto avevo i documenti per rimanere in Canada, ma non avevo più il mio passaporto per tornare in Italia perché mi era stato ritirato dalle autorità canadesi».
Dopo altri quattro anni da Léveillé, dove diventa sous chef (una doppia soddisfazione dato che «all’inizio – confessa divertito – non mi sopportava perché ero uno che rispondeva»), nel 2016 parte per l’Australia dove, a Sydney, lavora come Chef de partie nella sezione pasta e poi Main del ristorante Ormeggio At the spit (due Chef's Hats assegnati dalla guida gastronomica australiana, ndr) collaborando con lo chef bresciano Alessandro Pavoni e il suo executive chef Victor Moya Higueras: «Sono stati due anni bellissimi e intensi: pensavo di avere sulle spalle una bella gavetta, ma il ristorante aveva un livello di cucina e una mole di lavoro mai visti prima. Una realtà e un ristorante che ha definito molto il mio stile e il mio modo di cucinare. Se con Philippe Léveillé ho imparato a stare in cucina e la velocità, lì ho imparato a gestire un’azienda, mi ha insegnato a non sprecare il cibo, a fare ordini mirati. E non è facile, soprattutto agli inizi».
E aggiunge: «Le prime settimane mi mandavano indietro tutti i piatti al pass. Pavoni mi convocò nel suo ufficio e credevo che mi avrebbe licenziato e, invece, si assicurò che avessi capito cosa voleva. Siamo entrati subito in sintonia». Come spesso succede nella vita per chiudere un cerchio bisogna tornare dove tutto è iniziato, ecco che Lanciani, scaduto il permesso per restare nella terra dei canguri, dopo una breve esperienza a Copenaghen e Tamion, torna a Brescia.
A suo modo
«Prima di aprire Opinabile, il 4 aprile 2024 – racconta con il sorriso al tavolo del suo ristorante dopo un servizio –, volevo cambiare lavoro poi, spinto dalla mia famiglia, mi sono detto: o adesso o mai più». Si butta, ma scrivendo regole nuove, le sue: «La base è l'equilibrio tra lavoro e vita personale, che nel nostro settore è davvero difficile da trovare. Ho aperto con l’idea di proporre una cucina semplice, seppur attenta, con meno rigore o obblighi formali di esecuzione».
Il nome è una sorta di manifesto: «L’idea è venuta a mio fratello Michele che commentò alcuni miei propositi come "scelte opinabili". Fu fatta, si sposava con tutto, con il gusto, ma anche alla tipologia di ristorazione diversa che volevo creare. Ed è anche un modo per terminare la conversazione quando mi criticano gli orari».
E arriviamo ad un altro principio-guida di Lanciani: «O cambio lavoro o cambio il lavoro» si è detto. Lo chef, infatti, ha fatto una cosa inusuale e cioè aprire solo a pranzo e chiudere «facendo aperitivi di un certo livello». La richiesta e i conti gli fanno presto modificare i piani e comincia ad aprire anche venerdì e sabato sera: «La sera ha dato visibilità, sostegno economico, e – aggiunge – le cene sono più divertenti, puoi osare e sperimentare di più rispetto al pranzo».
Adesso le aperture seguono un andamento «stagionale», ma l’idea è rimasta quella dell’equilibrio vita-lavoro con circa 7-8 servizi a settimana che gli permettono anche organizzare il lavoro e le preparazioni. La scelta del locale è stata casuale («c’era una gastronomia prima, e la licenza costava poco»), strategica (perché «ha un grande parcheggio»), ma anche di «pancia» (dato che «è molto luminoso, piccolo e ci ho visto potenzialità»).
La cucina
Nei piatti di Lanciani si ritrova la sua storia, dallo spaghetto rosso con burro alle acciughe imparato in Australia («ne avrò mandati al pass migliaia») alle carni e ai dolci che profumano di Francia e burro, il maialino in crosta e il vitello tonnato, insalata di pomodoro con burrata liquida, baccalà mantecato con patate, leggero e morbido, e olio al basilico.
Ecco un’altra caratteristica della sua cucina: un passaggio dalla cultura del burro all’olio essenziale, preparazioni fatte tutte da lui che trasformano l’olio in un concentrato di sapori e profumi, dal basilico al fico, che usa dall’antipasto al dolce. E qui si incastra un altro pezzo del puzzle, l’angolo verde esterno realizzato quest’anno, una bordura mista in via di evoluzione, che gli fornisce le «erbe opinabili» che inserisce nei piatti.
Il sogno
Lanciani è solo in cucina e realizza ogni preparazione (fa eccezione solo la pasta secca) anche se cerca «una spalla, qualcuno a cui affidare la cucina». E spiega: «Quando ho aperto Opinabile ho sempre avuto in testa il sogno di creare e stare in sala e, quindi, mi piacerebbe avere qualcuno in cucina di cui fidarmi».
Non l’unico sogno, lo sguardo va ben oltre: «All’inizio avrei voluto aprire una gastronomia nella quale vendere tutti gli ingredienti per poi realizzare a casa quel che io cucino, ma mi sono reso conto che per alcuni anche solo cuocere la pasta è un problema. Ecco che, però, in futuro, mi piacerebbe che Opinabile diventasse un marchio di garanzia».
Un concetto che, sempre per tornare al punto di partenza, lo aveva mosso all’inizio di questa avventura quando sognava una gastronomia. E chissà cosa altro s’inventerà.
