Parliamo di carne, un alimento tanto amato ma anche tanto discusso. E che non va demonizzato: nessun alimento è buono o cattivo, e la carne è una fonte importante di proteine nobili e di nutrienti come il ferro.
Fare scelte consapevoli
Le evidenze scientifiche ci dicono che non va eliminata, ma è bene imparare a sceglierne di qualità (privilegiando il consumo di carni bianche a dispetto di quella rossa, da consumare circa 1 volta a settimana). Perché è la qualità che fa la differenza: e bisogna imparare a distinguere la carne rossa processata, non processata, e di qualità.
Scegliere la carne non significa solo decidere quale taglio comprare o quanto spendere. Significa fare una scelta consapevole, con un impatto sulla nostra salute. Ecco quindi cosa guardare davvero quando acquistiamo la carne, andando oltre etichette vaghe e falsi miti.
Origine della carne
Il primo elemento da controllare è l’origine della carne. Possiamo controllare il Paese di nascita dell’animale, il Paese di allevamento e anche quello di macellazione. Più queste informazioni coincidono, meglio è, perché la carne proveniente da filiere produttive corte o allevamenti locali è spesso più fresca, meno stressata dal trasporto e ovviamente più tracciabile.
Ma soprattutto acquistare da produttori locali significa anche sostenere aziende e allevatori che conoscono i propri animali, e sono spesso più trasparenti ed attenti.
Tipo di allevamento
Siamo tutti informati sulla «carta d’identità» delle uova, ma è possibile fare un ragionamento analogo anche per la carne. Sono le diciture in etichetta che possono fare la differenza. Se possibile, meglio scegliere allevamento estensivo o semi estensivo, animali allevati a terra o al pascolo e alimentati in modo naturale.
Sarebbe da limitare carne da allevamenti intensivi o da animali tenuti in spazi ridotti. Come capire se stiamo scegliendo queste tipologie di carne? Cerchiamo di affidarci ad allevamenti di piccole e medie dimensioni, magari del territorio, perché spesso sono meno intensivi per natura.
Colore e aspetto della carne
Anche se sembra strano, la carne «bella» non è quella fucsia perfetta. Non è quella con colori sempre sgargianti o brillanti. Per quanto riguarda il bovino, la carne deve avere un colore rosso naturale, né troppo scuro né di un colore brillante (che sembra finto o artificiale).
Per il pollo, il colore deve essere rosa chiaro, uniforme (e meglio senza troppe striature). Attenzione anche all’aspetto del grasso: deve essere chiaro, compatto, non tendente al giallo e non troppo acceso. Ovviamente la sua presenza però dipende anche dal taglio di carne che stiamo comprando (alcuni ne presenteranno meno o più naturalmente).
Se la carne è visivamente troppo lucida, con un colore «sgargiante» dobbiamo cercare di essere critici: questa colorazione potrebbe indicare ossidazione, trattamenti o lunga conservazione. Quando invece la carne viene macellata e venduta in tempi brevi, ha spesso un aspetto più autentico, meno da «vaschetta» da supermercato.
L’importanza dell’odore
Un buon macellaio o produttore non ha problemi a farti avvicinare la carne, a mostrartela e perché no, anche a lasciare che tu senta l’odore.
La freschezza si riconosce così: quanto spesso capita di comprare carne e poi, una volta tolta dalla busta, sentire quell’odore fastidioso, quasi rancido? Una buona carne ha un odore neutro, al massimo leggermente ferroso, e non un odore dolciastro o troppo pungente.
Taglio della carne
Imparare a usare anche i tagli meno nobili è una scelta intelligente. Sono spesso i più sottovalutati, ma anche i più saporiti, nutrienti e sostenibili (e si, spesso anche i più economici). Richiedono solo il giusto tipo di cottura.
Qualche consiglio? Per il bovino il reale, per brasati e stracotti, o il cappello del prete, ideale per bolliti e spezzatini. Per il pollame, si può variare dal petto con cosce e sovraccosce, ma anche con ali, ideali al forno o per brodi. Per coniglio e tacchino si può optare per fusi e cosce, da cuocere stufati o in umido, o anche per la spalla (di coniglio), che richiede una cottura lenta.
Consumo consapevole
Mangiare carne meno frequentemente ma di maggior qualità è una scelta vincente per la salute, per il territorio e anche per l’ambiente. Imparare a sceglierla ben allevata significa dare valore al cibo che mangiamo, senza demonizzarlo e abusarne.
È importante avere un buon controllo di quello che scegliamo e mangiamo, e spesso basterebbe farci una domanda in più: «da dove arriva questa carne?». Scegliere bene la carne non è complicato, ma richiede sicuramente attenzione e consapevolezza.
Guardare l’origine, il tipo di allevamento e la freschezza ci aiuta a mangiare meglio e, allo stesso tempo, a sostenere chi lavora con rispetto per gli animali e per il territorio. La qualità non è un lusso: è una scelta. E grazie alla consapevolezza, possiamo essere liberi di scegliere.
