Mangiare, ma soprattutto mangiare in compagnia, non soddisfa semplicemente un bisogno corporale: non è un atto che si limita a garantire la sopravvivenza e neppure una banale questione di gola. Sotto l’apparenza di convivi e tavolate si cela un sofisticato sistema di comunicazione, che è allo stesso tempo barometro sociale e formidabile medium della politica. Accade ovunque ed è accaduto nel tempo anche a Brescia. Come dimostra, càrte alla mano, il recente saggio dello storico bresciano Marcello Zane, «Che Menu! Pranzi, cene e feste nella storia di Brescia» (edito da Liberedizioni), una minuziosa raccolta di distinte, liste delle vivande e cronache d’epoca, che offre uno sguardo inedito e ravvicinato sulla storia del territorio.
Un libretto che rivela come il variare dei gusti, delle regole di galateo e persino delle parole usate a tavola rispecchi fedelmente le trasformazioni culturali della città dal Rinascimento ai giorni nostri. Non solo: quella di Zane è una ricerca che stratifica più livelli ricomprendendo, oltre a quello storico, anche l’ambito gastronomico e quello artistico, relativo alla grafica dei menu. Ecco alcuni episodi e curiosità che ci hanno colpito.
Un banchetto dorato contro i francesi
È il 23 maggio 1509, giorno di Pentecoste. Re Luigi XII di Francia, dopo aver sconfitto i Veneziani, entra trionfalmente a Brescia. Per accattivarsi la benevolenza del sovrano invasore ed evitare il saccheggio della città, il vescovo bresciano Paolo Zane organizza per il 27 in Duomo Vecchio un pontificale solenne, seguito da un banchetto di proporzioni pantagrueliche. Le cronache del tempo, conservate alla Biblioteca Queriniana, descrivono una profusione di cibo quasi inimmaginabile: vennero consumati 14 vitelli, 7 maiali, 100 tra lepri e conigli, 200 capponi, 500 quaglie, 200 pernici e ben 25 pavoni. Addirittura gli scritti riportano che tra le portate principali spiccavano alcuni «porci colle loro teste dorate» con riferimento alla lussuosa abitudine di rivestire con sottilissimi strati di foglia d’oro le carni degli animali più pregiati per sbalordire gli ospiti. Un uso politico della cucina che, in quel caso, funse da vero e proprio regolatore del conflitto.
Per Brescia quel banchetto fu una specie di rivelazione, che segnò generazioni di storici, da Elia Capriolo a Federico Odorici. Le autorità della Repubblica di Venezia, infatti, avevano messo la bando l’opulenza. Già nel dicembre del 1495, e successivamente nel 1499, la Serenissima emanò a Brescia severissimi regolamenti per porre un freno agli sprechi. E i controlli erano puntigliosi: per i matrimoni non si potevano superare le sei portate di carne. Era vietato decorare le pietanze con pitture, intagli o banderuole, ed era proibito persino l’uso dell’oro e dell’argento sui marzapani. Chi trasgrediva rischiava una multa salatissima di 25 ducati d’oro per ogni piatto servito in sovrappiù. Le cronache in ogni caso confermano che i nobili bresciani trovarono sempre il modo di aggirare quei divieti e gozzovigliare a piacimento in compagnia.
Se la differenza fra classi sociali passa dalla dieta
Nel Cinquecento, la divisione sociale passava dallo stomaco. Agronomi bresciani dell’epoca, come il celebre Agostino Gallo nelle sue «Vinti giornate dell’agricoltura» (1569), teorizzavano una netta separazione tra i cibi adatti ai signori e quelli destinati ai lavoratori dei campi. Si riteneva che i contadini, avendo un corpo più robusto, dovessero mangiare esclusivamente radici, legumi, aglio, ravanelli, porri e formaggi magri; cibi raffinati come capretti, pernici o fagiani avrebbero causato loro violenti dolori fisici. I proprietari terrieri prelevavano così il meglio dalle colture, lasciando ai braccianti solo la polenta e gli scarti. Una contrapposizione alimentare ben descritta anche dal frate Teofilo Folengo nel suo «Baldus» (1517), dove il nobile Baldo pretende quaglie e storioni, mentre il villano Zambello si accontenta di leccare le scodelle dei contorni. Un «apartheid» culinario che, guarda caso, favoriva i benestanti.
Il menu sotto il tovagliolo
Un’assoluta primizia storica per Brescia si registra nel 1729. Il cronista Andrea Cazzago annota una strana e dispendiosa usanza appena introdotta nei pranzi di matrimonio cittadini: «Quando fanno qualche pasto mettono sotto il tovagliolo dei convitati una carta, sopra la quale è scritta la lista delle varie vivande che si danno in quel desinare acciò tutti domandino quel che vogliono». È la nascita del menu moderno in Europa, anticipando di decenni l’uso parigino. Fino ad allora i pranzi avvenivano alla francese, con tutti i piatti esibiti contemporaneamente su grandi tavoli. Con l’introduzione della «nota» scritta (o minuta), l’ospite acquistava un ruolo attivo: poteva pianificare i propri assaggi, regolare l’appetito e scegliere i liquori e i rosoli più costosi.
Soffi, sputi e stuzzicadenti al bando
Con il passare dei secoli, anche a Brescia il prestigio non si misurò più sulla quantità del cibo che poteva essere immagazzinato e consumato, ma sul rigido rispetto delle buone maniere. Nella terza edizione del suo Nuovo Galateo (1822), l'economista e politico Melchiorre Gioja elenca una serie di divieti tassativi per i commensali dell'epoca asburgica. Era ad esempio vietato soffiare sulla minestra calda, per evitare che l’alito fosse «accompagnato da spruzzi di scialiva» ed era bandito l’uso delle mani per toccare il cibo, perché «l’uso delle zampe è diritto esclusivo delle bestie». Non si dovevano fiutare le pietanze sulla forchetta, per non far credere che il padrone di casa stesse servendo cibo insalubre e guai a succhiare gli ossi per estrarne il midollo o portare lo stuzzicadenti in bocca «a guisa d'uccello che faccia il nido».
Politica e patriottismo: i menu di Zanardelli e dei Savoia
Nel corso del Risorgimento e fino all’inizio del Novecento, il banchetto divenne il fulcro dell’attività politica liberale e democratica. Attorno alla figura dello statista bresciano Giuseppe Zanardelli nacque una vera e propria epopea di «banchetti patriottici». Memorabile quello organizzato l’8 gennaio 1860 a Palazzo Martinengo dal Generale Cialdini per 3.500 persone, per ringraziare la cittadinanza dell’aiuto ai feriti di Solferino e il cui menu mescolava ancora prelibatezze in francese (consommé de volailles, cerfs à la royal donati dal Re).
Ci pensò il re Vittorio Emanuele III nel 1908 a dare un taglio netto ai francesismi imperanti nella ristorazione d'élite. Con un’ordinanza reale impose l’uso esclusivo della lingua italiana sulle tavole di corte, trasformando ufficialmente il termine menu in Minuta, Nota o Distinta delle vivande. Va detto che qualche eccezione «nazionalista», nel campo della gastronomia, si era già vista nel banchetto per l’inaugurazione della Torre di San Martino della Battaglia (15 ottobre 1894) alla presenza di Re Umberto I, dove la celebre cucina francese lasciò il posto a un italianissimo menu a base di Trote bollite del Garda, Filetto di bue all’italiana e Zuppa alla Solferino.
Il Novecento: dall’autarchia fascista alla sostenibilità
Facendo un salto temporale, oltre i banchetti sociali del Club Alpino e le feste della Belle Èpoque, il saggio di Zane si spinge fino al secolo scorso, documentando l’era della cucina in camicia nera (e non stiamo parlando di uova). Negli anni Trenta, il regime fascista impose l’autarchia anche nei piatti. La Commissione per l’italianità della lingua abolì oltre duemila termini stranieri: l’ostica omelette divenne frittata avvolta, il purè si trasformò in patate schiacciate, il sandwich nel famigerato «traidue» e l’insalata russa fu ribattezzata tricolore. Nel maggio del 1935, il primo Concorso Gastronomico Bresciano consacrò i piatti della tradizione rurale contro i lussi borghesi: trionfarono la minestra alla pitocca, mariconde, i casoncelli, i malfatti e l’onnipresente polenta pasticciata. Al concorso partecipano i principali ristoranti e alberghi bresciani: Albergo Moderno, Albergo del Gallo, Albergo Europa, Albergo Orologio Vecchio, Taverna Mille Miglia, Ristorante Principe, Ristorante Magenta e Ristorante Quattro Novembre. Nomi che contribuirono all’immaginario gastronomico made in Brescia quando ancora non esistevano guide e stelle.
Il percorso storico si chiude idealmente nel presente, nel 2026, dove l’estetica e l’ostentazione del recente passato hanno ceduto il passo a un nuovo valore: la sostenibilità. Oggi le convivialità associative dei club di servizio e i circuiti enogastronomici del territorio seguono rigidi disciplinari biologici. I piatti contemporanei celebrano la filiera corta e il rispetto dell’ambiente. Specchio di una filosofia sempre più diffusa, non solo in cucina. A testimonianza di come il nostro modo di mangiare, festeggiare e celebrare sia sempre specchio della società e della cultura in cui siamo immersi.
