La fantasiosa traduzione del titolo d’un film francese di successo del 1980 – «La Boum», ovvero la festicciola, reso con un poetico e allusivo «il tempo delle mele» – a più d’uno ha finito per far pensare che sia la primavera il periodo della maturazione di questo frutto e non solo, come sullo schermo, dello sbocciare dei primi adolescenziali amori, con la trepida scoperta d’un sentimento sconosciuto. E non aiuta certo il fatto che al mercato se ne trovino invariabilmente in ogni stagione dell’anno.
Ma in verità è ben noto che, anche nel Bresciano, siano queste settimane nel cuore dell’autunno a riservare la più abbondante raccolta di questi frutti dalle molte sfumature di colore dal rosso vermiglio al ruggine, dalle diverse tonalità di verde al giallo cangiante, con sapori che variano dalle dolcezze zuccherose alla punta via via più intensa d’una gradevole acidità, nonché alla consistenza che spazia senza soluzione di continuità dalla pastosità farinosa al morso pienamente croccante.
Le caratteristiche
Mille varietà dalle millanta caratteristiche peculiari che per secoli sono state coltivate praticamente nei pressi di ogni cascina e frutteto bresciani, anche in virtù di un territorio estremamente variegato come il nostro, con le valli, le riviere dei laghi e la pianura ad alternare microclimi diversi ma in massima parte ben adatti a far crescere rigogliosa una pianta giunta in Europa più di due millenni fa, forse dalle regioni montuose del Kazakistan seguendo il mar Nero lungo l’antica Via della seta (non a caso la capitale Kazaka, Alma-ata, significa «padre delle mele»).
Così chi ama sfogliare antichi studi locali sulla flora e le coltivazioni può imbattersi in un’infinità di varianti di «pom» e «pomilì»: vért, ros, bufì, vanàs, codogn, duls, de Briù (di Brione, dove ancora in questi anni ogni ottobre si tiene una storica sagra), de Breò (Breno), de Polaen (Polaveno) e molti altri che hanno segnato le campagne e le colline dal Garda alla Val Trompia e alla Valle Sabbia, fino ai punti più alti della Valcamonica anche oltre Edolo nelle zone ai piedi dell’Adamello.
Duttile e integra
Una diffusione capillare che ha ampliato assai le diverse cultivar e che si spiega con l’importanza di questo frutto nell’economia di sussistenza contadina, poiché anche un solo melo regala una copiosa raccolta d’un frutto che non solo è estremamente duttile in cucina, prestandosi ottimamente tanto a preparazioni salate quanto a quelle dolci, ma pure ha una grande capacità di conservarsi integro come appena raccolto anche per sei/otto mesi, a patto che stia in un luogo buio, fresco e umido come una cantina.
Senza contare che la mela ha un forte potere saziante, grazie al suo contenuto di fibre e acqua, fondamentale nei secoli scorsi per le affamate popolazioni rurali, soprattutto durante i mesi invernali. Infine dalla saggezza antica ci arriva il detto secondo il quale «una mela al giorno leva il medico di torno», oggi corroborato da studi che ne hanno sancito a più riprese la elevata protezione anti-ossidante a supporto del sistema immunitario, il basso contenuto calorico, l’aiuto al controllo della glicemia e la difesa di cuore e arterie.
Purtroppo questo patrimonio bresciano vastissimo e diversificato di discendenti della primigenia pianta asiatica di «malus sieversii» si è andato rapidamente impoverendo, soprattutto nell’ultimo secolo, a causa dello spopolamento e del progressivo abbandono della campagna e della montagna che ne ha minacciato la quasi totale scomparsa. E si deve a qualche illuminato ricercatore oltre che ad alcune meritevoli aziende agricole se molte varietà sono state salvate ed oggi si possono ancora trovare nei mercati contadini o nei frutteti didattici aperti periodicamente al gran pubblico di appassionati.
Nel Bresciano
Al di là di queste piccole produzioni di nicchia, la coltivazioni del melo è comunque rimasta un elemento ben presente nel Bresciano con frutteti anche intensivi che toccano tanto la riviera gardesana come le zone pedemontane trumpline, la vasta pianura e la valle Camonica, dove però prevalgono le varietà che hanno trovato più consenso commerciale oltre ad aver dimostrato la loro attitudine al clima locale. Ecco così che mentre è difficile trovare le antiche varietà è più facile imbattersi in mele bresciane delle varietà internazionali più comuni e gradite al mercato quali Grammy Smith, Renetta, Gala e Golden Delicius.
Curiosamente tra le antiche varietà di «pom» che invece appaiono ancora assai diffuse in orti e giardini, tanto in città come in provincia, c’è il «pom granàt» (o «pom granà») che in verità non è un melo. Mela e melagrana infatti hanno in comune solo una parte del nome, ma identificano due piante assolutamente diverse sia botanicamente che biologicamente che appartengono a famiglie arboree distinte. Lo sapevano già i primi classificatori dei secoli scorsi che identificano la mela come «malus domestica» mentre la melagrana è denominata «Punica granatum».
La forma è però molto simile tanto che i romani chiamavano la melagrana «malum granatum», ovvero «mela con i grani», ma basta aprirla per cogliere la differenza giacché sotto la buccia c’è una parte spugnoso bianca o giallognola decisamente amara che racchiude moltissimi semi rossi, succosi e dolci.
Fioritura colorata
La ragione della diffusione anche attuale dei melograni sta forse in una spettacolare, coloratissima fioritura che dura per buona parte dell’estate e adorna così orti, giardini e frutteti. I frutti poi non sono in realtà semplici da utilizzare in cucina: una volta faticosamente liberati dalla spugna bianca entrano come corollario in tante ricette salate, offrendo il loro contributo di sapore tra il dolce e l’acidulo, oppure per decorare molti dessert. E c’è pure chi li spreme (ci sono anche apposite, utili macchinette) per ricavare un succo da bere fresco, opportunamente allungato con acqua o per realizzare gelati e sorbetti.
Le mele vere e proprie invece hanno, come già accennato, un vastissimo utilizzo in cucina per accompagnare la cottura e fare da contraltare alle carni arrosto, soprattutto a quelle grasse come il maiale, ma pure nei ripieni. Certo il loro consumo più usuale, insieme a gustarle fresche anche in variegate insalate, è per i dolci senza dimenticare la confettura, l’essicazione o la cottura.
La «Tarte Tatin»
Tra i dessert, prevalgono le torte e la madre nobile delle torte di mele è forse la francese «Tarte Tatin» altrimenti detta «torta rovesciata alle mele caramellate». Ed è proprio di quella che vi proponiamo una ricetta non prima di avervi raccontato la leggenda che vuole la torta nata da un errore di Stephanie Tatin cuoca che insieme alla sorella Caroline gestiva una trattoria nella Sologne a Sud di Parigi nella seconda metà dell’Ottocento. Sarebbe stata proprio Stephanie a cuocere troppo le mele con lo zucchero e per non buttare il dolce decise di coprirle con un disco di pasta sfoglia, ultimare la cottura e poi girare la torta che fu subito un successo. Secondo i gastronomi più avvertiti pare però che già molto prima di quel fortunato, forse leggendario errore nella regione della Sologne si facesse una torta proprio come la moderna Tarte Tatin.
La ricetta
Ed eccoci alla ricetta per la quale serviranno 5/6 mele Golden o Renetta, un disco di pasta sfoglia, 100 grammi di burro e 160 di zucchero semolato, la scorza grattuggiata di un limone. Importante anche la tortiera che non può essere a cerniera e deve poter andare sul fuoco. Si comincia facendo sciogliere e brunire lo zucchero nella tortiera sul fuoco a fiamma media.
Quindi togliete dal fuoco e coprire per bene tutto il caramello con le mele sbucciate e tagliate a spicchi medi. Rimettete sul fuoco a fiamma moderata per dieci minuti, così da rendere le mele morbide, aggiungete il limone e spegnete il fuoco, poi coprite il tutto con il disco di pasta rimboccato sui bordi quasi a coprire i bordi delle mele. Mettete in forno a 200 gradi per 25/30 minuti.
A questo punto togliete la tortiera dal forno, ma prima di rivoltarla abilmente su un piatto con i bordi rilevati, lasciatela raffreddare 8/10 minuti, così che il caramello si rassodi e non resti del tutto liquido. Con un coltello infine staccate i bordi del dolce dalla tortiera e rivoltatela con un movimento rapido sul piatto con l’aiuto di due presine (mettete il piatto sulla tortiera rivoltato e girate velocemente tortiera e piatto; se qualcosa rimarrà attaccato al fondo della tortiera riposizionatelo sulla torta nessuno se ne accorgerà). E poi godetevela tiepida, accompagnata da gelato al fior di latte o un po’ di panna montata con pochissimo zucchero e semi di vaniglia.
