C’è un frutto che, nel Bresciano così come in gran parte d’Italia, segna con la sua prima maturazione l’inizio dell’estate e, allo stesso modo seppur con altre varietà, la chiude irrimediabilmente proprio in queste settimane: è l’umile, fragile, dolcissimo fico. A fine maggio infatti le piante regalano i primi «fiùr» o «fiurù», i fichi fioroni dalla buccia tenace e dalla polpa meno dolce dei fratelli che seguiranno, mentre in questi giorni ecco i «Fich de la gosa» e altre varietà dalla buccia sottile e delicatissima con la polpa assai ricca di zucchero.
E tra queste due estremità un’infinita variazione di autoctoni, importati, innestati e incrociati: «Biànc», «Verdulì», «Negher», con il colore della buccia che varia dal biancastro giallino, al verde più chiaro o più intenso, al viola o al nero e la polpa a sua volta gialla, rosa, rossastra o d’un rosso carico e quel sapore d’un dolce sempre più marcato a mano a mano che la stagione avanza.
Nelle nostre campagne
Un tempo nel Bresciano, soprattutto nella zona pianeggiante e pedecollinare e in particolare tra la riviera gardesana e la Franciacorta, non c’era brolo, ortaglia, orto o frutteto vero e proprio che non avesse una pianta di fico, spesso annosa che con regolarità regalava i suoi gradevolissimi doni e che abbisognava di ben poche cure. Senza troppa attenzione alle definizioni battezzate dai botanici, spesso i nostri nonni li identificavano dal colore, dal periodo di migliore maturazione, da una diversa caratteristica distintiva. Ecco così i Biànc, i Negher e i Verdulì, questi ultimi tra i più diffusi nelle nostre colline, ma anche i «Fich del luf», ovvero del lupo per la buccia nerastra, oppure i «Fich de la Madona», perché erano al meglio in concomitanza con le feste di Maria della fine dell’estate, ancora i celebrati «Fich de la gosa», con quella goccia che usciva dall’opercolo inferiore nel pieno della maturazione e che garantiva una suadenza unica e una dolcezza infinita.
Oggi, poiché gran parte degli appezzamenti verdi, anche attorno alle case, sono spariti, molti esemplari spesso unici di fico semplicemente non ci sono più e quel patrimonio ricchissimo di varietà differenti è andato purtroppo perduto. E si deve alla ricerca appassionata di antiche piante da frutto bresciane del compianto Roberto Rizzinelli se qualcosa si è salvato ed è stato messo a dimora nel suo personale frutteto nei pressi del vivaro Rose Rifiorentissime di Ciliverghe.
Era davvero una festa per molti andarlo a trovare in una domenica d’inizio primavera quando distribuiva gratuitamente le marze dei suoi alberi antichi, contribuendo non solo a farli nuovamente conoscere, ma pure a tornare a diffonderli nel nostro territorio.
Chi se n’è procurata una e l’ha piantata nel suo orto ha oggi un grande valore da preservare, perché in commercio ormai ci sono solo quasi esclusivamente le varietà moderne e il vasto patrimonio assai diversificato d’un tempo si riduce praticamente a due/tre sole tipologie.
Vero è che in qualche orto potrebbe capitarvi di trovare ancora qualche «Fich de la Madona» o qualche «Fich del luf», ma dai verdurai troverete più probabilmente dei fichi «Dottato» (o «Ottato») con la buccia giallino-verde e una polpa dorata, ben presente in Franciacorta, oppure il «Brogiotto Nero» con buccia d’un viola molto scuro e una polpa rossa e molto dolce, o ancora il «Verdone» pugliese che si è ben adattato al clima della sponda bresciana del Garda.
La nascita del frutto
Il fatto che curiosamente apra e chiuda l’estate non è l’unica peculiarità di quello che i botanici hanno chiamato «Ficus carica». In effetti finora abbiamo sempre citato questo dono della stagione più ricca come un frutto, mentre con più precisione dovremmo parlare di una infiorescenza concava (chiamata siconio), ovvero d’un sacco che la pianta produce con una buccia piena di polpa che al suo interno contiene centinaia di microscopici fiori.
Un tempo l’impollinazione di questi fiori per la crescita dei frutti e la seguente riproduzione della specie, poteva avvenire solo grazie ad un incredibile «mutualismo obbligatorio» con un particolare insetto, la «vespa dei fichi» che nasce dentro al caprifico, si copre di polline maschile o femminile, quindi esce dall’opercolo e entra in altri fichi impollinandoli. In questo processo, non mancando di nutrirsi, la vespa cresce ed ingrossa fino a non poter più uscire dal fico. Per questa ragione trova la morte in un mare di dolcezza, ma, contrariamente ad una errata credenza popolare, non si troverà mai l’insetto morto nel fico, giacché è la pianta stessa a «digerirlo».
Si può stare comunque tranquilli, poiché oggi per gran parte dei frutti di fico commestibili questo complesso sistema biologico non si utilizza: in pratica non serve più la «vespa dei fichi» grazie ad un processo naturale chiamato «partenocarpia», ovvero una maturazione senza bisogno di impollinazione.
Annata magra
Per completare queste nostre poche righe resta da dire che questo non è stato nel Bresciano un anno particolarmente positivo per le diverse varietà di fichi. L’andamento della stagione di più intensa maturazione, con ripetute violente grandinate che hanno flagellato la nostra provincia un po’ in ogni zona, ha finito per ridurre, e di parecchio, la produzione.
C’è però un aspetto positivo in tanta negatività: i fichi arrivati a maturazione hanno un grado zuccherino veramente alto, una concentrazione di dolcezza rara. Un dato comune in verità anche ad altri frutti, basti pensare ad esempio che quest’anno in Champagne la produzione d’uva si è ridotta di quasi il 50% e per le bollicine (che assaggeremo solo tra un paio d’anni) è prevista per la prima volta una gradazione di 13 gradi alcolici proprio in virtù della maggior presenza di zucchero nei mosti.
In tavola
Per la grande diffusione d’un tempo e la copiosa raccolta scalare, che solitamente ogni pianta di fico regala, val la pena di ricordare come l’ingegnosità contadina abbia trovato il sistema per non perdere nulla di quanto la natura concede. Così il fico si può gustare fresco, può entrare in piatti dolci o salati, ma si trasforma pure in confettura ed è persino adatto all’essicazione per creare quei fichi secchi, spesso raccolti in collane e corone, che sono così graditi sulla tavola di Natale e pure nel resto dell’anno.
Conviene aggiungere però che ogni varietà di fico ha una più congrua destinazione: per l’essicazione ad esempio sono preferibili quelle varietà dalla buccia più tenace, tipiche delle prime maturazioni d’inizio estate che spesso sono figli delle ultime infiorescenze dell’anno precedente che sono pronte solo con la nuova stagione, mentre a fine estate, quando la buccia è spesso delicatissima, conviene usare i fichi per il consumo immediato o la trasformazione in confettura.
La ricetta
In conclusione non può mancare un consiglio gastronomico per un piatto che esalti in maniera inconsueta i fichi di queste settimane terminali dell’estate: un risotto con i fichi e un formaggio saporito.
Per quattro persone prendete innanzitutto quattro o cinque fichi dalla buccia tenera e senza sbucciarli fateli e fette, qualcuna più grande e qualche altra più piccola. Quindi fate tostare il riso in olio o burro dove avrete già soffritto un poco di cipolla. Dopo un paio di minuti a fiamma alta bagnate con un mezzo bicchiere di vino bianco secco e poi continuate la cottura con brodo vegetale caldo o acqua bollente. Passati cinque minuti aggiungete le fette più sottili e sminuzzate dei fichi e portate a cottura aggiungendo il brodo o l’acqua bollente necessari. Fuori dal fuoco mantecate con burro gelato e formaggio saporito (una toma, una robiola stagionata o anche un erborinato grasso) e servite guarnendo ogni piatto con qualche fetta più grande di fico. E buon appetito.
