C’è una giornata mondiale per tutto. La Svezia, naturalmente, non poteva lasciare senza festa uno dei suoi profumi più riconoscibili: quello della cannella che si sprigiona da una morbida girella appena sfornata. Il 4 ottobre si celebra il «Kanelbullens dag», la giornata dedicata al tradizionale dolce svedese, diventato famoso in tutto il mondo con il nome di «cinnamon roll».
Dalla Svezia a Brescia
La ricorrenza è nata nel 1999 da un’idea di Kaeth Gardestedt, allora referente del «Consiglio per la panificazione e pasticceria fatta in casa», associazione che riuniva i produttori di materie prime come farine, lievito, zucchero e margarina.
In Svezia il «kanelbulle» è un piccolo rito quotidiano: accompagna la «Fika», la tradizionale pausa caffè che non è soltanto un momento per bere una tazza fumante e gustare un dolce, ma anche un’occasione per fermarsi e stare insieme.
Negli Stati Uniti, invece, il «cinnamon roll» è diventato un classico delle colazioni e dei brunch, spesso arricchito dalla caratteristica copertura al formaggio spalmabile.
Anche nel Bresciano non mancano le occasioni per lasciarsi tentare da questo dolce che richiama l’atmosfera dei mesi freddi, ma che ormai viene proposto tutto l’anno.
Le versioni sono diverse: da quelle ispirate alla tradizione americana a quelle più vicine al modello nordico, fino alle interpretazioni con una struttura sfogliata, leggera e burrosa che richiama la viennoiserie francese.
Con il cardamomo
Per Luca Platania, titolare del «Morso» di Rivoltella, il «kanelbulle» svedese o il «korvapuusti» finlandese non sono ricette, ma pezzi di vita: «È un dolce di casa da quando, da ragazzo, mi sono trasferito in Finlandia», racconta.
Nella forneria che da poco più di un anno gestisce insieme alla moglie Salla, finlandese, lo propone nella versione nordica, arricchita dal cardamomo, una spezia molto amata nella tradizione finlandese. L’impasto ricorda quello soffice del pan brioche, mentre la forma richiama «un’orecchia schiacciata», da cui deriva il nome del dolce finlandese.
Il risultato è una spirale profumata, completata da una spennellata di sciroppo al caffè aromatizzato al cardamomo e da una copertura di cristalli di zucchero. È lì, in bella mostra sul bancone accanto alla pizza in teglia e ai supplì. Un dettaglio che racconta la storia di Luca, romano innamorato della Finlandia e del lago di Garda.
Con lievito madre di sale di Maldon
Dal lago alla città. Da Ananke il profumo di burro e cannella si sente già sulla soglia. Oltre la vetrina affacciata sulla strada, la pasticciera Chiara Ferrante prepara i «cinnamon roll» partendo da una ricetta casalinga americana, poi reinterpretata secondo il metodo di lavoro del forno bresciano.
La tradizione d’oltreoceano incontra così la cifra del laboratorio: nell’impasto entrano il lievito madre e il sale di Maldon in fiocco, elementi distintivi della proposta, insieme a farina, latte, zucchero, uova, vaniglia, yogurt, sale, lievito di birra e, naturalmente, cannella. La farcitura è, invece, a base di burro, zucchero di canna, cannella e una punta di sale.
La forma è quella di una morbida rosa. A completarlo arriva una pennellata di zucchero e panna, che ne esalta il profumo e la consistenza.
Ecco cannella di Ceylon e burro francese
Sempre in città, ad anticipare la tendenza è stata Adriana Papa, che da Checchi ha introdotto il «cinnamon roll» alcuni anni fa, scegliendolo perché in sintonia con la filosofia bakery del locale. La ricetta arriva dalla California e viene interpretata con una particolare attenzione alla qualità degli ingredienti: l’impasto è quello della brioche, arricchito da abbondante cannella di Ceylon, burro francese e zucchero di canna.
La lavorazione richiede tre lievitazioni, un passaggio che contribuisce a renderlo più leggero e digeribile e a conservarne più a lungo le caratteristiche. Lontano dalla versione americana con il formaggio spalmabile in superficie, qui il tocco finale è affidato a uno sciroppo di zucchero, che accompagna senza coprire il profumo della cannella.
Vegani o in versione gelato
Le occasioni per incontrare il «cinnamon roll» nel Bresciano, dicevamo, sono ormai molte. Il dolce è entrato stabilmente nelle vetrine. È un must, ad esempio, da Cìciri, in città, dove viene proposto in versione vegana.
Ed è pure uscito dai confini della pasticceria: «La Romana» gli ha dedicato persino un gusto di gelato, portando nel cono l’inconfondibile profumo di cannella.
La ricetta dei «korvapuusti»
Per chi volesse mettersi alla prova a casa, Luca Platania di «Morso» ci ha fornito la ricetta dei «korvapuusti». Servono un paio di ore, a cui aggiungere 15-20 minuti di cottura.
Per l’impasto occorrono 500 grammi di farina forte 00 o di tipo 1, cinque grammi di malto d’orzo, facoltativo, 20 grammi di lievito di birra fresco, 125 grammi di acqua e altrettanti di latte a temperatura ambiente, un uovo di media grandezza, 50 grammi di zucchero semolato, 50 grammi di burro morbido, 10 grammi di sale e 10 grammi di cardamomo. A piacere si può aggiungere anche un aroma di arancia, limone o vaniglia.
Per la farcitura servono invece 250 grammi di burro morbido, 250 grammi di zucchero semolato o di canna e 20 grammi di cannella. Il composto va lasciato a temperatura ambiente, in un luogo caldo, in modo che il burro si ammorbidisca bene e possa essere amalgamato facilmente con una frusta prima di essere spalmato sull’impasto.
La preparazione comincia dalla planetaria. Si versano la farina, il lievito e, se utilizzato, il malto, mescolando per un minuto. Si aggiungono quindi il latte, l’acqua e l’uovo. Non appena l’impasto comincia a prendere forma si incorpora lo zucchero, seguito dal burro morbido, aggiunto in due volte: prima una metà, aspettando che venga completamente assorbita, quindi la parte restante. Quando anche il burro è ben incorporato si uniscono il sale e, per ultimo, il cardamomo.
L’impasto va quindi trasferito su un piano pulito e, aiutandosi con pochissima farina, lavorato fino a ottenere una palla liscia e soda. Si sistema in un contenitore capiente, si chiude ermeticamente e si lascia lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora, o comunque fino al raddoppio.
A questo punto si spolvera il piano di lavoro con poca farina e si stende l’impasto con il mattarello, cercando di ottenere un rettangolo spesso circa 6-8 millimetri. Sulla superficie si distribuisce in maniera uniforme la farcitura di burro, zucchero e cannella. L’impasto viene poi arrotolato su se stesso fino a ottenere un lungo rotolo.
Platania spiega che è qui che la preparazione si distingue dal «cinnamon roll» americano. Il rotolo viene pressato in modo uniforme per appiattirlo leggermente e quindi tagliato in pezzi larghi circa 7-8 centimetri. I dolci vengono sistemati su una teglia rivestita di carta da forno, coperti con un panno umido e lasciati nuovamente lievitare fino al raddoppio.
Prima della cottura, la superficie viene spennellata con un uovo sbattuto insieme al latte e a un pizzico di sale. Con una pressione decisa al centro di ogni pezzo si fanno fuoriuscire lateralmente le spirali del «roll», ottenendo così la caratteristica forma del «korvapuusti». Si completa con abbondante zucchero in granella e si cuoce in forno ventilato a 190 gradi per 15-20 minuti.
Una volta sfornati, i «korvapuusti» sono pronti da gustare ancora fragranti, accompagnati, come suggerisce Luca Platania, da un matcha caldo o da un «filter coffee».
