Grappoli d’uva pendono dal pergolato, tra fili di lucine, tovaglioli a quadri e piantine fiorite. All’Osteria Cominelli di Folzano basta uno sguardo per sentirsi invitati a tavola. L’atmosfera è semplice e agreste, con quel calore familiare che profuma di casa. Ad aprire la porticina di legno, impreziosita da vetri colorati, è il grande Graziano Cominelli di nero vestito. È lui il protagonista di questa nuova puntata di «Colazione con lo chef». «Venite, venite dentro, fuori fa caldo», ci dice una mattina di inizio agosto. «Quelli sono i miei fiori, un po’ veri, un po’ finti. Qui è tutto scompagnato. Come me».
Prima di sederci facciamo qualche foto. «Non di profilo: sto dimagrendo, ma non ancora abbastanza», scherza lo chef. Poi porta al tavolo caffè, brioche e un bauletto alle pesche. «Li ho presi da un amico di San Zeno. Sentite che bontà». Intanto per la sala gironzola Teo, il suo cane. «È lui il capo». «Angus fumè, tagliata sottile, lasagne al ragù cremose, trippa di lampredotto...» recita il menù scritto con il gessetto sulle lavagne. Le pareti sono piene di ricordi: i quadri de «La Piazzetta», le taghe Michelin, una grande scatto in bianco e nero di piazzetta Bell’Italia: «L’avevo appeso al bistrot che ho avuto da quelle parti».
Graziano Cominelli è un volto conosciuto ben oltre i confini bresciani. Per anni è stato tra i protagonisti della «Prova del cuoco». Che ricordi conserva di quell’esperienza accanto ad Antonella Clerici?
Ricordi bellissimi, che a volte mi fanno venire un po’ di malinconia. Ho iniziato a lavorare in tivù nel 2002. È passato tanto tempo. Me ne accorgo non quando mi guardo allo specchio, ma quando guardo Antonella.
Dal punto di vista professionale, che cosa le ha lasciato quell’esperienza?
Alcuni colleghi mi criticavano: «Uno chef stellato che fa un programma nazionalpopolare?». Invece è stato bellissimo. Ho imparato tanto. Arrivavano concorrenti da tutta Italia, ciascuno con la propria ricetta, e io rubavo trucchetti a tutti. E poi è anche grazie a quell’esperienza se oggi sono così veloce: il tempo era poco e non sapevamo davvero che cosa ci saremmo trovati nella spesa. Ve lo posso giurare.
La gente in giro la riconosceva?
Sì. Le mie «pon pon girl» avevano tra i 60 e i 70 anni. La trasmissione andava in onda all’ora di pranzo, quando a casa c’erano soprattutto le nonne e i bambini appena tornati da scuola. Difficilmente, però, quel pubblico veniva poi alla «Piazzetta», il mio ristorante stellato, specializzato in una cucina di pesce molto spinta.
Con «La Piazzetta» di Sant’Eufemia arrivò anche la stella Michelin, mantenuta dal 1993 al 2001. Che cosa significò per lei?
A quei tempi eravamo in pochi a proporre un certo tipo di cucina. E appena entrava un uomo solo, elegante, con l’agenda nascosta sotto il tovagliolo e le scarpe inglesi, impazzivamo. Corrado veniva da me e diceva: «Quello là puzza». Così stavamo attentissimi a ogni dettaglio. Poi magari scoprivamo che era un rappresentante di vini. Quando arrivò la stella fu una croce e una delizia.
Perché?
Porta prestigio e riconoscimento professionale. È come una laurea ad honorem, la conferma di avere una marcia in più. Ma con la Stella si fa tutto tranne che i soldi: a guadagnarci davvero sono solo i grandi chef che sono anche imprenditori. Mantenere certi standard costa molto. Servono fiori freschi, una carta dei vini all’altezza, attenzione continua a ogni dettaglio.
La gioia più grande e il momento più difficile?
La gioia più grande è stata quando è arrivata la Stella. Il momento peggiore, invece, quando l’ho persa. Quello mi ha fatto davvero male.
Perché dopo di lei nessuno è più riuscito a conquistare la Stella in città?
Ci sono stati due o tre locali che ci sono andati molto vicini. Oggi, rispetto al passato, le stelle sono forse più numerose, ma è cresciuto anche il livello generale della ristorazione. I giovani partono preparati, aprono bei locali e hanno grandi ambizioni. Poi magari sanno fare piatti complicatissimi, ma non una cotoletta.
Dopo l’alta ristorazione ha scelto di tornare ai piatti della tradizione e alla cucina di casa. Che cosa l’ha spinta a cambiare?
Gli anni ti danno un ritmo diverso e anche motivazioni diverse. Non l’ho fatto perché pensassi di avere già raggiunto tutto. Mi sono semplicemente accorto che il mondo era cambiato. Alla «Piazzetta» molti non venivano più per la mia cucina o per incontrare me, ma perché era un ristorante importante. Qui, all’Osteria Cominelli, sto bene. Non era un progetto programmato, piuttosto un desiderio che avevo dentro da sempre. Ho sempre detto: «Un domani...». Non «quando sarò vecchio», perché vecchio non sono: sono grande.
E l’Osteria Cominelli cos’è? Come la descrive?
È una trattoria, propongo cucina di casa. Propongo casoncelli, lasagne, scaloppine che molti giovani non sanno nemmeno cosa siano.
I giovani sono interessati alla sua cucina?
Sì, sì. Mi piacciono i «gnari» che ordinano piatti rustici. Poi ci sono anche quelli che mi chiedono la polenta taragna senza formaggio. Ma come si fa? È come ordinare una pasta alle vongole senza vongole.
Ora le domande veloci.
Sono pronto.
Chef Cominelli, una parola per descrivere Antonella Clerici?
Rigogliosa.
In tivù conta di più il piatto o il personaggio?
Ci sto pensando perché devo essere il più obiettivo possibile. In tivù sicuramente il personaggio.
C’è una moda, in cucina, che non sopporta?
Cucinare male.
Se le dico che sono vegetariana?
Se me lo dice come l’ha detto adesso, con il sorriso, disponibile all’aiuto è la benvenuta.
Rifarebbe tutto quello che ha fatto allo stesso modo?
Non tutto, ho commesso tanti errori. Ma le scelte principali sì, senza dubbio.
Chi merita la Stella e non ce l’ha?
Parecchi colleghi. Però è diventato più facile in un senso e più difficile in un altro perché l’asticella si è alzata molto.
Tornerebbe in tivù?
Sì, se fossi più giovane.
Quale caratteristica dovrebbe avere un giovane chef, a suo avviso, per emergere?
Non dico umiltà, perché nemmeno io ai tempi ero umile. Servono costanza, perseveranza e fame. La fame di un pugile che prende pugni per dieci anni e considera ogni colpo che riesce a dare una piccola rivincita. Intendo fame di arrivare, di conquistare qualcosa. Servono sogni e desideri. Altrimenti manca un motivo vero per tribolare.
Dove vorrebbe essere in questo momento?
Bella domanda. Senza dubbio qui con voi, perché noi.
E tra 10 anni?
Sempre qui, con voi, a fare un’altra intervista. Festeggeremo i dieci anni da questo incontro. Come quando vengono in osteria le signore di 90 anni a celebrare il compleanno. Io dico sempre: «Ci vediamo ai 100. Quella volta offro io».
