Venerdì mattina d'estate. Alberto Gipponi, per tutti «Gippo», ci aspetta in piedi tra il viavai di avventori con il vassoio in mano. Reduce da una lezione sui modi possibili di cucinare la pasta che ha tenuto al Basque Culinary Center, è lui il protagonista della nuova puntata della serie «Colazione con lo chef», stavolta da Sirani.
Gipponi, perché ha scelto questo locale?
Nerio è l’icona del bello e del buono, ha rivoluzionato tante cose e questo è un luogo di profondità, dettagli e non detti evidenti. In un mondo in cui regna l’anonimato qui c’è contenuto.
Cosa ordiniamo?
Pane, burro e marmellata. Anzi marmellate perché sono due, di albicocca e amarena. Poi ciambella della nonna con crema cotta e pinoli. Se mi dici torta della nonna impazzisco e questa la ricorda.
Parliamo di lei, da sociologo con la passione della musica a chef, perché?
Non ho avuto alternativa, la cucina è un’amante gelosa che mi ha rubato il cuore. Non faccio il cuoco, sono un cuoco. Non posso distinguere vita professionale e vita privata.
Dina, il suo ristorante di Gussago, sta per compiere 10 anni. E lei sulle mani ha ancora i segni delle ustioni rimediate il giorno dell’inaugurazione.
È così, avrei dovuto stare un mese in ospedale, ci sono rimasto un’ora per tornare in fretta al lavoro.
Come celebrerà l’anniversario?
Probabilmente con un libro.
Chi era, a proposito, Dina?
Dina era la mia nonna materna. È mancata nel 2001. C’è ancora un po’ di lei nella mia casa: mi ha insegnato ad amare le persone, è grazie a lei se faccio quello che faccio nel modo in cui lo faccio. Ossia mettendo l’altro davanti a me.
E ora, chi è Dina?
È la somma dei volti che in questi 10 anni sono entrati e hanno costruito insieme a noi la nostra casa. Era una bambina, oggi è matura. Con me c’è anche Beatrice, la mia compagna.
Il ristorante è quindi cresciuto con l’aiuto dei clienti.
Sì, abbiamo 6-10 coperti. Tre tavoli più un quarto per quelli che io definisco «gli abbonati». Tornano per rileggere i morsi, cogliere le sfumature del menù. Sono parte del processo creativo. Mi piace ascoltare ciò che pensano gli ospiti: l’offerta di Dina è sartoriale, sia nell’accoglienza sia nella proposta gastronomica.
E in futuro? Chi sarà Dina?
Sarà un luogo di evoluzione, che va dove la libertà la porta.
Attenzione alle domande a raffica.
Mi dica.
Il cibo che la fa tornare bambino?
Il rognone trifolato.
Il suo comfort food preferito?
Tonno e maionese.
Il raviolo più buono del mondo?
Il casoncello di Dina.
Il maestro dei maestri?
Massimo Bottura.
Dina merita una stella?
Perché mi fa questa domanda?
Il piatto che la rende più orgoglioso?
Sempre il prossimo.
Cosa cucina in famiglia?
Cerco di uscire, il tempo libero provo a godermelo fuori casa.
I bresciani hanno davvero capito la sua cucina?
Direi sempre di più.
Dove vorrebbe essere in questo momento?
Dove mi trovo ora.
E tra dieci anni?
Non lo dico.
