Prima di lui esultarono chef del calibro di Massimo Bottura, Davide Scabin, Niko Romito e Massimiliano Alajmo. Ora a salire sul podio di Identità Golose 2025 per ritirare il premio di «Piatto dell’anno» è Alberto Gipponi, chef-sociologo patron di Dina, a Gussago. È accaduto nei giorni scorsi a Milano.
Il piatto
Tutto merito di quel «Cannellone d’aria con gelato al tartufo bianco» che ha preso forma da un’idea avuta nel 2022 durante un’esperienza lavorativa nello storico Tre Stelle Michelin francese del grande Georges Blanc: «Là – racconta lo chef bresciano –, a Vonnas, si serviva un cannellone di spaghetti molto buono, ma ricchissimo nel ripieno. Un piatto goloso e ben fatto in cui la pasta, a mio avviso, era solamente un contenitore. E non, come la penso io, la cosa più bella».
I dubbi
Arrivare al piatto finale non è stato facile: «Non sapevo se servire il gelato. Non sapevo se proporre prima la pasta e, poi, il gelato. Al tartufo bianco? All’aglio nero? Alla cipolla in carpione? Non sapevo ancora dove sarei andato a parare. E, poi, quanto uovo posso mettere? Aggiungo il burro nocciola? Olio e grasso di parmigiano?».
Ascoltando quelli che lo assaggiavano, ma soprattutto lavorandoci e continuando a mangiarlo Gipponi ha deciso tra fine del 2023 e l’inizio del 2024 che da quell’intuizione iniziale sarebbe nato il «Cannellone d’aria con gelato al tartufo bianco».
Ossia un cannellone vuoto in cui «l’assenza si fa presenza – spiega –. E la doppia texture della pasta, sotto rosolata e sopra bollita, aiuta a cogliere le sfumature di burro e uovo». Un piatto che Gipponi definisce «tecnico, essenziale, materico, goloso». Un piatto che «parla a chi, a tavola, vive un’esperienza d’ascolto, ma anche a chi vuole semplicemente mangiare». Un piatto che sposa perfettamente la filosofia di Dina.
